2025.03.31.

Rácz Jenő is rajta hagyta kéznyomát: így muzsikál ma Magyarország első Michelin-csillagos étterme

A budapesti Costes Restaurantról elsőként talán Rácz Jenő neve jut eszünkbe, azonban azt kevesebben tudják, hogy hazánk első Michelin-csillagos étterméről van szó, amely 2010. március 16-án kapta az elismerést.

Ez a történelmi pillanat nem csupán az étterem csapatának szenvedélyét és kitartását testesítette meg, hanem a hazai fine dining kultúra elismerését is jelentette egyben. Miguel Rocha Vieira, az étterem akkori séfje épp külföldön tartózkodott, amikor 60 nem fogadott hívás és számos üzenet ébresztette – az étterem világszinten is a figyelem középpontjába került.

Rácz Jenő is ott hagyta kéznyomát: így muzsikál ma Magyarország első Michelin-csillagos étterme

Nemzetközi és hazai közönség aránya

Az elmúlt 15 évben a Costes vendégköre elsősorban külföldi látogatókból állt, mintegy 90%-os aránnyal. A skandináv, angolszász, izraeli és távol-keleti vendégek dominálnak, míg a magyar vendégek számára az étterem gyakran különleges alkalmak helyszíne – születésnapok, évfordulók meghitt megünneplésére szolgál.

Változások és kihívások: a Costes korszakai

Az étterem filozófiája a minőségi alapanyagok gondos kiválasztására, a kreatív tálalásra és a vendégközpontú élményre összpontosít. A séfek kiemelkedő munkája mindig is központi szerepet játszott az étterem sikerében, és az évek során több ikonikus séf járult hozzá az étterem hírnevének öregbítéséhez.

Tóth Gergely, a Costes Group fine dining divíziójának vezetője. Ő az, aki a Costes jelenlegi csapatát a leghosszabb ideje erősíti. Szerinte az elmúlt 15 évben az étterem három markáns korszakot élt meg:

Az első, Miguel Rocha Vieira által irányított „aranykor” a tűpontos precizitásról és perfekcionizmusról szólt

- kezdi a visszaemlékezést a Costes csapatának legrégebb óta jelen lévő tagja, majd folytatja.

“Miguel katonai szigort tartott, soha nem mehetett ki úgy étel a vendégeknek, hogy az ne lett volna tökéletes. Ez volt az aranykor, amikor a Tripadvisoron a vendégek a világ TOP 20 étterme közé választották a Costest. Hollywoodi sztárok helye voltunk, amit mindenki ki akart próbálni. Miguel után a következő „korszakos” séf Palágyi Eszter volt, aki a helyi alapanyagok és kreatív tálalás felé fordította az irányt. Esztert rendkívüli ötletei, mint például a cukorüvegből fújt citrom vagy a robbanó cukorral töltött desszertek tették emlékezetessé.

A Covid időszak túlélési innovációkról szólt. Az akkori stratégiánk csoport szinten leginkább arról szólt, hogy milyen alternatív bevételi forrásokat tudunk kiépíteni a Costes égisze alatt.

Fine dining tálalás

Házhoz szállítás, már csak otthoni befejezést igénylő ételek, home-cooking, vacsora az óriáskeréken, szarvasgombás hamburger a Wolton, több napos leköltözés a Hertelendy kastélyba vagy éppen kiszállítás a reptérre egy magángépre olyan ételekkel, amelyeket egy stewardess be tudott fejezni utazás közben egy mikróval a fedélzeten. Ez folyamatos útkeresés volt. A Covid után következett a harmadik, a legújabb korszak, amelyet Rácz Jenő neve és irányítása fémjelez.” Ezzel kapcsolatban a séf, ezt nyilatkozza:

Azoknak főzünk a Ráday utcában, akik hisznek a klasszikus ételekben. Számunkra ezek az ételek fontosak, és az a missziónk, hogy őrizzük őket

mondja Rácz Jenő.

A Costes Restaurant a magyar gasztronómia egyik bölcsője. Az előbb említett korszakos séfek mellett olyan, a hazai gasztronómiát meghatározó szereplők dolgoztak hosszabb-rövidebb ideig konyháján, mint Mészáros Ádám, aki később az Onyx csapatához szegődött; Jóvér Ferenc, aki az Aria Hotel konyhájáért felel; Mártha Róbert, aki az Onyx & Gerbeaud kreatív cukrászvezetője lett; Mede Ádám, aki a Laurel konyhájának megálmodója volt; Tiago Sabarigo, a Michelin csillagos Essencia séf-tulajdonosa; Koppány Levente, a szintén Michelin csillagos 42 séfje; Krizmanics Norbert a Bestia & Tom George Osteria séfje; Tivadar György, aki évekig vezette a Caviar & Bull konyháját; vagy Hack Barnabás, aki immár a Costes Downtown executive séfje.

A Michelin-csillag hatása

Gerendai Károly, a Costes Restaurant alapítója és tulajdonosa, az első Michelin-csillag megszerzését mérföldkőnek tekinti nemcsak az étterem, hanem a magyar gasztronómia történetében is.

Az elismerés 2010-ben hatalmas lendületet adott a Costes nemzetközi ismertségének.

Gerendai szerint a Michelin-csillag nemcsak presztízst, hanem komoly felelősséget is jelentett, hiszen az elvárásoknak folyamatosan meg kellett felelni. Gerendai több, korábbi interjúban hangsúlyozta, hogy a Costes üzleti modellje eredendően nem a nyereségességre épült, hanem a fine dining élmény és a minőség iránti elkötelezettség meghonosítását tűzte ki célul, amit a Michelin csillag vissza is igazolt.

A Costes öröksége és esszenciája

A Costes első csillaga tagadhatatlanul és mindörökre megváltoztatta a magyar gasztronómiát. “Induláskor a Costes igazi úttörő szerepet töltött be. Kísérletező, a csapatot hajtó lendület volt, mindenki itt akart dolgozni, a részese akart lenni valami újnak, valami másnak. A helyzet mostanra annyiban változott, hogy a Costes Restaurant ma már a gasztronómiában klasszikusnak számító értékek megőrzéséről szól” - zárja gondolatait Tóth Gergely.

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

Agykaktusz és denevérvirág: 6 rémes szobanövény, mely nem csak halloweenkor...

Horrorisztikus, szúrós agytekervények, fekete levelek, denevérszerű kinézet, dudorok, tüskék, szőrszálak mindenütt! Hoztunk pár borzongató szobanövényt a téli időszakra.

Brecz Judit

Gasztro

5 zöld leveles, amit alig ismerünk, pedig kalciumban gazdag, és...

Az alábbi zöld levelesek igénytelen növények, melyek akár nálunk is megteremnek, mégsem ismerjük/használjuk őket elegen, pedig tele vannak kalciummal, sőt, sok-sok további értékes vitaminnal és tápanyaggal is. Ismerjük meg őket!

Brecz Judit

Gasztro

6 hely, ahol mindig tökéletes somlói galuskával zárhatod az ebéded

Tökéletes desszert, csak macerás elkészíteni. A háromféle piskóta, a csokiöntet, a házi tejszínhab, mire az ember végezne otthon a somlói galuskával, a kedve is elmenne tőle (tisztelet a kivételnek). Ettől még kár lenne lemondani erről a fantasztikus édességről, úgyhogy most mutatunk négy budapesti, és két vidéki helyet, ahol a somlóit hibátlanul készítik.

Kormos Lili

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.