2024.08.01.
Így lesz olyan puha és szaftos a kacsamell, mintha profi sütötte volna – Barka Áron séftippjei
A kacsamell extra éttermi technológiák nélkül is lehet tökéletes! Barka Áron séf megmutatja, hogyan tudjuk otthon is fantasztikusan puhára, szaftosra készíteni.
Barka Áron nem egy sztáralkat, pedig a maga csendes, nem tülekedő módján kiváló konyhát visz egy budapesti étteremben. Annyiban speciális a közege, hogy egy erzsébetvárosi szálloda, az ARAZ Hotel éttermének konyhafőnöke. Nem ismeretlen a helyszín a hazai vendégek számára sem, a szállodában ugyanis a város egyik legjobb ár-érték arányú ebédmenüjét kínálják.
Barka Áron séf / Fotó: ARAZ Étterem
A kacsamell macerás.... vagy mégsem?
Sokaknál csak ünnepekkor kerül kacsamell az asztalra, pedig egy igazi kényeztetés ezt a nemes húst az asztalra tenni egy hajtós hét végén, jól megérdemelt ínyencfalatként. Ha már megvásároltuk a szép, mélybordó színű szárnyashúst, illik is értően bánni vele – bosszantó, ha elrontjuk a készítésekor (jelenleg 6000 forint körül árulják a színhús kilóját).
A szárnyas mellét sütni érdemes, aki viszont próbálkozott már vele, tudja, hogy könnyen lesz rágós, és a kiszáradásra is hajlamos. Mi a teendő vele?
A kacsamell sütésének nehézségeit az adja, hogy maga a kacsahús száraz, a bőre zsíros. Együtt kell kihoznunk belőlük a legtöbbet, amit könnyen megtehetünk egy alapfelszereltségű konyhában is.
Odáig a legtöbbeknek megvan a sütés menete, hogy a bőr fedte kacsamellen rajta kell hagyni a zsíros réteget, és be kell irdalni a fehéres színű bőrét. Sokan gondolják továbbá, hogy a sózástól bekeményedik a hús, ezért nem sózzák meg az előkészítéskor. A séfet kérdeztük!
Kacsamell, házi tészta, nameko gombaragu, pirított kesudió / Fotó: ARAZ Étterem
Sózni ér!
„Hiedelem, hogy ne lehetne már az elején sózni a kacsamellet. Ezt megtehetjük a sütés elején és a végén is. Sokkal fontosabb az irdalás, majdnem teljesen a húsáig be kell vagdosni a bőrét. Minél sűrűbben irdaljuk, annál több helyen tud kijönni a zsiradék, tehát ne csak egy-két vágást ejtsünk rajta. Érzéssel csináljuk, és ne vágjunk bele a húsba" – kezdi Barka Áron.
A sütést serpenyőben kezdjük, majd a sütőben fejezzük be! Először zsiradék nélkül felforrósítjuk a serpenyőt. Ne hagyjuk magára a tűzön: legyen forró, de ne füstöljön az edény. Sokan tesznek kacsazsírt a hús alá, de ez a séf szerint felesleges, hiszen bőven enged ki zsírt magából a kacsamell.
A bőrös felével lefelé rakjuk a serpenyőbe, és ne nagy lángon süssük, mert úgy nyúlós, rágós lesz a bőre. Három-négy percet süssük így közepes lángon, villanytűzhelyen (tízből) ötös fokozaton. Ezután a másik oldalát már rövidebb ideig süssük, elég egy-két perc is neki. Ennek a lépésnek az a célja, hogy a pórusok bezáródjanak, de ne süssünk rá vastag kérget. A bőr nélküli oldala könnyen be tud keményedni, semmiképp ne hagyjuk a tűzön, mert attól lesz »cipőtalp«
– tanácsolja a séf.
Levendulás kacsamell pecsenyekacsamáj-raguval, pirított gombával, zelleres burgonyalángossal / Fotó: ARAZ Étterem
„A kacsamell alakja olyan, mint egy csónak, ezért egy villa és sütőlapát segítségével úgy rendezgessük a húst, hogy az oldalait is lesütjük, ezzel körbevonva egy vékony kéreggel a mellet" – mondja Áron. Ezzel be is zártuk a drága szaftot, ettől lesz majd puha és nem utolsósorban zamatos, ízletes a hús.
Fűszerek
A séf ekkor szokta sózni és fűszerezni a mellet, az ő ajánlása szerint mehet rá őrölt feketebors, egy-két szál friss rozmaring- és kakukkfűág, mellenként egy gerezd fokhagyma egészben és egy csillagánizs. Ha a serpenyőnk nyele hőálló, ez így együtt mehet be a sütőbe. Ha nincs otthon ilyen praktikus eszközünk, akkor tegyük át az elősütött melleket egy hőálló tálba a szafttal együtt.
Ajánlott sütésálló, tehát fa- és műanyag-alkatrészektől mentes serpenyőben kezdeni, mert minél kevesebbszer pakoljuk át a húst, annál több értékes szaft marad benne
– fűzi hozzá a séf.
Ezután toljuk be a 180 fokra előmelegített sütőbe, ahol alsó-felső vagy légkeveréses sütési funkción további 8 percig süssük. Ne fedjük le, és ekkor sem szükséges további zsiradékot hozzáadni.
Méhlegelő a szálloda tetején / Fotó: ARAZ Étterem
„Arra figyeljünk a legvégén, hogy amikor kivesszük a sütőből, vegyük ki azonnal az edényből, hogy ne kapjon több hőt. A steaksütéshez hasonlóan pihentetni kell a húst. Egy konyharuhával takarjuk le, hogy a rostok összehúzódjanak, és benne tartsák a húsban a nedveket" – magyarázza a séf, hozzátéve, hogy a kisült kacsazsírt ne öntsük ki! Isteni kenyérre kenve sóval, egy kis fűszerpaprikával és lilahagymával.
A mi kacsás receptjeinkből:
Narancsos kacsa gyökérzöldségekkel és selymes narancsmártással
Rozé kacsamell tavaszi zöldségekkel
Kacsamell taco
Szerző: Haranghy Orsi
Címlapkép: ARAZ Étterem
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További profi séftippek itt:
- Krizmanics Norbert séftippjei: ha gnocchit készítesz, előbb sóágyon süsd meg a krumplit!
- Süsd ki a nyár legízesebb csevapjait Árpi séftippjeivel – Ajvár is jár a húshoz!
- Kisokos a tökéletes sült csirkéhez – tippek egy profi séftől
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept