2025.04.09.
Elfeledett magyar böjti ételek: ezekkel várták felmenőink a húsvétot
A böjt hagyománya manapság már csak egy szűkebb társadalmi réteg tagjainak életében van jelen, annak ellenére, hogy sokáig törvény határozta meg annak betartását Magyarországon. A szigorított étrend teljesen átalakította a régi paraszti konyhák amúgy is szegényes recepttárát: nézzük, milyen elfeledett böjti ételek bújnak meg a régi szakácskönyvek mélyén!
Elképesztő, milyen hamar tudunk felejteni, mind személyes, mind társadalmi szinten: a korok változásával szokásaink is teljesen más medret vájnak maguknak, szépen-lassan eltérnek a korábban bevettnek és általánosnak nevezett formától. Így lehetséges az, hogy egy múltbéli időszak pozitív hozományai olykor a lexikonok kisbetűjében vagy néprajzi múzeumok vitrinjeiben maradnak, míg a modernitás halad-zakatol előre konokul. Szerintem érdemes néha ezeket a lábjegyzeteket felnagyítani, az üvegketreceket leporolni, betekintést nyerve ezáltal őseink mindennapjaiba.
Ezekkel az ételekkel várták felmenőink a húsvétot
Böjtöl még bárki is?
A kollektív társadalmi demencia persze szelektív: egyes dolgok még nem merültek teljesen feledésbe, csupán elhalványultak, megszürkültek, esetleg más tartalommal töltődtek fel, formájukat, lényegüket változtatták.
Egy példa: egymást kergető éveink stabil részét képezik az ünnepek: mindegyik piros betűvel pingált napot a múltból húzzuk-hozzuk magunkkal, persze manapság már kevés olyan van, ami ugyanazt jelentené vagy ugyanúgy festene, mint születésekor. Tavasszal, farsang után például beszélünk, olvasunk, hallunk még a böjtről, de arra, hogy be is tartsuk, már csak ritkán kerül sor.
„Klasszikus” értelmében a böjt, mint a katolicizmushoz köthető, vallási időszak a társadalom egy kisebbségi részének gyakorlata maradt, és ők maguk is egyre többször alternatív böjtölési szokásokat követnek, nem feltétlenül a táplálkozás terén gyakorolnak önmegtartóztatást.
A vallási közösségeken kívül pedig korábban kerül elő a „böjt” szó hallatán egy életmódváltás, egy diéta története: a laikus világban lékúrák, időablakok és tervezett koplalások jelentik a modern, egészségtudatos és divatos absztinenciát.
Ezekre figyelj oda, ha tartottad a böjtöt
Persze nem volt ez mindig így: a magyar lakosság, amely a történelem során meghatározóan vallásos beállítottságú volt, olyannyira adott az egyházi rendelkezések szavára, hogy sokan bőven a szigorú korlátozások feloldása után, még az 1940-es években is a korábban megszokott böjti étrend szerint táplálkoztak a húsvét előtti időszakban.
Ami pedig ilyen hosszan részét képezi egy ország életének, az bizony lenyomatot hagy annak történelmében és dokumentumaiban, jelen esetben a szakácskönyvekben. Ezekben szinte kötelező elem volt a „böjti ételek” fejezete: nézzünk meg hát néhány kiragadott receptet a letűnt korok nagyobb szakácskönyveiből, hátha elárulnak nekünk valamit arról, milyen is volt Magyarországon böjtölni száz, kétszáz évvel ezelőtt.
Az alábbi receptek ebben a három könyvben lelhetőek fel: Szakácsmesterségnek könyvecskéje (Misztótfalusi Kis Miklós, 1695), Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve (Czifray István, 1888), A hét Szakácskönyve (1902).
Kerti zöldek és okos maradékmentés
Annak ellenére, hogy elődeink étrendjére leginkább húsosan-krumplisan gondolunk, náluk is került azért az asztalra zöldség: hiszen kert szinte minden parasztházhoz tartozott, ahol pedig meg lehetett termeszteni gyorsan termő, friss, leveles zöldeket. Ezek gyakran adták könnyed saláták alapját, ahogy a „lapu kórója”, tehát a leveles zöldségek vastagabb, hámozott héja is.
A kerti zöldek gyakran váltak salátává
Saláta: "A turbolyát, azaz az ánizshoz hasonló fűszert vagy cikóriát, vagy egyéb kerti salátát, szedd meg, mosd meg jól, és egy tálban jó ecetet s jó olívaolajat jól öszvehabarván csak hidegen öntsd reá, felül nádcukorral édesítsd meg."
Torzsa-saláta: "Mikor a nagy lapunak, akár pedig a kerti salátának a kórója gyenge, szedd meg, hántsd meg a hajától, és sós meleg vízzel öntsd meg, hogy vonja ki az erős ízét: azután meleg ecettel hamarébb voltáért, kaporral sózd bé, és mihelyt meghűlt, mindjárt jó."
Pitypang és paradicsomsaláta
Fullos petrezselyemsaláta
Narancsos vízitormasaláta
Csodalevek fillérekből
Mivel a húsételek teljesen tiltva voltak, a legtöbben laktatóvá tett, de nagyrészt üres leveseket készítettek a böjti időszak alatt. Gyakran cibere (erjesztett gabonakorpa-lé) vagy káposztalé adta ezek alapját, amit tejföllel, liszttel habartak és zöldségekkel, hallal egészítettek ki. Igen, a hal nem számított húsnak, ezért ennek fogyasztása engedélyezett volt a böjti időszakban is. Azonban feltételezhető, hogy egyrészt a paraszti konyhákban nem volt túl gyakori alapanyag a halhús (esetleg az olyan olcsóbb részek, mint a halfej, halfarok vagy a belsőségek), másrészt a halfogyasztás önmagában jelentős apadásnak indult, miután a magyarországi halállomány jelentősen lecsökkent a 19. században.
Érdekes szokás, hogy a leveseket szinte minden esetben száraz kenyérre kanalazva tálalták: ez egyrészt laktatóbbá tette az amúgy gyakran üres böjti leveseket, másrészt a maradékmentésben is szerepe volt, mivel felpuhította a megszikkadt pékárut.
Talán nem a leghívogatóbb, de garantáltan laktató
Káposzta-lév cibre: "Káposzta-levet tégy a tűzhöz, ha igen sós, vízzel elegyítsd meg, és egy csuporban hideg vízben egy kanállal lisztet habarván ereszd fel a forró káposzta-lével, keverd meg jól; abban légyen bors, és kockára vágott kenyérszeletre tálald fel."
Koldus-lév: "Megfőzvén a halat káposzta-lévben, vereshagymát jó bővön apríts, olajban rántsd meg, egy kevés lisztet hányj belé, és a hal levével ereszd fel, bors, gyömbér, sáfrány belé, és kenyérszeletre tálald fel: ez főképpen csíkhoz, és menyhalhoz illik."
Korpa-cibre: "A korpából igen jól szitáld ki a lisztet, azonban végy jó savanyú kovászt, és azt meleg vízzel öntsd meg, rontsd meg jól benne, mintegy három vagy négy icce [1 icce = kb. 8 dl] meleg vízben, amint a kezed elállhatja, azután öntsd közibe a korpát, és azt is keverd meg jól, hogy oly kemény légyen, mint a kenyérnek való tészta, egy cseberbe teheted; ez így lévén tegyed jó meleg helyre, hogy magában megposhadjon, harmadnapig jól csináld bé az edénybe, azután gyenge meleg vizet készítvén öntsd reá a korpára, keverd el jól, és azt szűrd által a szitán, a kezeddel nyomogasd ki a korpát, és tiszta edénybe szűrvén, mikor megszáll, főzhetsz benne, és azt a korpát vesd el, mert nem lészen jó másszor; és mikor főzni akarod, akár egy marok köleskását vess belé, és kockára vágott kenyérszeletre tálald fel, olajozd meg, akár pedig csak mikor feltálalod, tormázd meg."
Köménymagleves
Kapros káposztaleves
Klasszik tojásleves
Zöldséglevesek és hüvelyesek meglepő formákban
Manapság szinte egyértelmű, hogy aki vegetáriánus vagy időszakosan húsmentes diétát követ, a kimaradt fehérjét zöldségekkel, hüvelyesekkel próbálja pótolni. Persze őseink feltehetően nem voltak a tápanyagbevitel terén ennyire tudatosak, azt azonban már ők is észrevehették, hogy egyes zöldségek bizony jobban laktatnak, mint mások.
A böjti ételek közt sok babos, borsós és lencsés levest találhatunk: a borsóleves például gyakori alapja volt más leveseknek is (hallal, petrezselyemmel, kenyérrel, gombával egészítették ki). Ami azonban még érdekesebb, hogy egy csicseriborsós fogás is szerepel a listában, elkészítése ráadásul nagyban megegyezik a közel-keleti falafelével: a különbség csak annyi, hogy a magyaroknál olajban sütött golyóbisok helyett egy kenyéren tálalt, rántásos raguszerűség készült a hüvelyesből.
Egy egyszerű borsóleves már akkor is megállta a helyét
Zeller-leves: "Tisztíts meg jól négy vagy öt darab zellert, de egy kis zöldséget is hagyj rajta, azután vagdald össze apróra s forrald fel egy fazék vízben; rántsd be szép barnára rántással és fűszerezd meg; midőn ki akarod tálalni, tégy fazékba egy darab vajat, egy pár kanál tejfelt, öt vagy hat tojásszéket és sodord mindezt jól össze; reá töltvén a levest, tálald ki pirított zsemlyére."
Borsóleves: "A borsót főzd meg jól vízben egy darab kenyérrel és szép vékonyon petrezselyem gyökérrel együtt, de a petrezselyemgyökeret öszvekösd, hogy el ne széledjen, egy kevés vereshagymát is metélj belé, azután a borsót, kenyeret, hagymát szűrd át a szitán, és a maga levével ereszd fel, és a petrezselyemgyökeret is tedd belé, gyömbér, egynéhány zsálya levelecskét is metélj, és kenyérszeletre tálald fel, felül olajjal hintsd meg: vidd az asztalra."
Cicer, azaz bagoly-borsó: "Áztasd jól meg, és tedd fel vízzel, petrezselyemlevéllel, gyökérrel is, és metéld meg, zsályával főzd meg, akár vajban, akár olajban, (húsevő nap szalonnával, zsályával) ránts meg egy kis lisztet, bors, gyömbér belé, és vagy két kenyérszeletre tálald fel. Ha ilyen borsód nincs, a bab is jó, főképpen ha jó öreg a bab."
Burgonyás zellerkrémleves
Borsóleves egyszerűen
Tárkonyos lencseleves
Régi-új tojásos, krumplis ételek
A tojás, a krumpli manapság is olcsó beszerezhető, laktató alapélelmiszereink, amelyekből egy sor modern, magyaros fogást készítünk a családnak. De milyen formában kerültek ezek az asztalra századokkal korábban? Meglepő a válasz, ugyanis Czifray István szakácskönyve például egy az egyben leírja a ma is ismert rakott krumpli elkészítését (annyi különbséggel, hogy ő zsemlemorzsát is szór a rakottas tetejére), majd pár oldallal később egy olyan fogást közöl, ami hunyorítva ugyan, mégis hasonlít a francia módra sütött burgonyagratinra.
De a brunch-kedvelők számára ismerős lehet az „elsikadt tojás” is, amit manapság buggyantott vagy posírozott néven kérünk a villásreggelihez. Nem sokat változik a világ: a tökéletes buggyantáshoz az ezeréves könyv is ugyanazokat a trükköket veti be: ecet a főzővízben, óvatos főzés, szűrőkanalas kiemelés.
A tojásos ételek kifejezetten laktatóak böjt alatt
Elsikadt tojás sóskával: "Aprítsd el a sóskát, melegíts meg egy darab vajat, vesd bele a sóskát és hagyd fojtódni; elfojtódván a leve, hints bele egy kis lisztet, hagyd ismét fojtódni, sózd meg, adj hozzá egynéhány kanál tejfelt s hagyd jól elfőni; tégy ekkor egy rész fehér eczetet, három rész vizet s egy kis sót rézlábasba, hagyd felforrni, verj bele annyi tojást, a mennyi tetszik, csak arra vigyázz, hogy egészben maradjanak s meg ne keményedjenek; tedd azután a soskamártást tálba, szedd ki a rézlábasból a tojásokat lyukacsos kanállal, rakd a mártásra, de vigyázz, hogy egészben maradjanak."
Sült tojás: "Végy annyi tojást, a mennyi tetszik, főzd meg keményre, vágj el az aljából egy darabocskát, hogy a tálon megálljon; a felső felének a tetejét is vágd le, vedd ki a sárgáját, zúzd össze mozsárban finomra; dörzsölj el ekkor egy darab vajat, tégy a zúzott tojásokhoz aprított zöld petrezselymet, egynéhány apróra vagdalt szardellát, egynéhány kanál tejfelt, egy maroknyi zsemlyemorzsát, sót és tört borsot, keverd mindezeket jól össze; töltsd meg azután a tojásokat ezen töltelékkel, a megtöltötteket mártsd habart tojásba, forgasd meg zsemlyemorzsában és lisztben s igy süsd meg zsírban."
Krumpli tejben: "Főzz tiz vagy tizenkét krumplit, hámozd meg és vagdald el szeletekre; ez alatt egy itcze (7 deci) jó tejet forralj fel, tedd bele a krumplit s hagyd addig forrni, mig a tej elfőtt, – de még nem kásaforma; adj fölibe egynéhány darab vajat, önts reá egy kis kávéscsészényi tejsürüt, süsd meg hirtelen, hogy szép barna legyen s csinálj koszorút a tál szélén habart tojásból; add fel ugyan azon tálban az asztalra; – se levesesnek, se igen száraznak nem szabad lennie."
Savanykás sóskafőzelék
Spenótos rakott krumpli
Rántott-töltött tojás
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További konyhai érdekességek és információk itt:
- Sodó, puding, krém: egyszerű vaníliás receptek, amelyekkel elfelejtheted a pudingport
- Íme a kürtőskalács, amitől nem leszel füstszagú: a sütőben sül tökéletesre
- Hóvégi ötlet: a kuka helyett ebbe az olcsó tojásos nokedlibe tedd a retkek levelét
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha marad, persze csak ha ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Ez az egyetlen feltét a zabkásán, ami az agyadnak, a...
A dió nemcsak finomabbá teszi a zabkását, hanem értékes zsírsavakat, rostokat és polifenolokat is biztosít. Mutatjuk, miért érdemes hozzáadni a reggelidhez.
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Reggelente iszonyú szomjúságra ébredsz? A vércukorszintedről is sokat elárulhat
A reggeli szomjúság többnyire ártalmatlan, de bizonyos esetekben a vércukorszinttel is összefügghet. Mutatjuk, mikor érdemes odafigyelni rá, és mi okozhatja a kutatások szerint.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty Mit főzzek ma? Extra rántott sajt vár sültzöldség-salátával, könnyű...
A rántott sajt mozzarellából sül, a köret sült karfiolból készül, a süti pedig mákos-citromos lesz. Ja, utóbbi lisztmentes is!
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept