2022.04.28.

Így gyorsítsd fel vagy lassítsd le az élesztő működését

Az élesztő mondhatni művészet, de legalábbis kémia, így nem nagyon szabad babrálni vele. De mégis mi történik akkor, ha le akarjuk lassítani, vagy fel akarjuk gyorsítani a működését?

Élesztővel nagyon sok mindent készítünk a konyhában: a kenyértől kezdve a pizzán át egészen a különböző édes és sós süteményekig megannyi finomság tésztája nem működne ugyanúgy a csodagomba nélkül. Éppen ezért mindig nagyon óvatosan bánunk vele: óvjuk a hidegtől és a túlzott hőtől, cukorral etetjük, hogy jó erős legyen. Azonban mi van akkor, ha el kell térnünk ettől a kényelmes tempótól. Azaz mi történik akkor, ha fel kell gyorsítanunk az élesztő működését, vagy éppen ellenkezőleg le kell lassítanunk azt?

Miért fontos az élesztő?

Természetesen a legfontosabb feladata az élesztésnek a tészta megkelesztése, azaz annak szén-dioxiddal való felfújása. Az alapanyagokban lévő és a hozzáadott cukor a tápláléka, ezeket alakítja át gázzá, ami levegőssé teszi a tésztánkat.

Azonban ezen kívül a struktúráért és az ízért is felelős, ezért amikor kísérletezünk vele, ezeket a tényezőket is figyelembe kell vennünk.

burgonyás kenyér

Lila édesburgonyás kenyér

vajas pogácsa

Kolbászos mini pogácsa

fahéjas csiga

Franzbrötchen, a hamburgi fahéjas tekercs

Hogyan lassítsuk le?

Az élesztő munkája, vagyis a fermentáció általában egy minimum 30-60 perces folyamat. Nyilván ez nagyban függ a környezeti tényezőktől (hőmérséklet, páratartalom, stb.). Tehát, ha hidegebb van, akkor lassabban fog megkelni a tésztánk.

Ez elsőre egy rossz dolognak hangozhat, azonban, ha éppen nem vagyunk időszűkében, netán előre akarunk készülni valamilyen kelt tésztával, akkor érdemes a lassú kelesztés módszerét alkalmaznunk.

Ettől lesz a házi pizzatésztád levegős és ropogós

Ami tulajdonképpen csak annyit jelent, hogy a bekevert tésztát betesszük a hűtőbe minimum 12 órára (de akár egy egész napra is), ahol hagyjuk szépen nyugodtan megkelni. Ilyenkor egy nagyon kicsit csökkenthetjük az élesztő mennyiségét is. A lassú fermentálástól erősebb struktúrájú és karakteresebb ízű tésztát kapunk majd. Ráadásul alig kell vele foglalkoznunk, szinte elkészíti magát.

Az élesztő mennyiségének csökkentésével is lelassíthatjuk a kelesztés folyamatát, azonban ehhez nagyon pontos kísérletezésre lenne szükségünk, ami sok időt vesz igénybe. Az esetleges kudarcokat elkerülendő inkább válasszuk a hűtős módszert, ha lassítanánk.

Hogyan gyorsítsuk fel?

Logikus lehet az előző bekezdés után, hogy a kelés folyamatának gyorsítása a hőmérséklet emelésével lehetséges. Ami részben igaz is, azonban csak kellő odafigyeléssel. Ugyanis az élesztőgomba 60 fok felett meghal, és nem tud tovább dolgozni.

Tehát egy bizonyos fokig fűthetjük a tésztánkat (például, ha egy alacsony fokra kapcsolt sütő nyitott ajtaja mellé tesszük), azonban konkrétan forró helyekre helyezve épp az ellenkező eredményt fogjuk elérni, és megöljük az élesztőnket.

Az élesztő mennyiségének növelése egy sokkal kudarcmentesebb eljárás, azonban ez sem mindig a legjobb választás. Az alapvető működéshez egy tésztának minimum 2 gramm élesztőre van szüksége minden 500 gramm liszthez. Ezt a számot feltornázhatjuk akár 20 gramm élesztő/500 gramm liszt arányra is, de nem biztos, hogy érdemes.

A túl sok élesztő ugyanis kellemetlen ízt adhat a tésztánknak, könnyen elnyomhatja az esetlegesen használt többi ízesítőt is. Ezen kívül pedig túlkeléshez is vezet, ami a péktermék struktúráját borítja fel teljesen. Éppen ezért érdemes óvatosan bánni az élesztővel, és inkább türelmesen megvárni a kelesztéshez szükséges időt.

fehér kenyér

Ropogós kenyér kovász nélkül

kalács

Kelt koszorúk

pizzakülönlegességek

Rozmaringos-krumplis pizza

Forrásunk volt.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Érdekes konyhai technikák és okosságok:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

Otthon

Ez az egyetlen feltét a zabkásán, ami az agyadnak, a...

A dió nemcsak finomabbá teszi a zabkását, hanem értékes zsírsavakat, rostokat és polifenolokat is biztosít. Mutatjuk, miért érdemes hozzáadni a reggelidhez.

Macsuga Viktória

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?