2022.04.22.
„A legfontosabb, hogy ne törődjünk bele a megszokottba” – Bernáth Józseffel beszélgettünk új szakácskönyvéről
Műsorvezetőként egy ország ismerte meg Bernáth Józsefet. Az elmúlt években visszatért a konyhába, és többnyire catering rendezvényeken találkozhattunk vele. A rendezvények mellett főzőkurzusain, vagy a szakácskönyveit lapozgatva tarthatjuk vele a kapcsolatot. Most megjelent Magyar Bisztrókonyha című szakácskönyve kapcsán ültünk le vele beszélgetni.
Magyar Bisztrókonyha címmel jelent meg ötödik szakácskönyved a BOOOK Kiadó gondozásában. Kinek szól a könyv, és mi volt vele a célod?
A könyv azoknak szól, akik szeretnek jókat enni. Az is célom volt a kötettel, hogy ha valaki életében először sétál be a konyhába, akkor az is hibátlanul el tudja majd készíteni az ételeket. Számomra a leglényegesebb, hogy mindig sikerélménye legyen annak, aki a könyvemből főz. Amikor egy szakács megír egy receptet, még nem biztos, hogy az bárki számára érthető és egyértelmű lesz. Ezért dolgoztunk a kollégáimmal hónapokon keresztül a receptúrák fejlesztésén és a receptleírások tökéletesítésén. A végeredmény magáért beszél, nyugodt szívvel vállalok értük garanciát!
BOOOK Kiadó
Miért épp a bisztró lett a könyv témája? Miért szerettél volna egy külön könyvet szentelni neki?
Manapság felkapott dolog bisztrót nyitni és bisztróba járni. Nemcsak Magyarországon, hanem külföldön is. Az viszont sosem lett igazán meghatározva, hogy kinek mit is jelent pontosan. Természetesen mindenkinek megvan a saját elképzelése, hogy mi a nagybetűs bisztró. Ebben a kötetben szerettem volna megosztani, hogy milyen az én bisztróm. Olyan magyar ételek szerepelnek benne, amiket mindenki ismer, mindenki kóstolta már őket, sőt, az is lehet, hogy már készítette is. Ha megfőzzük ezeket az ételeket, akkor rájövünk arra, hogy egy klasszikus ételből, amit anno anyukánk, nagymamánk tett hétvégén a családi asztalra, abból egy szuper jó bisztró ételt tudunk faragni, persze csak akkor, ha tudjuk, mik azok a trükkök, fortélyok, amikkel ezt el tudjuk érni. Jóleső érzés, hogy egy-egy könyvem megjelenése után több étterem menüjében is megtalálható egy-két fogásom. Így látom, hogy nemcsak a hobbi-, hanem a hivatásos szakácsok is szívesen használják a receptjeimet. Szerintem ha valaki másol, az a legnagyobb elismerés.
Szakácsként biztosan nehéz egy kedvenc ételt kiválasztani, de a könyvben bemutatottak közül van olyan, ami a favoritod?
Nálam ez nagyon egyszerű: a rakott krumpli az örök kedvencem. Ebben a kötetben jelent meg először nyomtatásban, hogy én hogyan készítem.
Mi ennek a különlegessége?
Rengeteg tejfölt kell alá és a tetejére is kenni. Ez a legfőbb titok. A másik pedig az, hogy a kolbászkarikákat meg kell sütni, mielőtt lerétegezzük a burgonyával és a tojással!
Van kedvenc éttermed a bisztró műfajában itthon?
Az egyik állandó hely, ahova visszajárok, az a Két szerecsen. Ha valaki tényleg azon gondolkozik, hogy enne valami magyarosat, akkor oda érdemes betérnie. Vagyis most rendelnie. Nincs túlgondolva, háziasak az ételek, jó a kiszolgálás és a hangulat. A barátaimnak mindig őket szoktam ajánlani. Hetente minimum kétszer ettem náluk, most pedig hetente egyszer-kétszer rendelek tőlük.
Említetted, hogy más szakácsok segítségét is igénybe veszed a receptek véglegesítésénél. Hogyan zajlik nálad ezek kidolgozása?
Fejben megvan, hogy hogyan képzelek el egy új ételt, és utána megfőzöm. Tudom, hogy mennyi az a mennyiségű alapanyag, amivel elkezdek dolgozni, majd a végén lemérem a maradékot. Így ki tudom számolni, hogy valójában mennyit is használtam fel a hozzávalókból a főzés során. Egy példa erre, hogy pörköltkészítés közben elpárolog belőle a folyadék, ezért időnként hozzá kell önteni egy kevés plusz vizet. Ahelyett, hogy minden egyes alkalommal felírnám, hogy mennyit adtam hozzá, inkább odakészítek egy nagy kancsó vizet, amit lemérek az elején és a főzés végén is. A kettő különbözetéből pontosan tudom, hogy mennyi vizet használtam fel a pörkölt elkészítéséhez. Mindent grammba megadva szoktam felírni, a folyadékokat is. Mivel egy konyhai mérleg egyformán mér mindenkinél, így nincs lehetőség a félreértésekre. Ha megírtam a receptúrát, utána odaadom azt a kollégáknak, hogy főzzék meg ők is. Közben egy szót sem szólok, nem segítek nekik. Kizárólag a receptben leírtak alapján kell elkészíteniük az ételt. Közben a kinyomtatott receptbe írhatnak megjegyzéseket, ajánlásokat, hogy mit változtatnának rajta. Amikor megvannak az étellel, megkóstoljuk, majd átolvasom a feljegyzéseket. Ha olyan ajánlatok vannak benne, amik hasznosak, akkor azok alapján korrigálom az eredeti leírást. Ezután odaadom a receptet egy harmadik, már amatőr szakácsnak, aki ugyancsak lefőzi. Ha ekkor nincsen vele gond, akkor kész a recept. Ha van benne javítandó, akkor javítom, és ez addig megy, amíg a receptet olvasó kollégám, barátom kérdés nélkül el tudja készíteni a leírt ételt.
BOOOK Kiadó / Szendeff Lőrinc
Ez egy igen hosszú és munkaigényes folyamat.
Valóban. Egy könyvet kiadni óriási felelősség. Már csak azért is, mert tudod, hogy életed végéig úgy lesz kinyomtatva, ahogy te megírtad. Ami benne van, az örökre megmarad, ezért alapos munkát kell végezni. Persze manapság ez a szempont nem mindenki számára fontos, de én annak tartom. Törekszem a hibátlanra, a tökéletesre.
A magyaros ételeknek, magyaros éttermeknek talán a mai napig van egy pejoratív felhangja, miközben Budapesten sorra nyílnak az autentikusságra törekvő ázsiai éttermek. Sokan gasztroforradalomról beszélnek, de fura ez a kettősség. Te mit tapasztalsz ezen a téren?
Igen, évek óta halljuk, hogy gasztroforradalom van. Szerintem még várnunk kell rá... Ha tíz évvel ezelőtt beszélgetünk, akkor én is azt mondtam volna, hogy elindult valami. Akkor az igenis forradalomnak tűnt, de valójában csak apró kis változás volt. Amíg a magyar–magyaros éttermekről nem vagyunk jó véleménnyel, addig nem is fog megtörténni. Ha az egyszerű éttermek, csárdák, vendéglők olyan szintre fejlődnek ételkínálatban és kiszolgálásban is, hogy te is nyugodt szívvel merjél beülni, akkor lesz itt gasztroforradalom.
A korlátozások miatt és a karácsony közeledtével a hangsúly az otthoni főzésre terelődött. Mi a legfontosabb tanácsod a hobbiszakácsoknak és azoknak, akik most kóstolnak bele a főzésbe?
Legyenek bátrak! Az iskolai rendszerből fakadóan nagyon bátortalanok vagyunk minden téren, legyen szó arról, hogy tömeg előtt kell megszólalni vagy kipróbálni valami újdonságot, akár a főzés terén. Az is probléma, hogy sokan szigorúan ragaszkodnak a receptekhez, nem mernek eltérni tőle. Ez azért van, mert nincsenek meg a biztos alapok. Ha mindenkinek meglenne, akkor azután bárki bátrabban vigéckedne a konyhában. Arra buzdítok mindenkit, hogy ha egy ilyen könyvet elolvasott, és három-négy receptet már ki is próbált belőle, akkor a következő alkalommal merjen valamit alakítani rajta! Sőt, akár egy új ételt is nyugodtan kreáljon magának.
BOOOK Kiadó / Szendeff Lőrinc
Itthon a Csalogány 26 és a Kistücsök éttermekben kezdted a karriered, utána Franciaországba mentél, hogy Nicolas le Bec két Michelin-csillagos éttermében dolgozz, majd London következett. Milyen tapasztalataid voltak a külföldi munkák során?
Az itthoni szakácsiskola és az itthoni lehetőségek után nagyon furcsa volt kimenni és megtapasztalni, hogy miről szól a gasztronómia. Addig azt hittem, hogy mennyire jól tudok főzni, és mennyire profi vagyok. Az új környezetben rádöbbentem arra, hogy még a felszínt se kapargatom. Nekem ez volt a legnagyobb sokk. Rájöttem, hogy rengeteg dolog van még, amiről fogalmam sincs. De tudtam, hogy ezeket el lehet sajátítani, így a mai napig ez hajt a leginkább, a folyamatos tanulás. Bármilyen területen is dolgozz, ha fejlődni szeretnél, akkor számba kell venned, hogy a napi rutin mennyit ad neked, és hogy emellett mennyire van időd új, izgalmas dolgokat elsajátítani. Ha nem ad örömet a napi munkába járás, akkor érdemes váltani! Ha valakinek megvan a kellő bátorsága, és lehetősége is van rá, akkor tegye meg az első lépést az új felé, amiből biztosan rengeteget fog tanulni, és épülni is fog általa. A legfontosabb, hogy ne üljünk bele a megszokottba, hanem merjünk változtatni!
Karriered kezdetén foglalkoztál már Magyarországon cateringgel, majd Londonban is megtapasztalhattad, milyen rendezvényekre ételt készíteni. Mi az, ami egy étterem konyhájának vezetésével szemben ennyire megfogott téged a cateringben?
A kiszámíthatóság. Bár az előbb mondtam, hogy merjünk bátrak lenni, de vannak olyan helyzetek, amikben jó a kiszámíthatóság. Ilyen a catering is. Egy étteremben leginkább akkor derül ki, hogy milyen vendég érkezett, amikor leült, és leadta a rendelést. Egy rendezvényen ezzel ellentétben előre le van fixálva, hogy mi lesz a menü, mit kér a megrendelő, és arra precízen tudunk készülni. Így egy jó csapatnál a minőség mindig garantált.
Séfként miben igényel más hozzáállást, képességeket a catering, mint egy éttermi konyha?
Sokan azt gondolják, hogy nehezebb dolog egy à la carte konyhát vezetni, mint egy cateringes rendezvényt levezényelni. Egy cateringes séfnek nemcsak az ételekre, hanem arra is figyelnie kell, hogy mikor mi történik a vendégtérben. Nagyon profin kell együttműködnie a felszolgálókkal és a bankettfőnökkel (aki a legfőbb kapocs a megrendelő és a konyha között). Egy kisebb eseményen legalább 10-12 ember összehangolt munkájára van szükség, egy nagyobbon pedig 60-80, de akár 100 fő is együtt dolgozik, hogy sikeres legyen a rendezvény. Ezzel szemben egy à la carte étteremnél ha van egy jó séf, néhány szakács és egy-két rátermett felszolgáló, akivel jól tud dolgozni, az már elég, hogy egy jó minőségű éttermet csináljanak.
A séfek vezetési stílusában lehet éles különbséget tenni a magyar és külföldi konyhák között, vagy inkább konyháról konyhára változik ez?
Konyháról konyhára változik, de van egy jól zongorázható különbség. A franciáknál nagyon kemény a hierarchia. A legfelül álló séf sokszor nem is beszélget azokkal a beosztottakkal, akik a ranglétra alján állnak. Sajnos az is megesik, hogy a séf nem tudja a nevét azoknak, akikkel együtt dolgozik, mivel ő elsősorban csak a sous-séfekkel egyeztet. Rajtuk keresztül szépen lassan csorog le az információ mindenkihez. Egy új tanuló nem keresheti meg a séfet direktben, nem beszélgethet vele. Csak a közvetlen feletteseihez fordulhat kérdésekkel. Magyarországon ez nem így van. Nálunk a séffel mindig lehet beszélgetni, bárki odamehet hozzá bármilyen kérdéssel.
Az utóbbi években a tv-műsoroknak és egy-egy kiemelkedő séf személyiségének köszönhetően trendivé vált a szakácspálya. Pályafutásod kezdete óta hogyan változott a szakma megítélése?
Miután elkezdtük a tv-műsort, sokkal jobb lett a megítélése a séfeknek, szakácsoknak. Trendi szakma lett, s azóta is egyre több fiatal szeretne elindulni ebbe az irányba. Külföldön ez már régebben is sikk volt, nálunk 2014-2015 óta az. Azóta külföldön már cukrásznak lenni az új divat. Szerintem hamarosan ez is be fog jönni Magyarországra. Remélem, hogy lemásoljuk ezeket a trendeket, és nem csak egy sikerszakma mellett ragadunk le. Az is menő lenne, ha olyan szakmákat is megmutathatnánk a tévében, amikre ugyanúgy szükség van, csak eddig kevesebb figyelmet kaptak. Ilyen például az asztalos, a keramikus vagy akár az ötvös mesterség. Mert ugye tudjuk: a tévéműsoroknak nagyon erős befolyásoló szerepe van. Ami a televízióban megjelenik, az felkapott lesz. Rengeteg elhanyagolt szakma van, ezeket is reklámozni kellene egy kicsit.
Rendezvényekkel foglalkoztok, de most egyáltalán nincsenek rendezvények. Hogyan élitek meg ezt az időszakot, módosítottatok a tevékenységeteken, hogy alkalmazkodjatok a helyzethez?
A catering teljesen leállt. Vállalhatnánk tíz fős rendezvényeket, de azok költségei túl magasak lennének, így se nekünk, se a megrendelőnek nem lenne ideális. Olykor mérlegelni kell, hogy a befektetett munka megéri-e, és ebben az esetben sajnos nem. Az elmúlt hónapokban legalább volt lehetőségünk, hogy a cég dolgait rendbe szedjük, alapos leltárt készítsünk. Szóval ez az időszak arra jó volt, hogy letisztázzunk mindent, és a jövő évben megújult erővel tudjunk nekiszaladni a munkának és az új projekteknek.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Címlapkép: BOOOK Kiadó / Kaszás Gergely
Ezeket olvastad már?
„A konyhában töltött idő énidő is lehet” – Raj Ráchellel...
Raj Ráchel elsősorban tortakölteményeiről ismert, de főzni is épp úgy szeret, vacsoráinak ikonikus fogásaiból pedig most jelent meg szakácskönyve, amely az életébe is betekintést ad.
"A zöldségek, gyümölcsök, olajos magvak íze, színe, alakja a világ...
Nappal pszichológus, éjjel gasztroblogger – így definiálja magát Vida Katalin, a Babramegy blog szerzője, aki elkötelezett nagykövete a hazai, szezonális és termelői alapanyagoknak. Új könyve, az Idei, hazai, zöld kapcsán beszélgettünk vele.
A betegség, ami tiltja a csokit, a paradicsomot és a...
Végre megjelent az első magyar nyelvű, alacsony hisztamintartalmú recepteket tartalmazó szakácskönyv. A szerzővel, az író, gasztronómus Rubin Eszterrel beszélgettünk.
#HÁZICSEMEGE: A Fűszeres Lány
Ha a tökéletes arányú fűszerkeveréket keresed, Nagy Zsófinál – akit csak Fűszeres Lányként ismernek – , biztos, hogy megtalálod.
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept