2020.11.30.

A boldog békeidők konyhája

Mitől olyan a magyar konyha, amilyen? Hogy alakultak ki az étkezési szokások? Hogy hatott a történelem az étkezésre? Induló minisorozatunkban a századfordulós évekkel kezdünk!

A 20. század legelején Magyarországon három fő életmódbeli társadalmi réteg létezett – a vidéki földművelők, a városi lakosok és az arisztokrácia. Az első két csoportot még bőven le lehetne bontani zsellérekre, szegény parasztokra, középnemességre, ahogy a városi lakosságot is iparosra, gyári munkásra, hivatalnokokra, értelmiségiekre – mi azonban hely szűkében csak ezzel a három csoporttal foglalkozunk most.

Módos parasztasszony

A századforduló rendkívül érdekes időszak táplálkozáskultúra szempontjából – az ország gazdasága ekkor érett meg arra, hogy az ipari forradalom vívmányai itt is elterjedjenek.

Hogy ennek mi köze a konyhához és a főzéshez?

Nagyon sok. A korszak elején kezdett el megjelenni a paraszti háztartásban a vaslapos tűzhely, és a cserép helyett a fémedények használata. A nagybirtokokon óriási mennyiségben kezdtek el gabonát, főleg búzát termeszteni, melynek következében a liszt olcsóbb lett, kiszorítva ezzel a paraszti háztartásból az évszázadokon át megszokott köles-, árpa- és hajdinakásákat. A kisebb birtokkal rendelkező parasztság általában főzeléknek valók, zöldségek termesztésével foglalkozott (emlékeztek a Talpalatnyi föld című filmre?), hogy versenyképes tudjon maradni. A korszak száműzöttjei közé tartozik a szürkemarha is, amit ekkoriban kezdett felváltani a pirostarka.

A paraszti étkezés

változásának egyik legérdekesebb aspektusa, hogy a század elején kezdtek megjelenni a ma „magyarosnak” minősített étek. A 19. század közepén a polgárság a magyar identitás hangsúlyozása miatt kezdett el rusztikusabb, paraszti ételeket készíteni – természetesen a saját szája íze szerint. Ekkor lett sláger például a paprikás, a gulyás. A paraszti rétegeknek jó negyven év kellett, hogy eleinte ünnepekkor, majd később a mindennapok szintjén is készíteni kezdje az eleve neki tulajdonított, általa sosem készített ételeket.

marhapörkölt

Bográcsos marhalábszárpörkölt

sós rétes

Házi káposztás rétes

csirkepörkölt

Csirkepaprikás (Csirkepaprikás 3.)

A polgári konyha egyéb vívmányai, a torták, cukros sütemények is ekkor lettek a vidéki földműves réteg konyhájának részei – a korszak elején az üzemileg előállított élesztő kezdte kiszorítani a kovászt, és gyakoribbá tenni a kelt tészták készítését, az olcsóbbá váló cukor pedig egyre több helyen került be a konyhába. Míg a század elején alig néhány gazdagabb földműves használta rendszeresen, a háború előestéjére a szegényebb parasztok is egyre gyakrabban használták. Az étkezés rutinja attól függött, hogy téli vagy nyári hónapok vannak – télen az étkezés zsírosabb, tartalmasabb volt, mint nyáron, amikor a reggeli sokkal korábbra tolódott, az ebéd pedig a földeken végzett munkák miatt gyakran csak egy sűrű levesre és némi kenyérre korlátozódott.

Nagypolgári konyha a húszas években

A városi réteg étkezése

jelentősen „leegyszerűsödött” a korábbi évszázadokhoz képest – igaz, hogy korábban szinte alig volt polgárságunk. A korábban megszokott öt-hatfogásos étkezés az egyszerű, ma eltűnőben lévő háromfogásosra – leves, húsos főétel, sütemény – csökkent. A napi háromszori étkezés mindenhol adott volt, de a tartalma különbözött. Az értelmiségi réteg reggelije általában cukros sütemény és tejeskávé volt, míg a gyári munkások nagy része még tartotta a szalonnás, tejfölös, kenyeres reggelit pálinkával. A szegényebb városi rétegek kevesebb húst ettek, az ő asztalukon inkább a főtt és sült tészták, főzelékek, sűrű levesek voltak jellemzőek.

A módosabb, értelmiségi réteg étkezését bárki el tudja képzelni, aki olvasta vagy látta a Szindbádot. Ez a réteg egyrészt a monarchia többi országának konyhájából táplálkozott – így jelent meg az asztalán a fasírozott és a bő zsírban rántott húsételek, melyeket a század első évtizedeiben a vidéki parasztság is integrált –, valamint a paraszti ételeket modernizálta, például a réteseket, kelt tésztákat.

Ugyanakkor a korszak nagy kedvence, a francia konyha is hatott a városi, főleg fővárosi konyhára. Az olyan budapesti éttermek, mint a Gerbeaud vagy a Gundel, mind a francia konyhán edződtek. Az első világháború előestéjén a módosabb városi lakosság konyhájában helye volt a déli gyümölcsnek, a szardellának, articsókának, és más olyan alapanyagoknak, amelynek ilyen gyakorisággal való felbukkanására jó nyolcvan évet kellett várni.

Az első világháború (1914–1918)

majd az azt követő gazdasági válság után újabb ipari fellendülés következett, ezúttal azonban a társadalom is átalakult. Egyre több családban lett két fenntartó, főleg a munkások és iparosok körében, így a 19. század végén megjelent konzervipar ekkor jutott el igazán széles rétegekhez. A dolgozó nők életében nagy segítség volt a konzerv étel, az előkészített hús, és a boltban vásárolt pékáru.

A vidéki parasztság – anyagi helyzettől függetlenül –, valamint a módosabb városi réteg továbbra is otthon sütötte a kenyeret, de a városi munkás és iparos réteg, amely nem tudott cselédet vagy szakácsnőt tartani, már elhagyta ezt a szokást.

Főnemesi család ebéldlője 1922-ből

Az arisztokrácia és a leggazdagabb rétegek

általában nyugati minta szerint étkeztek. Míg az első világháború előtti boldog békeidőkben egy átlagos városi értelmiségi család is gyakran rendezett gazdag uzsonnát, főleg a francia konyha újításait alkalmazva, addig a háború után ezt a fajta életet sokkal kevesebben engedhették meg maguknak. A koktél, a tizenkét fogásos vacsorák, süteménnyel, déli gyümölccsel, csokoládéval gazdagított teák csak az arisztokrácia, illetve a vagyonos felső tízezer kiváltsága lett.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

csőben sült húsok

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Barta Brigi konyhájának állandó vendége ez a szaftos és krémes csirkerakottas, amihez a klasszikus savanyúság helyett barackbefőttet fogyaszt a család. Hidegen, melegen és másnap is ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Ez az egyetlen feltét a zabkásán, ami az agyadnak, a...

A dió nemcsak finomabbá teszi a zabkását, hanem értékes zsírsavakat, rostokat és polifenolokat is biztosít. Mutatjuk, miért érdemes hozzáadni a reggelidhez.

Macsuga Viktória

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Macsuga Viktória

Életmód

Reggelente iszonyú szomjúságra ébredsz? A vércukorszintedről is sokat elárulhat

A reggeli szomjúság többnyire ártalmatlan, de bizonyos esetekben a vércukorszinttel is összefügghet. Mutatjuk, mikor érdemes odafigyelni rá, és mi okozhatja a kutatások szerint.

Nosalty

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?