2021.11.29.

Utánajártunk, tényleg szaftosabb-e a csonttól a sült hús

Pákozdi Nóra

Mi történik a hússal, ha csontjával együtt hőkezeljük? Szaftosabb marad? Isteni plusz ízzel telítődik? Most kiderül!

Megannyi receptben találkozhatunk fontos tanácsként azzal, hogy a húst csonttal kérjük a hentestől, mert így hőkezelve sokkal ízletesebb fogást készíthetünk. Karajnál és rostélyosnál is gyakran előkerül az intelem, hogy csak csonttal együtt kaphatunk teljes ízélményt, így lesz boldog, aki elfogyasztja a fogást. Szakácskönyvek, séfek, nagy foodie-k állítják, hogy a csontban van az igazság és a íz. De van ennek tudományos magyarázata, vagy pusztán a csócsálás élménye az, ami miatt elkapnak az érzelmek és annyira fellelkesülünk egy szép, csontos hústól?

Tényleg plusz ízt ad a húshoz a csont?

Szentháromság

Az elronthatatlan sült hús – tippek a tökéletes sült tarjához

Három esszenciális, a csontot képező tényezőről kell beszélnünk: magáról a kemény, meszes csontról, a velőről, és a felülethez tapadó kötőszövet- és zsírdarabkákról. A meszes állomány nem sok ízt rejt, nem úgy a csodálatos velő, ami viszont mélyen elbújik a csontban, bezárva az ízeket. Csak akkor juthatunk hozzá, ha a csontot kettéfűrészeljük és előbukik a bezárt kincs.

Velős kérdés

Ha valaha próbáltunk csontlevest, alaplevet főzni egész csontokból, melyek meg voltak fosztva minden egyéb kötőszövettől, akkor rájöhettünk, hogy ez ebben a formában egyáltalán nem működik. Ásványi anyagok kioldódnak ugyan a vízben a hő hatására, de ízeket nem lehet kicsikarni a zárt, letisztított csontból.

Felületes aromák

A kötőszövetekről és a felszíni zsírról muszáj beszélnünk, mert lehet, hogy az a bizonyos plusz aroma éppen miattuk érkezik a sültbe.

Mindannyian tudjuk, hogy az oldalas legfinomabb részei azok a zsíros, cuppogásra termett falatok, amiket közvetlenül a csontról rágcsálunk le, többnyire kézzel fogyasztva, hátrahagyva a kést és a villát.

Vagyis egyre közeledünk a megfejtésünkhöz.

marhasült

Marhasteak zöldbors-mártással

narancsos hús

Csontos sertéskaraj balzsamos-narancsos glazúrral

ázsiai levesek

24 órás Pho-leves vegyes csontokból

Se ki, se be

Érdemes beszélnünk arról is, hogy a húsok szerkezete igen kötött, a rostok nem engedik, hogy a nedvesség ki-be áramoljon belőle. Egy átlagos rostélyos hússzelet nedvességtartalma körülbelül 70% körüli lehet — mégis, ha megpróbáljuk a papírtörlővel gondosan leszárított szeletet kvázi „kicsavarni”, akkor aligha távozik belőle valami, bármilyen erősen próbálkozunk.

Mi a csontok szerepe?

A rostok egyszerűen bezárják a nedvességet. Ezért van az, hogy a legtöbb marinád egyszerűen csak felületen ízesít, aromatizál. Még egy egész éjszakán át pácolt húsba is csak milliméterekre jut be a marinád. Így elég kevés esély van rá, hogy a csontban mélyen tárolt ízt adó vegyületek pár óra alatt bejutnak a hús belsejébe. Sejteni véljük viszont, hogy a hőkezelés, a magas hőmérséklet felgyorsítja a folyamatokat.

Valóban, a nedvesség, a víztartalom elkezd mocorogni, a kötött izomrostok összehúzódnak. Ez a nedvesség viszont csak egy irányba mozog: kifelé tart. Ezért nincs ami a csontból a hús magja felé irányítaná a nedveket.

oldalas

Ázsiai stílusú mázas-ragacsos oldalas

sült hús

Fokhagymás-baconös sült sertéscomb

pulykasült

Egyszerű ünnepi pulykacomb

Egy komoly kísérlet eredménye

Az általunk is szívesen követett, mérvadó Serious Eats egyik gasztronómiai tanácsadója, képzett konyhafőnöke, gasztroírója, a New York Times egykori rovatvezetője ésszerű és hatékony kísérletet végzett a témában, hogy kiderüljön, vajon mégis mit tudnak a csontok, mit adnak a húsok ízéhez.

Ehhez négy teljesen egyforma hússzelettel kísérletezett, melyeket különböző csontozattal főzött meg. Az első szelet csonttal együtt készült. A másodikról eltávolította a csontot, viszont visszakötözte a húshoz, a harmadikkal is ugyanígy tett, de a hús és a csont közé egy alufóliát illesztett. A negyedik hús pedig teljesen csont nélkül főtt meg.

A levesben is szerepe van a csontnak?

Az empirikus kísérlet eredményeképp az első három hús gyakorlatilag ugyanolyanra sikerült. A negyedik (csont nélküli) esetében lehetett felfedezni némi eltérést, ami pedig abban nyilvánult meg, hogy ahol a csonttal érintkezett volna, sokkal rágósabb lett a hús. De ízben ugyanazt kapta.

Az íz tehát nem változott, vagyis a csonttal való hőkezelés utáni eredmény túlmisztifikálása pusztán érzelmi töltet miatt van így, ez egy legenda.

Viszont kiderült, hogy a csont jól szigeteli a húst, ezáltal lassítja a főzést és kevesebb felületen tudja elveszíteni a nedvességet — vagyis jobban a húsban maradnak az esszenciális szaftok. A csont önmagában is sokkal jobban vezeti a hőt, mint a hús, és jobban is szigetel, méhsejt-szerű szerkezete miatt. Ezek nyomán fontos, hogy amennyiben maghőmérővel ellenőrizzük egy hús belső hőmérsékletét, semmiképp nem szabad a csontig hatolnunk — ott mindig alacsonyabb hőmérsékletet mérünk.

Csonttal együtt húst készíteni tehát szuper dolog, de ízben ugyanott tartunk, mint nélküle. Az állag változik, és persze az élmény is. Hiszen ki ne imádná egy omlós oldalas esetében közvetlenül a csontról lerágni a szaftos részeket…

tepsis hús

Szalonnás-babos sertéstarja

oldalas

Omlós oldalas

fűszeres húsok

Mustáros-csípős csirkecomb

Forrás unk volt.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Főzési tippek a kezdőtől a mesterfokig:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

brassói

Lecsós brassói szaftosan

A brassói tud nagyon jó lenni, de tud nagyon száraz is lenni attól függően, hogyan készítjük el. Ha ezt a receptet követed az eredmény garantáltan egy szaftos brassói lesz, aminek a ...

babgulyás

Egyszerű babgulyás sertéshússal és konzervbabbal

A babgulyás igazi klasszikus, amit szinte mindenki szeret, de a hagyományos változat elkészítése sok időt vehet igénybe. Ezért most egy egyszerűbb, gyorsabb és pénztárcabarátabb ...

káposztaleves

Káposztás paszuly gazdagon

Ez a leves egy igazán tartalmas és laktató fogás, az a fajta, ami után elég csak egy desszertet összedobni és meg is van az ebéd. Érdemes a tányér levesünket egy kanál tejföllel ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Lecsós brassói szaftosan

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

December 24-én a boltoknak zárva kell tartania: itt a Lidl...

Nem tartanak forgalomcsökkenéstől a nagy élelmiszerláncok amiatt, hogy december 24-e munkaszüneti nap lesz. A Lidl már a korábbi években is zárva tartott szenteste, a CBA pedig arra számít, hogy a vásárlók az ünnep előtti napokra időzítik majd a bevásárlást.

Otthon

Vajat vagy sertészsírt kenjünk inkább a kenyerünkre? A kardiológus válaszol

Vagy vagy sertészsír? A kardiológus most elmondja, miért nyerne nála egy hajszállal az utóbbi.

Gasztro

Kongatják a vészharangot: túlkínálat miatt visszatarthatják ezt a kedvelt élelmiszert

Jelentősen növekedhet az olívaolaj-termelés Spanyolországban a 2026/2027-es szezonban, ami komoly nyomást gyakorolhat a termelői árakra. A piaci egyensúly megőrzése érdekében a spanyol agrárminisztérium olyan szabályozást vezetett be, amely lehetővé teszi a készletek egy részének ideiglenes visszatartását.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket az ételeket csak a hozzávalóikról?

Vajon felismered a kedvenc magyar ételeidet pusztán a hozzávalóik alapján? Most próbára teheted konyhai tudásodat! A képeken nem mutatunk meg minden alapanyagot, de a legfontosabbakból már rájöhetsz, melyik finomságra gondoltunk.

Nosalty

KonyhaPro

Besárgultak és zsírosak a konnektorok a konyhában? Ez az egyszerű...

Hiába csillog a konyha, a megsárgult konnektorok és villanykapcsolók könnyen elronthatják az összképet, a lerakódott zsírról nem is beszélve. Nem feltétlenül kell azonban rögtön cserében gondolkodni: ha a sötétebb foltokat zsír és por okozza, ez a hétköznapi konyhai tisztítószer is segíthet.

Nosalty

Gasztro

Hol együnk igazán jót 2026-ban? Megjelent a Dining Guide új...

Hol érdemes igazán jót enni Magyarországon, mely vidéki éttermeket érdemes felkeresni, és hol készülnek az ország legjobb pizzái? A Dining Guide több mint 20 év szakmai tapasztalatára és közel 550 vendéglátóhely tesztelésére építve állította össze 2026-os TOP100 Étteremkalauzát.

Nosalty

További cikkek

KonyhaPro

Besárgultak és zsírosak a konnektorok a konyhában? Ez az egyszerű...

Gasztro

Eddig kidobtad, pedig 3 hozzávalóból mennyei karácsonyi édesség készülhet belőle

Ne dobd ki a narancs héját! Három hozzávalóból készíthetsz belőle illatos, édes kandírozott finomságot, amely karácsonyi ajándéknak és süteményekbe is tökéletes.