2020.11.30.
Amerikába jöttem...Párizsból!
Ezen a héten egy ízig-vérig francia szakácshoz sikerült bekunyerálnom magam, aki 25 év Kalifornia után sem felejtette el, milyen egy igazi, tökéletes francia fogás!
Új sorozatunkban olyan háziasszonyokkal, szakácsokkal főzünk együtt, akik hazájuktól távol, az Egyesült Államok olvasztótégelyében élnek. Történeteikkel, régi és új konyhai szokásaikkal, receptjeikkel ismerkedhettek meg, miközben bepillantást kaptok az emigránsok néha könnyed, néha egyáltalán nem egyszerű életébe.
Mai vendéglátóm, Sebastian Von Nagel 25 évvel ezelőtt, huszonéves zöldfülűként érkezett Amerikába. Pár év New York és Florida után San Franciscóban kötött ki, és itt is maradt. Bár eredetileg a CNN foglalkoztatta, több mint egy évtizedig ácsként dolgozott, most éppen privát séf, a közeljövőben pedig saját vállalkozást készül indítani - eclaire fánkokat fog készíteni.
Mikor belépek a lakásba, és megtudom, hogy nem eclaire-t, hanem cassoulet-t fogunk készíteni, kicsit el is csodálkozom.
Nem eclaire? Azt hittem, az az erősséged...nem mintha a cassoulet nem lenne az egyik nagy kedvencem, de arra készültem, hogy megtanítasz engem a tökéletes eclaire titkaira...
Igen, én is úgy terveztem, de tudod, hogy van ez...az üzlet még csak most indul. Kicsit gondolkoztam, de inkább nem lövöm le a poént előre. Képzeld el, mit szólnának a magyar olvasóid, ha a kutyának sem kellenének a fánkjaim, te meg előre beharangozod. A cassoulet-m viszont tényleg nagyon jó, rendszeresen kérik a vendégeim, úgyhogy nyugodt szívvel megosztom veled a titkát!
Meggyőztél! Akkor irány Dél-Franciaország! Pontosan honnan is van ez a remek egytálétel, a francia sólet?
Csak óvatosan a sóletezéssel! Nagyon hasonlóak, tény, de a franciák nem szeretik, ha emlékeztetik őket arra, hogy más is tud olyan jót főzni, mint ők, főleg, ha különösen híres nemzeti ételről van szó. A cassoulet a 100 éves háború terméke, amolyan igazi parasztkaja. Nincs eredeti receptje, de három különböző régió is gyártja a maga speciális verzióját. Carcassone-ban fogolyból készül, Toulouse-ban bárányt és paradicsomot tesznek bele, én most azt a verziót választottam, ami Castelnaudaryból származik. Ez a legrusztikusabb, legzsírosabb. Persze ezen a három fő vonalon kívül is sok alternatíva létezik - ha cassoulet-ről van szó, az egyetlen szabály a cserépedényben való elkészítés, de ez is csak a XIX. században lett kőbe vésve. Nem hiszem, hogy bármi értelme lett volna korábban szabályokat alkotni, hiszen az étel tulajdonképpen egy maradékmentő akció volt - az egész heti maradékot egy edénybe söpörték, és jó pár órára a kemencébe dugták, hogy sterilizálódjon minden.
A mindenit! Minden ételről ennyit tudsz, amit készítesz?
Természetesen! Az ételek története szerves része a munkámnak, meg borzasztóan szórakoztat is.
Mióta érdekel a konyha világa? Mindig főzni akartál?
Cseppet sem. 24 éves kissrácként egy hétre érkeztem Amerikába, hogy meglátogassam a nővéremet. Ez 26 éve volt. Akkoriban a CNN-nél voltam kameraman, jól éltem, nem szorultam rá arra, hogy főzzek magamnak. Aztán megismertem a feleségemet, és le akartam nyűgözni, így elsajátítottam néhány alapot. Eleinte csak egyszerű dolgokat készítettem, és valószínűleg örökre meg is maradok ezen a szinten, ha nem szól közbe a sors egy csodálatos pékség révén. Mikor összeházasodtunk, kaptunk nászajándékba egy utalványt egy pékségbe. Elég nagy összegre szólt, hetente jó ötször jártunk oda croissant-t és más finomságokat enni. Vagy egy évig tartott, mikor a tulaj szólt, hogy már csak 50 dollár van a számlánkon. Mivel imádtuk az egyik pitéjét, megkérdeztük tőle, beválthatnánk-e gyorstanfolyamra, ahol megtanít minket, hogyan csinálja. Beleegyezett, a feleségem elment, hazajött, nekiállt, és elrontotta. Ötször egymás után. Akkor megpróbáltam én, és másodikra tökéletes lett. Úgy döntöttem, ezzel érdemes lenne foglalkozni.
Akkor hogyhogy mégis ács lett belőled?
A CNN-t meguntam, valami nyugisabbra vágytam. Akkor született a fiam, és mivel tudtam, hogy a szakácsnak, cukrásznak 24 órából 28-at kell dolgoznia, a másik szenvedélyem, a fa felé fordultam. 15 éven keresztül dolgoztam vele, amikor ismét fordulat következett. A feleségemmel elváltunk, a fiam egyetemre ment. Úgy döntöttem, hogy akkor most van itt az ideje, hogy a régi álmomat megvalósítsam. Elmentem előbb egy szakács- , majd egy cukrásztanfolyamra, és elkezdtem privát séfként dolgozni.
Hogy lesz valakiből privát séf?
Nem egyszerű, de azért nem túl bonyolult. Rendeztem majd 10 vacsorát barátoknak, ismerősöknek, és kértem, hogy hozzanak magukkal barátokat. Főztem rájuk, a végén pedig elmondtam, hogy mostantól megrendelhetőek a szolgáltatásaim. Fél éven belül állandó klienseim lettek, hétfőn ide megyek, kedden oda, szerdán egy harmadik helyre. Nem vállalok 10 főnél többet, mert a minőség rovására nem akarok keresni. Ez így kényelmes, és van mellette időm arra, hogy elmélyedjek az eclaire-ben is.
Mi alapján főzöl? Rendelhetnek, vagy te viszel mindig valami újat?
Természetesen megvannak a paraméterek, valaki nem allergiás-e valamire, eszik-e húst, halat, de ez nem pizza házhozszállítás. Általában, aki privát séfet fogad, az bízik is benne, és nem rendel előre. Van például egy család, aki havi legalább egyszer cassoulet-t rendel.
Ok, kanyarodjunk csak vissza ide! Olyan illata van ugyanis, hogy most már nagyon érdekel, mi a titka. Nem a recept, nem az, ahogy csinálod, hanem hogy mitől lesz különleges.
Több kis apró részlettől. Először is, majdnem mindegy, milyen húsból csinálod, lényeg, hogy többféle legyen! Én mindig teszek bele szárnyast vagy kacsa vagy libacombot, de látod, milyen a sors, ma reggel pont egyik sem volt, úgyhogy csalok, és csirkecomb került bele. De ezt csak te tudod! Legyen valami zsíros hús is, én most a hasaalját választottam, meg egy kicsit húsosabb, ez a lapocka. Itt nem nagyon lehet lardont beszerezni, ezért marad a bacon. A kolbász szintén sokfajta lehet, de ne a száraz, chorizó-szerű (mint amilyen a magyar is) hanem a puha, sütni való legyen az. Babból a fehér, nagyszeműt válasszuk! És hát természetesen a zsír: ha jó cassoulet-t akarunk csinálni, akkor ne sajnáljuk a liba- vagy kacsazsírt - na meg az időt se az elkészítéstől. Először is, az összes hús külön kell, hogy készüljön, csak a bacon meg a kolbász, illetve a hasaalja meg a lapocka sül együtt.
Az egyik nagy titok a karamellizálódott hús, amely az edényen is otthagyja a nyomát - ebből lesz a legjobb pecsenyelé, ezzel fogjuk öntözni a húst. A másik, amitől ellenállhatatlan - és iszonyú nehéz - lesz, az a bab bevonása. Ha a húsok készen vannak, a megsült hasaalját apróra, szinte krémesre vágjuk, és ezzel a zsírral dörzsöljük be a babot, mielőtt megsütnénk! Atompuha lesz tőle. Továbbá fontos az is, hogy bármilyen sütőnk van, fokozatosan vegyük le a hőfokot: kezdjük 220-on, de félóránként, mikor locsolunk rá a pecsenyeléből, vegyünk vissza belőle. Mint mondtam, ez ugyanis igazi parasztkaja, és ezzel a mozdulattal tulajdonképpen a kihűlő kemencét imitáljuk.
Köszi, ezt mindenképpen észben tartom. Van még más is, amitől felejthetetlen lesz a cassoulet?
Persze. Ha nem iszol meg legalább 2 pohár jó minőségű vörösbort mellé, az éjszakád is felejthetetlen lesz! Ennyi zsír mellé vagy egy jó ital vagy nagyon jó gyógyszer kell...
Cassoulet
1adag
Idő
250p
Költség
költséges
Nehézség
közepes
1635
Kalória
79.9g
Fehérje
70.4g
Szénhidrát
114.3g
Zsír
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Birsalmalekvár fűszerekkel tartósítószer nélkül
Jó sűrű lekvár lett belőle, és az íze valami csodálatos. Én bármi forrót szedek az üvegbe, egy kés pengéjét alá teszem, az elrepedés miatt..... Sütemény töltéséhez, vagy csak ...
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
Gyors amerikai palacsinta
A TV-ben láttam ezt a receptet. Annyira gyors és egyszerű, szinte elronthatatlan.
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept