2022.04.22.
Halászlé, pörkölt, slambuc: bombabiztos bográcstippek egy vérbeli profitól
Tudod, melyik az alföldi vagy a halfőző bogrács? Rendesen forralod azt a halászlevet? Ha bizonytalan vagy a bográcsozással kapcsolatban, vagy csak fejlesztenéd magad a műfajban, most mutatunk hozzá néhány hasznos tanácsot.
Bográcsozni szuper dolog, a benne készült lecsónak, pörköltnek, de még a paprikás krumplinak is ezerszer jobb íze van, mintha egyszerűen lábasban készítenénk, de eleve a bográcsozás hangulata sem utolsó. Nyílt lángon, a szabadban főzni nem nehéz, de érdemes tudni néhány trükköt, ami kezdőknek is segít - ebben Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő tulajdonos-séfje segít, akitől rengeteget lehet tanulni bármilyen magyar étel elkészítéséről legyen szó.
A különleges alakú halfőző bogrács / Fotó: Pixabay, ArmbrustAnna
Az alapok: kétféle bográcsot használunk, az egyik a felfelé szűkülő, úgynevezett halfőző fajta, amelyet hagyományosan halászlevekhez ajánlanak. Ergonómiája miatt forrás közben forog benne a lé, állandóan mozog és lobog, ami a halfőzéshez tökéletes kialakítás. A másik az alföldi, vagyis a felfelé szélesedő bogrács, a legtöbben ezt ismerjük és használjuk. Pörköltekhez, gulyáshoz, lecsóhoz a legjobb, de halászlevet is főzhetünk benne.
Ilyenkor a víz mennyiségére kell odafigyelni: a halfőző bográcsból lassabban párolog a víz, míg az alföldiből gyorsabban, és több gőz szabadul fel, ezt érdemes belekalkulálni a főzés megkezdése előtt. De lássuk, mire figyeljünk még:
Szarvaspörkölt bográcsban
Bográcsos paprikás krumpli parázson készítve
Bográcsos marhalábszárpörkölt
Tűzrakás és hőmérséklet
A tűzrakást alapvetően apró fával indítjuk, erre mennek a nagyobb darabok, így szép parázs képződik az égés közben.
A legnagyobb forróság a tűz, vagyis a lángok felső nyalábainál van, ezért a nyílt tűztől legalább 20 centire kell ültetni a bográcsot.
Ha szabályozni szeretnénk a hőmérsékletet, akkor ne a bográcsot mozgassuk a láncon: ha lassan főznénk, egyszerűen kotorjuk szét a fát, ha pedig gyorsabban, tehát nagyobb hőre van szükség, akkor húzzuk össze a fát, és tápláljuk egyenletesen a tüzet.
De milyen fát használjunk? Kerekes szerint bármilyen kemény fa jó ízt ad, legyen az akác, tölgy, bükk, de a festett fákat kerüljük: a forrás közben a keményfa füstje a gőztől visszacsapódik a bográcsba (ezért is lesz olyan jó íze mindennek, ami bográcsban készül), ez adja az ételeknek a pluszt, de a festett, esetleg lakkozott fák égése során felszabaduló kémiai anyagok a füsttel együtt kerülnek az ételbe.
Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő tulajdonos-séfje / Fotó: Gléda Vendéglő Facebook-oldala
A halászléfőzés még a tüzelés szempontjából is különleges, mivel az igazi mesterek szerint a legjobb, ha jó száraz uszadékfát használunk hozzá.
„Az árterületen nyilvánvalóan uszadékfát használtak a halászok, hiszen ezt nem kellett kivágni, ráadásul átlagon felül jól ég: a vízben kiázott, majd a napon kiszáradt fa pattogva ropog, nagy a hőértéke, ami a zubogtatva forralt halászléhez tökéletes. Mondjuk, ha valaki a Mátrában akar halászlevet főzni, az nem nagyon fog uszadékfát találni, de szerencsére nem is feltétele a jó halászlének” - mesélte Kerekes.
Sváby András féle halászlé
Zalai pontyhalászlé halgombócokkal
Magyaros halászlé
Ha már halászlé…
A bográcsban készített halászlénél fontos, hogy folyamatosan nagy lángon forraljuk a lében a halat, így a halhús nem esik szét főzés közben. Kerekes a szűrt (bajai) fajtát szereti, amihez 40-60 perc lobogtatás után átengedi a levet egy nagyobb lyukú szűrőn.
Szerintünk így lesz tökéletes a HALÁSZLÉ: te melyik változatért rajongsz?
A halat finoman megnyomkodja (de nem préseli), ami így átmegy a lébe, még tovább ízesíti azt. Aztán a lé mehet vissza a bográcsba, ekkor lehet belefőzni belsőségeket, friss halszeleteket, majd az egészet házi gyufatésztával a legjobb enni.
A passzírozott (szegedi) halászlevet sok órán keresztül a csontokkal együtt szinte péppé főzik, amit ezután szűrnek. Mindkét fajtánál a legjobb, ha azonnal, frissen fogyasztjuk. Kerekes szerint bár a bajai is minden nappal veszít a frissességéből, nem fárad le olyan gyorsan, mint a passzírozott fajta.
Pörkölt, paprika, slambuc
Kerekes Sándor kisujjból olyan egyszerű, de iszonyú hasznos tippeket mondott, amiket egész biztos, hogy a következő tűzön főzésnél kipróbálok.
„Én minden bográcsételnél később rakom a paprikát, két dolog miatt: ahogy forrás közben vizet veszít az étel, a bogrács oldalára kenődik és ég a paprika, emiatt lesz az a fekete csík körben az étel fölött. A másik, hogy akármit főzök, az utolsó 40 percben szórom az ételhez a paprikát.
Ehhez lehúzom a bográcsot a tűzről, hagyom állni, amitől a zsír kiül a felszínen. Erre szórom a paprikát, mivel az zsírban oldódik (mint ahogy a csípősséget okozó kapszaicin is), ezért sokkal kevesebb kell belőle.
„Mikor visszateszem a tűzre, az egész selymesre emulgeálódik, mivel így egyenletesebben oszlik el benne a fűszer” - mesélte Kerekes séf.
Kevesen ismerik, pedig isteni: ezért használj FÜSTÖLT fűszerpaprikát az ételekbe!
Aztán bármilyen ételnél, ami 1 óránál rövidebb ideig fő, érdemes a hagymát külön feltenni párolni vagy zsírjára sütni. A hagyma 40-60 perc alatt puhul meg tökéletesen, ami egy paprikás krumplinál vagy slambucnál kiérződik, hiszen a burgonya és a tészta is sokkal rövidebb idő alatt készül el, tehát megéri egy kicsivel több időt fordítani a főzésre.
Amint elkészült a hagyma, mehet hozzá minden más alapanyag, de egy marhapörköltnél vagy más, több órán keresztül főzött ételnél ezen nem kell aggódnunk, épp elég ideje lesz a hagymának is megpuhulni ennyi idő alatt.
És ha valamilyen csontos pörköltet, paprikást főzöl? Nem csak kóstolással tudod ellenőrizni, hol tart a dolog: tedd a bogrács gőze fölé a nyitott tenyered, majd vedd le és szorítsd ökölbe. Ha tapad, finoman ragad, akkor biztos lehetsz benne, hogy elkezdett kioldódni a kollagén, tehát a hús selymesen puhára főtt az ételben.
Slambuc avagy lebbencs Balla mama módra
Slambuc 5.
Slambuc Nagyitól
A slambucnak különleges technikája van, ezt elég sokáig kell gyakorolni, hogy tökéletes legyen. Az eredetiben szalonna, tészta és krumpli van, amihez a krumplit egyszerre főzik a tésztával (sózd, borsozd). Kerekes szerint a mesterek baromira tudják, mennyi víz kell hozzá, ami kulcsfontosságú, de nagyjából kétszeres mennyiség kell az alaphoz képest.
A bográcsos ételek ízéhez nem hasonlítható semmi
Az egészet addig kevergetik egy speciális kanállal, amíg besűrűsödik, ekkor nagyon zsírosnak is tűnik, de ezt nem esszük meg mind. Ahogyan kiválik a zsír, egy réteget képez a bogrács és az étel közé, ekkor körkörösen elkezdik mozgatni a bográcsot. Ezzel a mozgatással a tészta pirul az edény alján, majd maguk felé rázzák - így a pirult réteg a felszínre kerül, amit levesznek és azonnal tálalnak. Így folytatják a sütést, amíg a slambuc el nem fogy a bográcsból.
És a legnagyobb hiba, amit elkövethesz?
Sokan esnek abba a hibába, hogy ha leég a bogrács alja, akkor gyors kapargatással próbálják megoldani a dolgot, ami így eloszlik az ételben. Ne tegyük! Gyorsan ürítsük át egy másik edénybe az ételt, tisztítsuk meg a bográcsot, és így tegyük vissza a fűz fölé. A felkapart, égett réteg íze egy egész bográcsnyi ételt el tud rontani, mert ezt azt már nem lehet tompítani semmivel - inkább legyen egy kis plusz munka, mint hogy az egész élvezhetetlen legyen!
Gulyásleves marhahúsból, csipetkével
Babgulyás
Vörösboros marhagulyás
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Nyár van, főzzünk a szabadban:
- Meglepő, de ezeket az ételeket is grillezheted
- 4 tanács, amivel idén nyáron sokkal finomabb saslikot süthetsz a grillen
- Végre itt a grillszezon! Tuti tippek dietetikusunktól, hogy diétakompatibilis legyen a sütögetés
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept