2020.11.30.

Dobos C. József: Magyar-franczia szakácskönyv

Új sorozatunkban 18-19. századi magyar szakácskönyveket veszünk górcső alá: alapanyagokat, technikákat, konyhai eszközöket vizsgálunk, néhány ételt pedig el is készítünk.

Izgalmas időutazásnak tűnik? Tartsatok velünk! Ezen a héten Dobos C. József méltán híres Magyar-franczia szakácskönyvét lapozgatjuk.

A kötet 1881-ben jelent meg ezzel az alcímmel: Nélkülözhetetlen kalauz minden háztartásban. Nem kis volumenű vállalkozásról van szó: a szerző igyekszik számba venni minden létező fogást a levesektől a mártásokon át a desszertekig. 94 fejezetben 2385 étel receptjét ismerteti, sőt, az akkor használatos konyhai eszközök leírását, a szakszavak, francia kifejezések magyarázatát is megadja néhány praktikus háztartási tanács kíséretében. Megtudhatjuk például, hogy a betegágyas nőknek 3 napig kizárólag árpadara levest szabad fogyasztaniuk – kivéve, „ha az anya maga táplálja gyermekét.” Megtanulhatjuk azt is, mivel érdemes a padlót fényesíteni, hogyan kell szappant készíteni vagy éppen megölni egy teknősbékát (mentségére szolgáljon, hogy akkoriban még messze nem volt védett állatfaj a teknős.)

Alapanyagok tekintetében sok érdekességre lehet figyelmes az olvasó. Ugyan találhatunk bőséggel recepteket, amelyek csirkéből, sertésből, zöldségekből, a mai szemmel nézve szokványos alapanyagokból készülnek, de bizony szerepel a könyvben Pacsirta-puré, Fenyvesmadár-pástétom, Béka- illetve Zerge becsinált és Komló főzelék is. Rendkívül sok étel készül borjúból és birkából, mindenféle erdei madarakból, míg a sertéshús inkább csak megtűrt alapanyagként szerepel főként magyar ihletésű receptekben. Lévén, hogy Dobos a francia konyhát igyekezett a magyar háziasszonyok számára is érthetővé tenni, igen sok mártás, szósz, marinade leírása szerepel a könyvben, és majdnem minden ételhez szükség van legalább negyed kiló vajra.

Érdekesség, hogy viszonylag részletesen tárgyalja a böjti ételeket – bár ez a korabeli vallási szokásokból kiindulva talán nem meglepő –, és ide sorolja a halakból, rákokból, különféle tengerei herkentyűkből, sőt a teknősbékából készült ételeket is.

Ha valaki arra adná a fejét, hogy kipróbálja a könyvben foglalt recepteket, érdemes az alábbiakkal előre tisztába jönni:

Dobos időnként rendkívül precíz mennyiségeket ad meg a receptekhez, többnyire azonban ilyen kifejezésekkel találkozhatunk, mint a „megfelelő mennyiségű”, „kellő adag” stb. Emiatt az abszolút nulláról induló szakácsok kezdetnek inkább válasszák a NoSalty-t.
A mennyiségeket nem egy négy fős család számára adja meg a szerző, hanem sokkal inkább egy 12 fős (olykor inkább háromszor ekkora) társaságnak. Ezért könnyen bukkanhatunk ilyen leírásokra: „2 kilo 240 gramm finom száraz lisztet, 2 kilo 240 gramm porczukrot, 36 tojást (…) veszünk hozzá.”
A húsleves a desszerteket kivéve minden étel alapja. Ha rendszeresen főznénk ebből a könyvből, valószínűleg minden hétfőt úgy kéne indítanunk, hogy készítenénk 10-10 liter marha-, csirke- és zöldséglevest. Hiába könnyíti meg az életünket a leveskocka, beláthatjuk, hogy ezekbe az étkekbe szentségtörés volna ilyesmit rakni.

A következő héten egy, a Magyar-franczia szakácskönyvből főzött étel leírásával jelentkezem. Remélem, nem okozok vele senkinek csalódást - ígérem, nem lesz benne sem zerge, sem teknős, de még okapi sem.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?