2021.03.12.
Így készül a mesterleves, amit évtizedekig érlelnek, és így lesz egyre mélyebb az íze
Évszázados hagyománya van, nem ritka, hogy több évtizedig használják ugyanazt a levest, hiszen épp úgy lehet nevelgetni, érlelni, frissíteni, mint egy kovászt. Minden a mesterlevesről!
A tavalyi lezárások és a karantén kezdetén (valószínűleg) több ezer milliárdnyi mikroorganizmussal lett több az országban, miután a pánikot otthoni kovásznevelgetéssel és házi kovászos kenyér sütésével próbáltuk a legtöbben átvészelni - van, akinél még most is éldegél egy erős kovász a hűtőben, de valószínűleg sokan abbahagyták egy idő után, ahogy elkezdhettünk kiszabadulni a lakásból.
A mesterleves elvi szinten hasonlóan működik, mint a kovász, persze egészen más technológiát (és alapanyagokat) használnak hozzá: van egy alap, amit újra és újra felhasználnak, mélyíthetik, frissíthetik az ízét attól függően, mihez szeretnénk használni. Hosszú évekig lehet fejleszteni, igazgatni, csiszolgatni, és otthoni projektként is érdemes kipróbálni.
A százéves leves legendája - hallottál már a mesterlevesről?
A mesterleves (angolul master stock) se nem húsleves, se nem alaplé. Ázsiában, ezen belül is Kínában a kantoni és a fucsiani konyhák egyik alapvető kelléke, ami szépen lassan más kontinenseken is elterjedt, igaz, leginkább éttermekben használják. Az eredeti recept (valójában nincs szigorú értelemben vett receptje, de a kiindulási pont) vízből, szójaszószból, kínai rizsborból, vagyis shaoxingből (másképp: shaohing, shaoshing vagy shao hszing), csillagánizsból és kassziából áll. Ez az alap, amit ízesíthetnek hagymákkal (újhagyma, mogyoróhagyma), gyömbérrel, szecsuáni borssal vagy akár fokhagymával. Ezen a ponton még főként egy fűszeres alapléhez hasonlít keverék, de mesterleves a húsok miatt lesz belőle: hússzeleteket, belsőségeket főznek vagy forráznak benne, tehát a húsok átveszik ezt az illatos, erőteljes aromát, míg a lében kioldódnak a belefőzött vagy forrázott húsok ízei. Forrázhatnak benne tengeri algákat, tofut is, az ilyen technikával készült ételek kantoni összefoglaló neve lou mei Japánban pedig úgynevezett oden kifőzdékben használják alaplének.
A csavar benne az, hogy az ízes mesterlevest nem öntik ki, nem használják el máshoz, hanem félreteszik és újrahasználják, így lesz minden egyes főzéssel egyre mélyebb és komplexebb az íze. Minden főzéssel csak gazdagodik a leves, ami így akár tényleg több évig lehet használni.
Így főzik a profi séfek a húslevest: mert ott, ahol húslevessel várnak, otthon vagy
Főzés előtt a levet leszűrik, felforralják, ízesítik, Kínában és Japánban pedig állítólag több évtizedes (vagy akár száz éves) mesterleveseket is nevelgetnek, amit generációról generációra adnak tovább - szóval tényleg hasonlít a kovász-kultuszra. Fontos viszont, hogy megfelelően tárolják, hűtsék, sterilizálják, így teljesen biztonságos fogyasztani. Ha marad belőle, akkor le is lehet fagyasztani, hogy egy következő alkalommal csak elő kelljen venni.
Mesterleves otthoni húslevesből
Ha valaki nincs oda annyira az ázsiai konyháért, otthon is lehet egy félig-meddig mesterlevessel próbálkozni a saját húslevesünkkel kísérletezve. Egy tiszta, leszűrt húslevesből (természetesen frissen szűrve, amikor csak a lé, hús és zöldség van benne) kiveszünk néhány decit, amit lefagyasztunk, majd a következő húslevesnél a főzés elején hozzáadjuk. Ha elkészült, ugyanúgy járunk el, mint az előzőnél, így szépen erősíthetjük a levet, ami az újrafelhasználástól egy mélyebb és mélyebb ízt ad minden egyes húslevesnek. Lehet variálni a különböző húsokat, a báránytól, marhától, kacsától, vadaktól erős ízt kap, ha gyengíteni szeretnénk, akkor csirkét, pulykát vagy egyszerűen csak zöldségeket és fűszereket használjunk.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Murray Valley Pork (@murrayvalleypork) által megosztott bejegyzés
Íme egy egyszerű kínai mesterleves receptje:
Hozzávalók
- Kb. 2 liter csirke vagy zöldség alaplé
- ¾ csésze tamari vagy szójaszósz
- ¾ csésze shaoxing főzőbor
- Fél csésze pálma- vagy világos barnacukor
- 2 kisebb salotta hagyma felaprítva
- 3 gerezd fokhagyma felszeletelve
- 3 szelet galangál vagy gyömbér
- 4 darab szárított shiitake gomba
- 2 darab szárított csili
- 3 darab csillagánizs
- 2 rúd fahéj (lehetőleg ceylon-i)
- Fél teáskanál szecsuáni bors
Tedd az összes hozzávalót egy fazékba, majd közepesen erős lángon lassan hevítsd fel. Épp mielőtt felforrna, vedd közepesre a lángot és gyöngyözve hagyd 30 percig főni (de ne forrjon!), amíg a fűszerek átjárják a levet. Zárd el a lángot, és pihentesd 15 percig, majd szűrd le. Felhasználásig tartsd hidegen, hűtőben 3 napig eláll.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass még több izgalmas cikket a levesekről:
- A vasárnapi húsleves nyomában
- 13 tökéletes vasárnapi húsleves
- Hivatalos: a húsleves gyógyír a betegségekre
Címlapkép: Unsplash / Hướng Nghiệp Á Âu
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Halloweeni virslis szellemek leveles tésztából
Ezek a cuki, mégis kicsit rémisztő halloweeni virslis szellemek garantáltan feldobják a halloweenpartit! A ropogós leveles tésztába bújtatott virslik pillanatok alatt elkészülnek, ...
Tejfölös-kapros zúzagulyás
Bajor szilvás kalácstorta
Egy kedves német barátomtól kaptam ezt a receptet. Nagyon könnyed és foszlós finomság. Melegen és hidegen is kitűnő vacsora, vagy reggeli lehet egy pohár tejjel. Elkészítéskor mindenki ...
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
3 baki, amit sokan elkövetünk, amikor kenyeret fagyasztunk le
A kenyér fagyasztásától mai napig sokan ódzkodnak, pedig elképesztően hasznos, és nagyon jól tud jönni, amikor épp nincs otthon, és lazán elő tudjuk kapni a fagyóból. Lássuk azt a három lépést, amit jobb, ha nem hagyunk ki, mielőtt jégre tesszük a kenyerünket.
A bélrendszer egészségéért: ezt a 7 ételt heti rendszerességgel fogyasztja...
Mit érdemes rendszeresen beépíteni az étrendedbe, ha a bélrendszerünk egészsége a cél? Egy gasztroenterológus 7 hétköznapi alapanyagot ajánl, amelyek rostot és más értékes tápanyagokat juttatnak a szervezetedbe.
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Címlapról ajánljuk
Nem is sejted, milyen súlyosan károsíthatja a tüdőd ez az...
Sokan éppen azért választják ezt a népszerű lakásillatosítót, mert füst és láng nélkül működik. Egy kutatás azonban aggasztó dolgot mutatott ki: használata közben a dízelmotorokéhoz mérhető részecskeszennyezés is kialakulhat a levegőben.
Ezért lesz száraz a fasírtod – egyetlen hozzávalón múlik
Hiába készíted a megszokott recept szerint, a fasírtod mégis száraz és kemény lesz? Egy egyszerű konyhai trükkel sokkal szaftosabbá teheted, ráadásul nem kell hozzá semmilyen különleges alapanyag.
Új fürdőszobai trend hódít: sokan már ezt választják kád helyett
Egyre többen keresnek olyan fürdőszobai megoldást, amely egyszerre helytakarékos, kényelmes és biztonságos.
További cikkek
Felejtsd el a sertéskarajt! Ez a hús tökéletes rántott húsnak,...
A rántott hús sok családban a vasárnapi ebéd elmaradhatatlan fogása, de nem csak sertéskarajból lehet igazán finom. Van egy különösen omlós, fehérjében gazdag húsféle, amely ropogós bundában még a hagyományos változatot is felülmúlhatja.
Nosalty Mit főzzek ma? Amerikai gyorséttermeket meghazudtoló receptek házilag
Pazar gyorséttermi menüsort pakoltunk össze házilag, és legalább olyan jó lesz, mintha az ismert láncok egyikébe térnénk be, sőőőt! Hamburgerezzünk egy jót!
Nehéz, dagadt a lábad estére? A Lidl megfizethető készüléke segít...
Újabb Lidl-akcióval jelentkezünk, ugyanis október 26-tól egy szuper, egészséget támogató eszközre csaphattok le. Azoknak különösen hasznos, akik gyakran érzik fáradtnak, nehéznek vagy duzzadtnak a lábukat.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
Gyors amerikai palacsinta
A TV-ben láttam ezt a receptet. Annyira gyors és egyszerű, szinte elronthatatlan.
Még több top recept
Friss receptek
- Halloweeni virslis szellemek leveles tésztából
- Tejfölös-kapros zúzagulyás
- Bajor szilvás kalácstorta
- Rakott kelkáposzta gazdagon
- Vaníliás quinoapuding mentás-tokaji aszús birspürével
- Tejmentes gofri
Még több friss recept