2022.06.13.

„Nyíregyháza szereti, amit csinálunk, és az egész ország ínyencei hallanak rólunk” – interjú Gabulya Mátéval, a Cvekedli egyik első emberével

Egy jó ötlet, bátorság, sok tapasztalat és remek tanműhelyek kellettek ahhoz a nagyszerű koncepcióhoz, amit Gabulya Máté, Gabulya Eric és Délceg Máté 2021-ben összeraktak. Kortárs gasztronómiát a hagyományokkal ötvöző, vagány tésztabárt üzemeltetnek Szabolcs-Szatmár-Bereg megye székhelyén. A közönség pedig nemhogy fogékony, de imádják őket.

Cvekedli, káposztás kocka, káposztás tészta… egy kedvenc, rengeteg elnevezés. A németes (zweckerl - zwicken - csíp, csípkedni, ami célzás a begyúrt tésztából való csipkedésre) kifejezés Nyíregyházán még többet jelent. Egy 9 hónapja üzemelő tésztabárt, ami minden kétséget kizáróan a világon bárhol megállná a helyét. Hogy miért éppen Nyíregyházán, és miért nem a fővárosban nyitottak, hogy mit jelent számukra a fenntarthatóság, és mindezt hogyan tudják átadni a vendégeknek, hogy melyek a legkedvesebb fogásaik, arról Gabulya Máté mesélt nekünk. A Cvekedli népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, minthogy idén a Felelős Gasztrohős Alapítvány Közönségdíjasai lettek.

„Nyíregyháza szereti, amit csinálunk és az egész ország ínyencei hallanak rólunk”

A ti sztoritok nem éppen a három srác úgy döntött, hogy pizzériát nyit nulla szakmai háttérrel történet. Egészen tudatos a pályaív, és nívós helyeken fordultatok meg a Cvekedlit megelőzően. Mesélnél erről egy kicsit?

Mi Eric-kel testvérek vagyunk, Délceg Máté pedig a tesóm gyermekkori sporttársa, barátja, innen az ismeretség. Eric számos top étteremben megfordult, itthon és külföldön is: a Gundel szakiskolát elvégezve először a Gerbeaud-házban dolgozott, innen következett az Onyx (a Szulló Szabina-Széll Tamás érában), aztán pedig Londonba ment szerencsét próbálni, ahol több évet eltöltött. Legfontosabb állomásának pedig a Gauthier Soho-t tartja, ami egy klasszikus francia fine dining étterem növényi alapokon, vegán szemléletben.

2017-ben én is csatlakoztam hozzá Londonban, de amíg Eric a konyhában pallérozta tudását, én a pályán dolgoztam a Gauthier-ben.

Londonból a testvérem Torontóba ment, ahol szintén francia konyhaművészettel foglalkozott, jómagam pedig a Stand csapatában találtam meg a számításaimat, rengeteget tanultam. Délceg Máté a háttérmunkában, üzleti teendőkben, marketingben erősíti a Cvekedli-csapatot. A kezdetek után most már Mazsári Zsófi is velünk van, kellett a plusz egy fő.

Hiszen azonnal nagyot mentetek a nyitás napjától. Számítottatok ekkora hype-ra, ami gyakorlatilag azóta sem csillapodott?

Bíztunk benne, hogy szerethető a koncepciónk, hittünk a sikerben, de azért arra nem számítottunk, hogy nyitás előtt már sorban állnak majd az utcán, hogy mikor ehetnek friss tésztát. Népszerű és variálható ételről beszélünk, amihez mindenki tud kötődni, aszerint, hogy milyen ízben készül. Ráadásul nem mondhatjuk egyelőre, hogy szülővárosunk egy gasztrometropolisz lenne. Míg például Miskolc és Debrecen is nagyon jön fel, Nyíregyről ez (egyelőre) nem mondható el.

Ezért is döntöttetek úgy, hogy például a főváros helyett maradtok a gyökereknél, és otthoni környezetben nyittok?

Mindhárman itt nőttünk fel, szeretjük a várost, ismerjük a viszonyokat, és úgy fest, sikerült is megtalálnunk a közös hangot a vendégeinkkel. Jó kezdet ez itt, első nyitásunknak csakis Nyíregyházát tudtuk volna elképzelni.

„A szezonalitás, helyi termelőkkel való kapcsolat kialakítása fontos alappillérek”

Ezzel hozzá tudunk tenni az otthon valamilyen szintű fejlődéséhez, el tudunk érni több korosztályt, és a helyi és környéki termelőkkel együttműködve egy fenntarthatóbb vendéglátást tudunk csinálni. A szezonalitás, helyi termelőkkel való kapcsolat kialakítása fontos alappillérek, de ezzel persze nem mondok újdonságot, a francia gasztronómia alapjai is itt kezdődnek.

De mégsem dolgozik mindenki ezen alapelveket követve. Mit szólnak a vendégek ehhez a szemlélethez, tudnak hozzá kapcsolódni, érdekli egyáltalán őket, hogy honnan kerül a sajt a tésztájukra?

Mivel látványkonyhánk van, és láthatóak a folyamatok, kialakul a párbeszéd a vendég és közöttünk. Igyekszünk tehát válaszolni a kérdésekre (például ismeretlen, extrább alapanyagokról), és ha már megvan a kommunikáció, akkor mesélünk is az arra fogékony vásárlóknak, törzsvendégeinknek. Nekik, akik már egymásnak is köszönnek a Cvekedliben – tényleg családias a légkör.

A piacról, a környékről már sok érdemes és szuper termelővel dolgozunk, és, hogy büszkélkedjem is picit, például a Szatmár Dry Cured érlelt húsaival is dolgozhatunk. Tóth Szilárd a Michelin-csillagos SALT Budapestből és Vári Zoltán nagyszerű termékei a mi tésztaételeinkben is megtalálhatóak.

A Felelős Gasztrohős Alapítvány közönségdíjasai lettetek idén, a Cvekedliben sok újrahasznosítható, környezetbarátabb megoldást fedezhetünk fel. Erre is fogékony a közönség?

Igyekszünk mi is, és ők is. Többen örömmel jegyzik meg, hogy szuper, hogy nemcsak a gasztronómiára, minőségi ételekre figyelünk, hanem a bolygóra is. Van még mit tanulni és fejleszteni e téren, de még mindig csak 9 hónapja vagyunk a piacon, és már ez az elismerés is nagyon boldoggá tett minket. Érkeznek fesztiválfelkérések is, tényleg úgy fest, hogy kivívtuk a bizalmat.

„Igyekszünk mi is és ők is”

Három-három tésztát árultok egy időben: magyaros és nemzetközi tésztaételek is megférnek együtt. Melyek lettek eddig a kedvencek?

Kezdjük a cvekedlivel: mézzel pároljuk le a káposztát, rengeteg kakukkfű kerül a fogásba, és karamellizált hagymával is megdobjuk egy kicsit ezt az édes-sós ételt, amiből a karakteres bors sem maradhat el. Ebben is látszik a franciás vonalunk, amire büszkék is vagyunk.

A koncepció, miszerint a régies-hagyományos ízlést és világot vegyítjük az újjal, a cvekedliből pontosan érezhető.

A BBK fantázianevű tésztánk is nagyon kedvelt: könnyed darab, borssal, baconnel, karfiollal és parmezánnal kínálva. A mangagomba fusilli tésztából, a Szatmár Dry Cured pancettájával készül, csiperkegomba, a szintén helyi Marsalkó sajt, savanyított mustármag és magyar szarvasgomba teszi kompletté. Nem beszélve a grízes tésztánkról!

Az ízletes mangagomba

Nos, a grízes tészta nem a legszofisztikáltabb tésztaemlékeink között szerepel. Sőt, menza, túlfőtt tészta, szörnyű lekvár ugrik be először. Ti hogy csináltok belőle igazi „cvekedlis” finomságot?

Nagyon büszkék vagyunk rá, mert aki megkóstolja, és bizalmat szavaz neki, az biztos, hogy nem utoljára teszi! Széles metélt az alap persze, kiváló minőségű szilvalekvár, szárazon szuvidált aszalt gyümölcsök (alma, körte és banán) és barnított vaj találkoznak benne. Tényleg megér egy próbát!

Még egy éve sem üzemeltek, de úgy fest, igazi sikertörténet a tietek. Lesz ebből Cvekedli-franchise? Milyen terveitek vannak a jövőre nézve?

Egyelőre örülünk annak, ami van: a sikernek, hogy megérte a befektetett munka, Nyíregyháza szereti, amit csinálunk, és az egész ország ínyencei hallanak rólunk. Későbbiekben persze nekünk is vannak vágyaink… alapvetően a fine dining világából érkeztünk, és fontos nekünk ez a műfaj. Lehet, hogy idővel újra az életünk része lesz, nem csak konyhatechnológiai szempontból!

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Szerző: Pákozdi Nóra
Címlapkép és fotók: Cvekedli

Olvass további izgalmas interjúkat is:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Még több cikk