2020.11.30.
Cukrászdám története
Mindenkinek van álma - Márk Szonjának az volt, hogy saját cukrászdája legyen. Sütiről, pályamódosításról, cukrászképzésről, és természetesen az Édesemről beszélgettünk vele!
A Millenáris melletti Kis Rókus utcában van egy cukrászda. Nem hasonlít a klasszikus habos sütiktől hemzsegő üzletekre, sem a nosztalgikus hangulatot, boldog békeidőket idéző krémesezőkre - pár ülőhely, pici pult, limitált választék, mosolygós arcok a pult mögött, otthonos, fiatalos dizájn. Aki gyakran vadászik az interneten sütemény- és tortareceptekre, annak biztosan ismerősen cseng Márk Szonja neve - blogja, az Édesemévek óta ontja a jobbnál jobb házias sütirecepteket. Cukrászdáját tavasszal nyitotta meg - vele beszélgettünk arról, hogyan lesz újságíróból cukrász, és hogyan lehet éjjel megálmodni, amit másnap megvalósítunk.
Hogy kezdődött az Édesem?
Valamikor sok-sok évvel ezelőtt kitaláltam, hogy nekem az a vágyam, hogy legyen egy cukrászdám. Reklámszakmában, újságíróként dolgoztam, közben született egy pici fiam, és úgy gondoltam, én akkor leszek boldog, ha lesz egy cukrászdám. De azt tudtam, hogy ez nem egy pár éves dolog. Közben csináltam egy blogot, mivel sütöttem otthon, és nem akartam, hogy ez elszálljon a levegőbe. Mikor elkezdtem blogolni, nem az volt a cél, hogy gasztroblogger legyek, nem is az, hogy a hirdetésekből jól megéljek, azért csináltam, mert tudtam, hogy egyszer majd akarok egy cukrászdát, és ahhoz el kell jutnom addig, hogy ismerjenek.
Miért pont cukrászda? Hogyhogy nem étterem, pékség, vagy éppen tapasbár?
Szerintem ez rengeteg nőnek álma. Nem hiszem, hogy nagyon unikális lettem volna, maximum abban, hogy kitartóbb voltam, és nagyon akartam. Szerintem ez egy tipikus leányálom volt nálam. Nem akartam, hogy ez megmaradjon egy vágynak, hogy mindig ez után sóvárogjak, hanem próbáltam tenni érte.
Hány év telt el attól a naptól, hogy először gondoltál a saját cukrászdádra, és hogy kiszolgáltad az első vevődet? Változott közben valamit az elképzelésed a cukrászdáról?
Kb. 7-8 év. Az elképzelés szinte hetente változott, nagyon sok minden volt a fejemben. Volt, hogy azt akartam, hogy legyen egy macaronozóm, volt, hogy olyat akartam, ahonnan kávéházaknak tudok kiszállítani, aztán volt, hogy tortákat szállítok ki szülinapokra, hogy összeállok valakivel, aztán meg hogy csak én. Végül a "csak én" lett belőle. Illetve a férjem – ő kávét főz és támogat.
A stílus is változott annak függvényében, hogy milyen hatások értek. Amikor a Klasszban dolgoztam, ahol Radványi Roland volt az üzletvezető, ő például egy nagyon erős modern irányba tolt el engem. Bár az Édesem teljesen más lett, nagyon örülök neki, hogy megismertem ezt az oldalt is, még akkor is, ha soha nem lett igazán az enyém a komolyabb, bonyolult tányérdesszertek világa. Végül a modern-házias vonal valósult meg – mire odáig jutottam, hogy megnyissam a cukrászdát, rájöttem, hogy ez vagyok igazán én, ebben tudom igazán kiélni magamat.
Tehát a marketingvégzettség után végül tanultál cukrászatot is? Sőt, ha jól tudom, tanítasz is.
Igen, elmentem egy „gyorstalpaló” OKJ-s képzésre, és a Makifoodban tanítok is – bár erre egyre kevesebb időm van.
Egy jól működő, fiatalos, egyedi cukrászdád van, ami nagyon sokban különbözik azoktól az átlag üzletektől, amelyekben mintha megállt volna az idő. Tanultad is a szakmát, tanítod is – szerinted mi a baj ma a cukrászképzéssel?
A mai cukrászképzés nagyon-nagyon durva. Biztos hasonló a szakácsképzés is, bár ahhoz nem volt szerencsém. Elsősorban kéne egy nagyon jó cukrásztankönyv, illetve jó lenne, ha az állami képzésben olyanok oktatnának, akik a nagy komoly cukrászdákban működnek régóta. A legtöbb oktatónak nagyüzemekből van tapasztalata, ami teljesen más, mint egy kis cukrászda, nem beszélve arról, hogy milyen elavult módszereket használnak. Az sem mindegy, hogy hol tanulják a gyakorlatot ezek a gyerekek. Szerintem az iskoláknak nem szabadna bevállalni, hogy csak azért, hogy meglegyen a gyakorlati hely, olyan helyeket ajánljanak ki nekik, ahol egyébként a cukrászat szépségeiről semmi nem jön át. Az ablaktalan, neonfényes, gépdaráló üzemek egyáltalán nem alkalmasak erre.
Az elméleti képzés az csak egy dolog, a gyakorlati sokszor jóval többet számít. Te kitől tanultál?
A Four Seasonsben voltam gyakorlaton, ahol Szűcs Árpád a főcukrász. Ott mindenkitől rengeteget tanultam – sajnos viszonylag ritkán jutottam be, de akkor igyekeztem szivacsként beszívni mindent. Amúgy meg könyvekből és internetről tanultam, és állandóan sütöttem otthon, kicsit autodidakta módon. De ezt a szakmát tényleg csak úgy lehet megtanulni, ha az ember állandóan gyakorolja.
Neked milyen korszakaid voltak cukrászként?
Mindenki a muffinsütéssel kezdi, én is. Nyilván egyszerűbb receptekkel kezdtem, gyümölcspitékkel - amit egyébként most is imádok – , macaronokat sütöttem, próbáltam a francia mousse-os süteményeket. Nagyon szerettem őket, de valahogy nem ez lett az én vonalam. Volt egy tortás korszakom – az elején irtó nyomi tortákat gyártottam. Többnyire legalább finomak voltak. Elég sokáig kellett csinálnom, hogy minden jó legyen. De most is tanulok, továbbra sem tartom magam klasszikus értelemben vett cukrásznak. Igyekszem tanulni, nagyon sokat, de vannak az országban jóval nagyobb cukrászok. Viszont igyekszem nagyon finom süteményeket csinálni.
Mi alapján rakod össze a napi kínálatot? A te boltodra nem jellemző, hogy 72 habos sütemény figyel a hűtőből – pár fajta van, de az mind teljesen friss.
A viszonylag kicsi választék azért van, mert nekem az a legfontosabb, hogy minden nap friss sütemény legyen kint. Ezért én azt szeretem, ha nap végére mindent eladok, és másnap jöhetnek az újak. Próbálok mindig változatos lenni, hetente 3-5 új desszertet kínálni. Van egy csomó törzsvendég, aki ezt igényli. Persze olyan is van, hogy valaki bejön, megkérdezi, van-e marcipánburgonya, és ha nincs, akkor elmegy. Ez benne van a pakliban.
Ha új recepten dolgozol, honnan merítesz? Mennyi időt töltesz egy új recept kikísérletezésével?
Nagy kedvencem a Baked fiúk, nekik New Yorkban vannak üzleteik. Szeretem Gesine Bullockot is. Ipadverziós magazinokból is szoktam gyűjteni, a Donna Hay szerintem nagyon jól használható. Nem szoktam semmit kettőnél többször elkészíteni – ha elsőre nem tökéletes, általában tudom, hogy mit finomítsak rajta, ha másodszorra sem olyan, mint lennie kellene, akkor nagy hiba van. De aki elég sok receptet átnézett már, az ránézésre meg tudja állapítani, hogy egy recept működni fog-e, vagy sem.
Picike cukrászda, pár fajta, de házias süti – mennyire szoktál előre készülni? Vannak szezonális kedvencek?
Az "éjjel megálmodom, nappal megsütöm" elv nálam totálisan működik. Éjszaka jönnek az ötletek, meg az egy szál szabadnapomon. Kilenckor nyitunk, addigra kész az aznapi kínálat. Általában aznap reggel készülnek, de az olyan sütiknek, amiknek idő kell, hogy összeálljanak, azt előző este csinálom. A nagy cukrászdák ezt két módon intézik: vagy sok nappal előre készülnek, vagy van sokkolójuk, ami hirtelen lehűt mindent. Az emberek szeretik hallani, hogy minden ma készült, de aminek idő kell, hogy összeérjen, az előző este készül, mint egy otthoni süti esetében. Amikor szezonváltás van, akkor igyekszem a friss dolgokat előtérbe hozni: most van sütőtökös, mákos, szilvás kínálat. Van már egy fantasztikusan ügyes cukrászom szerencsére, így van időm kipróbálni új recepteket. Ebben az egészben az a legjobb, hogy megtehetem, hogy kiteszem a pultra, ami épp eszembe jutott. Karácsonyra majd valószínűleg különböző bejglikkel fogunk készülni.
Márk Szonja, az Édesem megálmodója
Szeretnéd, ha később nőne a bolt?
Plusz ülőhely nem ártana, de nem vágyom arra, hogy tíz kis szakács ugráljon a kezem alatt. Ezt én így élvezem, ahogy van. Pont attól olyan meghitt, hogy akkora, amekkora. Nem vagyok feltétlen híve annak, hogy nőni kell, vagy több boltot kell nyitni. Nem tudnék ott lenni mindenhol, és akkor az egésznek pont a lényege veszne el.
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept