2020.11.30.

Bor, piac, művészet - Vajas Balázzsal beszélgettünk

Pancs Gasztroplacc, VinoPiano - Borbár, Wine and Art Magazin, Kristóf Konyhája food truck, meg egy kis Costes - pár állomás Vajas Balázs, budapesti gasztroarc pályafutásából!

A gasztroarc talán furcsa kifejezés, de nehéz definiálni azokat a gasztronómiában tevékenykedő fiatalokat, akik nap mint nap azon dolgoznak, hogy egyre jobb éttermekbe járhassunk, egyre minőségibb street foodot kapjunk, ha csak egy pár falatra vágyunk, és egyre több minőségi sört vagy bort szerezhessünk be szerte az országban.

Vajas Balázs még csak 32 éves, de az elmúlt tíz évben több gasztronómiával és művészettel kapcsolatos projektben vett részt, mint mások ötven év alatt. Nevéhez kötődik a Wine and Art Magazin, a VinoPiano Borbár, a Pancs Gasztroplacc, mely az Élesztőház után már a Belvárosi Piacon és Badacsonyban is várja a termelői piacok szerelmeseit. Balázs igazi energiabomba, akinek mindig van egy új ötlete - a gasztronómiához való viszonyáról, projektjeiről, borról és szabadságvágyról beszélgettünk vele.

Balázs VinoPiano-ban

Hogy kerültél közel a gasztronómiához?

A gimnázium után a Gundelben folytattam a tanulmányaimat, ahol a rengeteg haszontalan elméleti tárgy mellett legalább rálátást kaptam a vendéglátás különböző területeire. Vendéglátó technikusként végeztem, de már akkor tudtam, hogy nem nekem való ez a terület - a diplomavédés napján már megvolt a jegyem Londonba. Itthon rendezvényszervezőként tevékenykedtem, Londonban a konyha felé vettem az irányt - négy év alatt sous chef lett belőlem.Közben folyamatosan képeztem magam, nyelveket tanultam, lakberendezéssel és fotózással foglalkoztam.

Újság, galéria, borbár, borkereskedés - fiatal korod ellenére nagyon sok boros kötődésed volt már. Hogyan kezdtél el a borral foglalkozni?

A bor szeretete két személynek, José Valverde-nek és Lukas Maslonik-nak köszönhetem, akiket mai napig a barátomnak tudhatok. Ők akkoriban a Wine & Spirit Education Trust képzéseire jártak. Rengeteget kóstoltunk, jártunk a London Wine Fair eseményeire és utaztunk bor tematikákat kutatva. Ebben az időben eszméltem arra, hogy mennyire nem ismerik a magyar borkultúrát nyugaton. Négy év London után hazaköltöztem, vettem egy 15 négyzetméteres kis lakást, és nekiálltam berendezkedni itthon. Főiskolára jártam, főleg fotózásból tartottam fenn magam. Majd besétáltam az akkor még egyetlen itthoni Michelin-csillagos étterembe, és munkát kértem Migueltől. Csak úgy az utcáról, ahogy Angliában szokás. Felvettek!

Kiállításmegnyitó és borkóstoló

A bor és a szabadságvágy azonban egyre erősebb volt bennem

- otthagytam a Costest, eladtam a lakásomat - hogy vállalkozó lehessek. Ekkor nyitottam az ország első kézműves borkereskedését, a VinoPiano Borkereskedést. Úgy is mondhatnám, hogy batyuval jártam a borvidékeket, hogy tehetséges kis borászatokat fedezzek fel. A trendekkel egyáltalán nem törődtem. Sajnos egy év után eladták a boltot a fejem fölül, így új projekt után néztem. Az volt az álom, hogy egy olyan képzőművészeti galériát hozok létre, ahol az emberek boroznak, kávéznak, és közben a művészetet csodálják. A Bartók Béla utca 1. szám alatti galériában hoztam létre londoni minta alapján, de sajnos az itthoni közönség nem volt igazán vevő erre a koncepcióra - azt tapasztaltam, hogy a művészetek itthon marginalizálódtak, és megszűnt a Márai-féle nagypolgári felvevőpiac. Akkor jött a Wine and Art Magazin. Voltak íróink, főszerkesztőnk, riporterünk. Szerettem volna a művészetet, a magyar borkultúrát, a nép és cigányzenét közelebb vinni az emberekhez. Pályáztunk az NKA-nál, hogy offline is a piacon legyünk, de sajnos ez nem sikerült. A hab a tortán az volt, mikor a másfél éve sikeresen működő galériában megszüntették a munkámat, mert a tulaj másnak adta át a helységet.

A VinoPiano Borbár

Ekkor hívtam fel Bart Dánielt, az Élesztő egyik tulajdonosát. Pár nappal korábban ott iszogattam, és az jutott eszembe, hogy bár az Élesztő egy közösségi tér, és sok egységből áll össze, bor nincs a házban. Egy-két tárgyalás után meg is nyitottuk a VinoPiano Borbárt az új helyén.

A termelői piacok egyre népszerűbbek - neked is van egy saját piacod, ami most már három helyen is megtalálható! Honnan jött az ötlet, hogy ebbe is belevágj?

Londonban rengeteget jártam piacra, de itthon sajnos már egyre kevesebb időm volt rá. Ezért úgy döntöttem, hogy megcsinálom a saját piacomat - úgy, ahogy én szeretem. Különösen kézenfekvő volt a terv, mert beszállítókat kerestünk a VinoPiano tapas részlegére. Így minden vasárnap friss kistermelői árut tudunk beszerezni a tapas bárba, ami fantasztikus érzés. Az Élesztő csodálatos közege nagyon megkönnyítette a dolgomat, mind a borbár, mind a piac illik a már meglévő koncepcióhoz. Egy év után a harmadik egységet nyitjuk, szombatonként a Belvárosi Piacon szervezzük a termelőket és a programokat hogy beindult a szezon a Balatonnál, már Badacsonyban is aktívak vagyunk.

Pancs Gasztroplacc az Élesztőházban

Ha jól tudom, a food truck bizniszbe is belekóstoltál...

Igen. Steiner Kristóffal is a Pancson találkoztam. Zseniális ember, és nagyon inspiráló! Engem pont akkoriban kezdett mélyebben érdekelni a vegán vonal - a piacon is erősítettük a vegán termelőikat, hogy az alternatív étkezést választók számára is legyen választék. Kristóffal úgy döntöttünk, hogy ami eddig csak a könyvében volt elérhető, azt Food Truck formájában is megcsináljuk. Rengeteget dolgoztunk vele, viszonylag hamar sikerre vittük, számos felkérésnek tettünk eleget, és ismertetjük meg az embereket a vegán gasztronómiával. Ebben a projektben is végigjártam minden lépcsőt, hogy minél gördülékenyebben tudjam felépíteni a rendszert.

Ennyi minden után nyilván van következő terv...

Távlati projektjeim között szerepel egy olyan belvárosi sajtüzem, ahol az érdeklődők végig tudják követni a a sajtkészítés folyamatát. Osztrák stílusban, kis bárral, ahol borozgathatnánk és vacsorázhatnánk.

Honnan van ennyi energiád? Mi az, ami lendületet ad egy egy új projektnél?

A siker kulcsa, hogy vedd magad körül olyan emberekkel, akik számodra inspirálóak. Nagyon sokat köszönhetek a londoni éveknek. Megtanított arra, hogy bátornak kell lenni, és nem kell elfogadni azt, amit az élet elénk sodor, ha nem érezzük magunkat jól benne.Mindig is magam jártam ki az utat nem léptem rá mások által kitaposott ösvényére. Büszke vagyok arra, amit elértem és hogy függetlenül tehetem mindezt. Nem vagyok üzletember, nem érdekelnek az anyagi javak sem, az a fontos, hogy minél jobban érezzem magam abban, amit csinálok.

Akkor vagyok boldog, ha elismerik a munkámat, és ha új dolgokat alkothatok.

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

Agykaktusz és denevérvirág: 6 rémes szobanövény, mely nem csak halloweenkor...

Horrorisztikus, szúrós agytekervények, fekete levelek, denevérszerű kinézet, dudorok, tüskék, szőrszálak mindenütt! Hoztunk pár borzongató szobanövényt a téli időszakra.

Brecz Judit

Gasztro

5 zöld leveles, amit alig ismerünk, pedig kalciumban gazdag, és...

Az alábbi zöld levelesek igénytelen növények, melyek akár nálunk is megteremnek, mégsem ismerjük/használjuk őket elegen, pedig tele vannak kalciummal, sőt, sok-sok további értékes vitaminnal és tápanyaggal is. Ismerjük meg őket!

Brecz Judit

Gasztro

6 hely, ahol mindig tökéletes somlói galuskával zárhatod az ebéded

Tökéletes desszert, csak macerás elkészíteni. A háromféle piskóta, a csokiöntet, a házi tejszínhab, mire az ember végezne otthon a somlói galuskával, a kedve is elmenne tőle (tisztelet a kivételnek). Ettől még kár lenne lemondani erről a fantasztikus édességről, úgyhogy most mutatunk négy budapesti, és két vidéki helyet, ahol a somlóit hibátlanul készítik.

Kormos Lili

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.