2022.06.28.

Ezt főzi a profi séf a cseresznyéből – Nem csak édes ételekhez ajánljuk

Egy nagy tálból, vagy egyenesen a fáról enni a legjobb, de az édes, néha savanykás, friss cseresznye akkor is jó, ha nem desszertként vagy befőttként végzi. Pohner Ádámot kérdeztük arról, hogy szerinte mihez passzol a leginkább.

Megjött az igazi nyár, most már búcsúzunk az epertől és a spárgától, amiket nagy lendülettel váltanak az első cseresznyék: az apró, világos színűektől kezdve a sötét feketéken át a pirosakig rengeteg fajta fogja színezni a piacokat a következő hetekben. Pohner Ádám séf, aki ősszel nyitja meg Iszkor nevű saját éttermét, gyerekkora óta nagy rajongója ennek a gyümölcsnek, úgyhogy megkérdeztük, szakácsként milyen tanácsai vannak a cseresznyéhez, ha nem csak édességként fogyasztanánk.

Nem csak édességbe jó!

A mamám kertjében, Mályinkán két cseresznyefa van: az egyiken nagyobb szemű, ropogós fajta terem, a másikon kisebb, de lédús cseresznyék nőnek. Gyerekkoromban, de tulajdonképpen még most is, mindig felmásztunk ezekre a fákra, és egyenesen hasfájásig ettük magunkat cseresznyével, és nem is nagyon tudtunk elrakni belőle, mert mindig elfogyott

– mesélte Pohner Ádám.

Mivel a cseresznyét magozni igen pepecselős munka, ezért nem annyira jellemző, hogy ebben a formájában használjuk fel, főleg nem nagyobb mennyiségben. Nem kell viszont teljesen lemondani róla, hiszen az édes íze, az enyhe savassága miatt jól illik vörös húsokhoz, például kacsamellhez, vagy akár vadakhoz is.

„Volt egy nagyon jó fogásunk, szarvasgerinc kecskesajtos krumplipürével és tárkonyos cseresznyeszósszal. Nekem a kecskesajt, cseresznye és tárkony kombináció nagy favoritom, de jól illik a cseresznyéhez a bazsalikom, menta, tonkabab, joghurt, de még a csilik is” – mondta Ádám.

Cseresznye- és meggymag: íme a válasz az együk, vagy ne együk kérdésre

Ha dzsúzt készítenénk belőle, ahhoz azt javasolja, hogy magozás helyett inkább lassan, óvatosan turmixoljuk, épp csak annyira, hogy a gyümölcs húsát megtörjék a pengék, a magot viszont már ne. Ezután szűrjük, a visszamaradt szárazanyagot felhasználhatjuk ecetekhez, de szörphöz is.

Lehet, hogy elsőre meglepően hangzik, de a halakhoz is jól illik, ilyenkor viszont Ádám szerint érdemes kifejezetten a cseresznyére, és annak a frissességére hangolni az ételt. Készíthetünk belőle például könnyű cevichét (vagyis citrusokkal marinált, apróra vágott halat):

a félbevágott, kimagozott cseresznyét marináljuk céklával, adjunk mellé egy kis savas hozzávalót (citruslevet, vagy akár valamilyen izgalmas ecetet), amit tárkonnyal, pisztránggal keverjünk össze. A jól behűtőtt, félbevágott cseresznye így kiemelkedő szerepet kap a roppanósságával, lédús állagával tökéletesen kiegészíti a savas, frissítő közeget.

A magok is jók lehetnek még

De mi legyen a magokkal?

Korábban már írtunk róla, hogy a cseresznye- és a meggymagoknak nem kell feltétlenül (egyből) a kukában landolnia, mivel rengeteg ízt és aromát hordoznak magukban, amit még ki lehet használni. Mivel csonthéjas gyümölcsökről van szó, gondolhatnánk, hogy a legjobb, ha a kemény héjat megroppantjuk, hogy intenzívebb íz oldódjon ki belőle, de NEM ez a jó módszer arra, hogy felhasználjuk. Röviden így lehet összefoglalni: a magokban (tehát a héjon belül található, puha részben) van egy amigdalin nevű anyag, amit elfogyasztva - nagyon leegyszerűsítve - a testünk ciánná alakít át, ami pedig halálos mérgezést okozhat. Hogy melyik csonthéjas mennyi amigdalint tartalmaz, az fajtától függ: a háziasított mandula édes, míg a vad keserűmandula, hát, keserű, a keserű íz pedig erős jelzés a természettől, általában olyasmit jelez, amit nem kéne megenni.

Ha egészben hagyjuk ezek a cseresznyemagot, szuper dolgokat lehet belőle készíteni, mivel a csonthéjon ragadt gyümölcshús ízét leginkább áztatással, vákuumozással, érleléssel viszont tovább vihetjük új ételekbe, legyen az szörp, ecet vagy akár likőr - ezekről a technológiákról itt olvashatsz bővebben.

De ott van a hagyományosan fekete cseresznyéből készült francia clafoutis:

tudtad, hogy eredetileg maggal együtt kerül a cseresznye a süteménybe? Ennek az oka az, hogy a maggal együtt beletett gyümölcs így sütés közben nem engedi a levét, egyszerűen csak megmosva, leszárazva keverik a masszába. A Larousse Gasztronómiai Lexikon írja, hogy a clafoutis szót a Francia Akadémia korábban „egyfajta gyümölcsös flan”-ként definiálta, de a limousiniak (ahonnan származik eredetileg az édesség) addig tiltakoztak, amíg megváltoztatták „fekete cseresznyés süteményre”. Mindenesetre a magokkal óvatosan, és érdemes kipróbálni más gyümölcsökkel is, akár vegyesen: meggyel, málnával, ribizlivel, piros cseresznyével, és más, inkább savanykás ízvilágú gyümölcsökkel is lehet variálni.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Ezek a cikkek is érdekelhetnek:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?