2024.01.17.
Leteszteltük, tényleg krémesebb-e az édesburgonya ettől az új trükktől
A sült édesburgonya egy olyan műfaj, amit érdemes tökéletesen űzni: a mézédes gyökérzöldség ugyanis megannyi receptben felhasználásra kerülhet a krémlevestől kezdve, a mártogatóson át egészen a süteményig. A legjobb, legkrémesebb állag és legmézesebb aroma eléréséhez leteszteltem egy új konyhai eljárást – vajon tényleg ez lenne a titok nyitja?
Ahhoz, hogy tökéletesítsük egy alapanyag elkészítését, gyakran hosszas kísérletezés szükséges. Szerencsére néha az internet jócskán lerövidíti ezt a tanulási periódust, gyakran tanulhatunk egymástól, elleshetünk különböző furfangokat, amelyek szinte azonnal a célegyenesbe juttatnak minket. A sült édesburgonya elkészítésével kapcsolatban tavaly robbant a bomba: akkor terjedt el a közösségi média felületein egy új eljárás, amit először Lucas Sin séf demonstrált Instagram-oldalán. A Hong Kongban felnőtt szakember gyakran találkozott olyan utcai árusokkal, akik héjastul sütötték az édesburgonyát… gyakran fagypont alatti hőmérsékletekben.
Leteszteltük, tényleg krémesebb-e az édesburgonya ettől az új trükktől
Egy emlék Hong Kongból
A forró wokokban szinte karamellizáltra sült gumók mondhatni súrolják a tökéletesnek nevezhető sültédesburgonya-állagot – persze ezt nehéz elérni, ha az embernek se wokja, se forró faszene nincsen, csak egy árva gázsütője… vagy mégsem?
A titok nyitja ugyanis nem a sütéshez használt edényben vagy a földrajzi lokációban rejlik, hanem sokkal inkább a korábban említett fagypont alatti hőmérsékletben. Mivel az árusok kint hagyták a hóban a burgonyákat, azok sütés előtt szinte teljesen megfagytak, és innen sültek aztán az extrémen forró környezetben krémesre és mézédesre.
Fagyból forróságba
Igen, az eljárás lényege, hogy fagyott édesburgonyákat kell megsütnünk ahhoz, hogy a legtökéletesebb belső állagot elérjük. De miért történik mindez, miért sül jobban a keményre fagyasztott zöldség, mint a szobahőmérsékletű?
A tesztalanyok felsorakoznak, már itt is látható a különbség
Elsősorban sok mindent köszönhetünk a jégkristályoknak. Gondoljunk csak bele: amikor a fagyóban hagyjuk a batátát, a benne lévő összes nedvesség vízből jéggé alakul. A jégkristályok térfogata nagyobb, mint a vízé, az „hegyes” jégmolekulák terjeszkedés közben pedig áthatolnak a sejtfalakon, majd a sütőben, miközben felolvadnak, visszavonulásuk alatt lerombolják azokat.
A gyorsan párolgó víz nem marad meg a gumó belsejében, hanem kifelé távozik (ezt könnyebben megteheti, ha a belső szerkezet a fagyás során roncsolt), így a sült édesburgonya íze jóval koncentráltabb lesz.
A fagyasztott burgonya héja tele van a karamellizáció nyomaival
További plusz előnyt jelent a zöldség alacsony hőmérséklete: az édes íz a batátában megtalálható cukrok (pl. maltóz) karamellizálódása során születik, a jól ismert Maillard-reakció során. Ennek működéséről ebben a cikkben írtunk hosszabban. A lényeg esetünkben csak annyi, hogy a fagyott édesburgonya több időt tölt el egy olyan hőmérsékleti sávban, ami előnyösebb a fent említett maltóz aktiválásának és karamellizálásának szempontjából.
Röviden összefoglalva, a fagyasztott, majd megsütött édesburgonya krémesebbre és édesebbre sül… legalábbis elméletben.
A fóliában sültek, mintha még nyersek lennének, nem?
Persze az ember nem hihet el mindent, amit az interneten olvas. Mert az egy dolog, hogy valahol, a távoli keleten, az utcai árusok krémes és édes burgonyákat sütnek, de képesek lehetünk-e erre mi is? Annak érdekében, hogy erre fény derüljön, megsütöttem nagyon sok édesburgonyát egy csomó különböző módszert bevetve. Mutatom is az eredményeket!
A nagy édesburgonya-teszt
Négy különböző tesztburgonyát vetettem a sütő forróságába: egyet simán, egyet fagyasztva, majd ugyanezeket a verziókat alufóliába csomagolva is – ez utóbbi kettőt csupán puszta kíváncsiságból.
Itt már a látvány is azt sejteti, érdemes fagyasztani a gumókat
A fagyasztásra érdemes 1-3 órát szánni, hogy a gumók teljesen át tudjanak fagyni, valamint egy alapos sikálásnak tegyük ki őket, mert azt már nem tudjuk majd megejteni fagyos állapotukban. A sütőnket melegítsük elő igen magas fokon: én 220-ra csavartam a gépet, hőlégkeveréses funkciót használva.
A burgonyákat egy rácsra helyeztem (így alulról és felülről is nagyjából egységesen érte őket a hő), azonban egy tepsit betettem a rács alá, a legalsó fokra, ugyanis már előre láttam, hogy a batátákból kisülő cukros ragacs oda akar majd kozmálni a sütő aljára. Ez végül meg is történt, persze annyira okos már nem voltam, hogy egy ív sütőpapírt vagy alufóliát is tegyek a tepsire – így arról sikálhattam még napokig a kormos foltokat.
Csodásan karamellizált barna foltok a héjon belül, néhol a húson is
Ugyanis a leírt módszer tényleg zseniálisan működik. Már 20 perc elteltével láttam, hogy a fagyott burgonya elkezdi kinyomni magából a nedvességet, ami nem sokkal később karamellizált sziruppá változott, telecsöpögtetve a krumplik alá helyezett tepsit. A natúr burgonya jóval enyhébben és sokkal később kezdett el „izzadni”, így feltételezhető, hogy a nedvesség egy része tényleg bennragadt a zöldségben.
Az édesburgonyákat körülbelül 1 óráig sütöttem, persze az idő a gumók méretétől függően változhat, továbbá nem nagyon lehet túlsütni egy héjas zöldséget, nem fog sem kiszáradni, sem megégni.
Vajon a fóliás batáták is krémesre sültek?
A végeredmények abszolút magukért beszéltek: a fagyasztott édesburgonya külseje tele volt a komoly karamellizáció jeleivel, ragacsos fröccsenések és foltok borították mindenütt. Ezek nem voltak megfigyelhetőek a szobahőmérsékletű burgonyán. Felbontás után láthatóvá vált, hogy a hús egy része is elkezdett karamellizálódni, ezek a pontok mélyen édesek, melaszosak voltak. Ebből szintén kevesebb volt megtalálható a sima zöldségen.
A batáták belseje is nagyban eltért: a fagyasztotté krémesen lágy volt, szinte olyan, mintha vajjal dúsítottuk volna és egy kanál mézet kevertünk volna hozzá. Szinte önmagában is felért egy desszerttel. Ugyan a sima burgonya sem panaszkodhatott, jóval gyengébb lábakon állt, mind az íz, mind az állag terén – főleg így, hogy közvetlenül mellette volt a szinte tökéletes tesztalany.
A villa alatt szinte magától szétomlott a burgonya húsa
Érdekes, hogy mindezeket a folyamatokat az alufólia mintha megfordította volna. A csomagolt burgonyák szinte semmilyen jelét nem mutatták a karamellizációnak, nem voltak kiemelkedően édesek sem. De a nagyobb meglepetés az állag vizsgálata során jött: a fagyasztott és csomagolt batáta, mintha nyers maradt volna. Valószínűleg a szabadulni akaró nedvesség nem tudott hova szökni, bennragadt a fóliacsomagban, így a zöldség szinte főni kezdett a saját levében, ami nagyban lelassította a puhulás folyamatát.
A fólia alapvetően csak hátráltatja a krémes állag kialakulását
Végeredményként magabiztosan kijelenthetem, hogy 100%-ban megéri lefagyasztani az édesburgonyákat sütés előtt. Cseppet sem munkásabb, macerásabb a sütés, sőt az édesburgonyákat akár hosszabb ideig (maximum 3 hónapig) tárolhatjuk alapból a fagyasztóban is, hogy bármikor könnyedén előkaphassuk őket, sütésre készen. A sült zöldséget pedig már csak a héjától kell majd megszabadítanunk és már készülhetnek is édes, krémes húsából a lenyűgöző levesek, egytálételek, mártogatók és desszertek.
Narancsos édesburgonyamuffin
Vajban sült lazac írós-fokhagymás édesburgonya-pürével és citromos spenóttal
Édesburgonya-krémleves édesköménnyel
Fotók: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több konyhai ötlet és trükk, amit kipróbáltunk:
- Ne olajon süsd a tükörtojást, ha jót akarsz magadnak
- Sosem sütünk másként csirkét – Ettől a páctól lesz a legszaftosabb
- Kipróbáltunk 4 házi immunerősítőt, a megfázásmentes ősz érdekében
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Birsalmalekvár fűszerekkel tartósítószer nélkül
Jó sűrű lekvár lett belőle, és az íze valami csodálatos. Én bármi forrót szedek az üvegbe, egy kés pengéjét alá teszem, az elrepedés miatt..... Sütemény töltéséhez, vagy csak ...
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
Gyors amerikai palacsinta
A TV-ben láttam ezt a receptet. Annyira gyors és egyszerű, szinte elronthatatlan.
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept