2021.06.02.

Dzsemek, lekvárok, ízek, gyertek! – Így lett a cukros gyümölcspépből egy egész világ kedvence

Masszi- Rigó Csilla profilképe Masszi- Rigó Csilla

A lekvárok és a dzsemek mindenki szívében helyet kapnak, a számos gyümölcsből (vagy akár zöldségből) elkészíthető finomságok ugyanis a szürke, hideg telet is meleggé, a nyarat pedig még finomabbá tudják tenni. Na de mi a különbség dzsem, lekvár és íz között, és egyáltalán: mióta esszük mi, emberek ezt a mennyei mannát?

Ha lekvárról van szó, a nagymamák és a tapasztalt befőzők nem ismernek viccet: nyáron, ha érik a gyümölcs, bizony főzni kell, hogy a napérlelte szamócát, a puha húsú barackot és az ízletes szilvát télen is élvezni lehessen a süteményekben, a palacsintákban, a joghurtokban vagy csak úgy magukban.

Ha jól csináljuk, akár évekig is eláll a lekvár!

Ezeknek a gyümölcsös finomságoknak aligha tudunk valamit a keletkezéséről, pedig a lekvár különböző formáit már évszázadok óta fogyasztják az emberek. Bár kifejezetten egy országhoz vagy népcsoporthoz nem köthető a lekvár keletkezése, leginkább az ókori rómaiak és görögök között folyik a párharc arról, kinek is köszönhetjük a lekvárok elődjét. Egyes feljegyzések szerint a a görögök birsalmából és mézből készítették a melimilon nevű főzetet, ők a gyümölcsöket lassú tűzön, méz hozzáadásával forralták fel, majd a kihűlt és besűrűsödött főzetet fogyasztották el. Az eljárást a rómaiak is eltanulnák, a birsalmából és mézből készített főzetet úgynevezett marmelonak hívták.

Marmeládé

A marmelo és a melimilon szavakból rögtön a marmeládé elnevezésre asszociálhatunk, amely egy igazán sok gyümölcsterméket összefoglaló név. Az eredetileg Portugáliából származó kifejezést ma egy EU-s jogszabály értelmében a citrusfélék héjából készült gyümölcskészítménynek hívjuk, régebbi értelmezések szerint viszont a marmelád maga volt a gyümölcsíz.

Lekvár, dzsem, kompót, chutney: befőzéshatározó a különböző fajtákról

A ma már leginkább narancsból, de akár lime-ból, citromból és bergamotból készülő élelmiszerre Angliában óriási kereslet van, mi magyarok a nagyobb áruházláncok polcain és a Paddington nevű filmben találkozhatunk a citrusfélékből és annak héjaiból készült termékekkel.

Na de mi a helyzet az igazi lekvárral?

A lekvár hivatalos történetét egészen az 1350-es évekig lehet visszavezetni, a középkori orvosok által használt latin alactuarium (később magyarosodva liktárium) kifejezésből származik, ez volt az a mézes szirup, amelynek segítségével sikerült az amúgy rosszízű gyógyszereket egy kicsit kellemesebbé tenni a betegek számára. A magyar lekvár szavunk csak jóval később, a XIX. század második felében a „nyalánkság” szavunk, a Monarchiában nem ritka pongyola német fordítás – Leckware – visszamagyarosításával keletkezett, a Czuczor Gergely és Fogarasi János 1865-ben megjelent, „A magyar nyelv szótára” című hatalmas művének harmadik kötetében még nem szerepelt ez a szó.

A lekvárkészítés egy tökéletes módja a gyümölcsök tartósításának, ahhoz azonban, hogy valóban ízletes és sokáig elálló gyümölcskészítményünk legyen, minden apró részletre oda kell figyelnünk: legyen a gyümölcs érett, de ne érjen túl, főzzük sokáig alacsony lángon, legyenek a befőttes üvegek kellően sterilek, figyeljünk a dunsztolásra és arra is, hogy a kupakot úgy csavarjuk rá az üvegre, hogy azt csak harapófogóval lehessen meglazítani.

Lekvár, dzsem és gyümölcsíz között is lehetnek különbségek, bár ezeket a különbségeket leginkább az élelmiszeriparban kell tudatosan kezelni, a generációkon átívelő házi lekvárfőzés minden háznál más, sokan a lekvárkészítésnél is a dzsemkészítés fortélyait alkalmazzák. A lekvár egyik fő jellemzője, hogy hosszú főzés során készül el, a folyamatos kevergetés mellett pedig a keletkező pép magától sűrűsödik be. Használhatunk hozzá cukrot, de édesebb gyümölcsök esetében nem feltétlenül szükséges, viszont ajánlott a használata: a cukornak nem csak az édesítésben, hanem a tartósításban is szerepe van, ezért nem helyettesíthető mesterséges édesítőszerrel. Kevesebb cukor használatakor hosszabb főzési és dunsztolási idővel kell számolnunk a tartósabb végeredmény érdekében.

sárgabaracklekvár

Sárgabarack lekvár

eperlekvár

Szirupos-darabos eperlekvár

fügelekvár

Házi fügelekvár

Míg a dzsemek általában darabosabbak és kevésbé homogének, mint a lekvárok (a főzési idő is rövidebb, addig a gyümölcsízek készítésénél az alapanyagot először egy olyan szitán törik át, amelynek lyukmérete legalább 0,8 mm. Ezt a pépet cukor, más adalékanyagok és sűrítőanyagok (például pektin) segítségével homogén, kocsonyás állagúra sűrítik be.

Bár a lekvár valamilyen formában mindig is végigkísérte az emberiség rövid történetét, nem mindenki engedhette meg magának a mennyei mannát. A cukor, mint a befőzés fő alapanyaga még nyugaton, a XIV. és a XV. században is olyan luxuscikknek számított, amelyet csak a nagyon jó módban élő emberek engedhettek meg maguknak.

Egy 1319-es feljegyzés szerint Londonban 1 fontnyi cukor (nagyjából 450 gramm) 2 schillingbe került. Ez az ár a mai váltás szerint nagyjából 14 ezer forint lenne, a modern világnak és technológiának, valamint mezőgazdaságnak köszönhetően viszont ma már sokkal olcsóbban áll rendelkezésünkre sokkal nagyobb kínálat.

Hitler-szalonna

És ha már lekvárok és gyümölcspépek, nem lehet elmenni a világ talán legrosszabb elnevezésű, állagú és minőségű terméke, a Hitler-szalonna mellett. Ez a szeletelhető, kemény, a lekvár távoli rokonaként nevezhető élelmiszer a II. világháború idején alakult ki, egyes források szerint maga a diktátor adta parancsba vegyészei számára, hogy találjanak egy, az éhínség megelőzésére alkalmas élelmiszert, amely egyszerre tartalmaz növényi és állati fehérjéket, ásványi anyagokat és vitaminokat is. A Hitler-szalonnával Európa-szerte próbálták jobbá és változatosabbá tenni a romló élelmiszerellátást mind a katonák, mind a civil lakosság számára. A furcsa nevű és állagú lekvárt ma is sokan használják, hivatalosan a sütésálló lekvár nevet viseli.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Indul a befőzés, készüljünk együtt a szezonra:

Legújabb receptek

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

csőben sült húsok

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Barta Brigi konyhájának állandó vendége ez a szaftos és krémes csirkerakottas, amihez a klasszikus savanyúság helyett barackbefőttet fogyaszt a család. Hidegen, melegen és másnap is ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Nosalty Mit főzzek ma? Extra rántott sajt vár sültzöldség-salátával, könnyű...

A rántott sajt mozzarellából sül, a köret sült karfiolból készül, a süti pedig mákos-citromos lesz. Ja, utóbbi lisztmentes is!

Brecz Judit

Életmód

Juhtúrós-tejfölös-szalonnapörcös klasszikus: 6 étterem és vendéglő, ahol mindig jó a...

A sztrapacska fenséges étel, és mindig tudtam, hogyha a nagymamám a pirosfedeles éthordójával közeledik, akkor sztrapacskát készített. Sajnos nincs ott mindenki mellett egy nagymama, hogy sztrapacskát főzzön, viszont ez is egyike azoknak az ételeknek, amiknek az elkészítése időigényes, ráadásul csak nagy mennyiséget érdemes csinálni belőle. Úgyhogy, ha valaki megkívánta ezt a fantasztikus finomságot, de nem szeretne álló nap krumplit reszelni, annak mutatunk hat éttermet, ahol fenséges sztrapacskát készítenek.

Kormos Lili

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Nosalty

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?