2026.04.21.

Kajatény – Így készül az eredeti carbonara, melybe nem kerül tejszín, és a rántottához sincs köze

Aki kicsit is érdeklődik a gasztronómia iránt, az elsők között fogja megtanulni, hogy a carbonarába nem kell tejszín. Na de akkor mi kell? És honnan ered ez a gazdag, selymes, fantasztikus tésztaétel? Tokaszalonna vagy hasaalja kell hozzá? Ebből a cikkből most minden kiderül.

Most akkor kiknek köszönhetjük?

A legelterjedtebb konyhai mítosz szerint a carbonárát az olasz szénégetőknek köszönhetjük, ami nem hangzik rosszul, és az ételbe kerülő tetemes mennyiségű feketebors akár jó párhuzam is lehetne a fekete szénporral. Hasonló fogás egyébként először egy 1773-as receptgyűjteményben szerepel, ezt Vincenzo Corradonak köszönhetjük, illetve kicsivel több mint száz évvel később, 1881-ben is megjelenik egy sajtos, tojásos makaróni Francesco Palma művében. Vagyis nagyon úgy tűnik, hogy sem szénégetők, sem favágók, sem nemes hölgyek (bizony, mindegyikük szerepel a carbonara eredettörténetét övező mítoszok között) nem bábáskodtak a tészta főzővize felett.

carbonara közelről

Carbonara közelről

Annál is inkább nem, a ma ismert változat a nevét is csak az 1950-es években kapta, egy olasz filmben használták először. Vagyis meg kell barátkozzunk a gondolattal, hogy bár nem előzmények nélküli, de a ma ismert carbonara korántsem az ősi, olasz konyhaművészet sarokköve, sőt, az első receptújság, ami a maihoz legközelebb álló receptet jegyzi 1954-es kiadású. Ha rendes mamma lennék, most fakanállal hadonászva idézném Váncsa Istvánt, hogy olasz konyha különben sincs, mert az ország északi részének a gasztronómiája nagyjából semmiben nem hasonlít arra, ahogy a csizma sarkában főznek, és akkor még Kelet-Nyugat, tengerpart és belső részek különbözőségeiről még nem is beszéltünk. De nem vagyok mamma, és a karakterszám is véges, tehát haladjunk tovább.

A jó carbonara a szalonnával kezdődik

És erre már meg is dobbant az érző, magyar szív, mert hát kevés dologban hiszünk mélyen, de abban egész biztosan, hogy a rendes élet szalonnán indul. Mármint a rendes étel, de most már így hagyom, mert hiszek a szalonna zsírján készülő ételek rendkívüliségében. De vissza az olaszokhoz.

A carbonara alapreceptjének hozzávalói a következők:

spagetti, tojássárgája, só, feketebors, guanciale, vagyis tokaszalonna, tetemes mennyiségű pecorino romano sajt.

carbonara

Spaghetti alla Carbonara

carbonara

Kimchi Carbonara

carbonara

Carbonara spagetti guanciale-val, vagyis olasz tokaszalonnával

Itt tennék egy rövid etimológiai kitérőt, ez az olasz juhsajt, a pecorino ugyanis nevében hordozza a történetét. Latte di pecora, vagyis a juhnak a teje, és romano, hiszen a sajtot már az ókori Rómában is készítették. Az olaszok egyébként is előszeretettel használnak juhtejet a sajtkészítéshez, mert a tehén tejénél könnyebben emészthető, zsírosabb, fehérjedúsabb és mivel nagyon krémes, erős ízű tej, baromi jól áll a sajtoknak is.

Szóval ott tartottam, hogy szalonna, méghozzá guanciale, vagyis a sertés tokaszalonnája

Ez az alap, mert ízes, kellően zsíros, és szinte elolvad a szádban, de elfogadható alternatíva helyette a hasaalja szalonna, vagyis a pancetta is. Utóbbinak kevésbé intenzív az íze, és jobban őrzi az állagát is, de ha más nincs, feltétlenül jobb, mint kockázott, bolti baconnel dolgozni. Ezt persze csak én mondom, rendes olasz háztartásban lehet, hogy kést rántanak, ha valaki megemlíti, hogy jó lesz abba a pancetta is.

Még mielőtt úrrá lesz az olvasókon a felháborodás...

Szerintem lehet baconnel is főzni, sőt, én azt is el tudom fogadni, ha valaki nyakon önti az ételt tejszínnel, vagy zöldborsót, meg petrezselymet tesz bele, csak ne akkor ne hívja carbonarának. Bizonyára ízes, laktató tésztaétel lesz, de a carbonara hozzávalóit fentebb olvashatták. Na, és akkor a béke jegyében: nézzük a tésztát!

carbonara tányéron

Nem jó tojásos tésztafaját választani hozzá, legjobb a durumlisztből készült száraztészta

Carbonara csak spaghettivel készülhet?

Nem, nem csak a spaghetti jó hozzá, bár a klasszikus recept tényleg ezzel írja. Jó még a tonnarelli, vagyis a gitárhúrtészta, ez talán a leginkább római változat, de népszerű még a rigatoni és a mezze maniche is. Minél érdesebb a tészta felülete, lásd a tonnarellit, annál inkább megtapad rajta a szósz, ezért szokták javasolni, hogy carbonarához mindenképp bronz formával készült tésztát használjunk.

Szintén fontos szempont, hogy nem szabad tojásos tésztafaját választani hozzá, legjobb a durumlisztből készült száraztészta.

A rigatoni és a mezze maniche például kívül-belül összegyűjtik a szószt, nekem egyébként a rigatoni a kedvencem. Természetesen itt is fontos az elkészítés módja: a tésztát al dente-re, tehát fogkeményre főzzük, és a főzővízből tessék félretenni, szükségünk lesz rá.

Egyszerű, és mégsem az: a tojáson áll vagy bukik minden

A carbonara nem ördöglakat, de könnyű elrontani

Egyebet ne mondjak, nekem egy nápolyi étteremben hoztak ki egyszer egy olyan változatot, ahol a séf egy kissé túlzásba esett. Mikor megláttam a rántottás tésztát az asztalon, majdnem elsírtam magam. Ez talán a carbonara legnagyobb buktatója, a tojás. Mivel nyers tojással dolgozunk, nagyon kell figyelni, mert könnyen kicsapódhat, és akkor lőttek az élménynek.

Az a jó, ha a reszelt pecorinoval, sóval és borssal kikevert tojássárgája a még meleg tészta hője és a hozzáadott főzővíz hatására isteni, selymes, krémes állagú szósszá válik.

Carbonarakészítés

Egyszerű, és mégsem az: a tojáson áll vagy bukik minden

Így készül az eredeti carbonara 2 főre

A szalonna: a guancialét csíkokra vágjuk, száraz, hideg serpenyőben elkezdjük zsírjára sütni, majd a szalonnadarabkákat kiszedjük, és félretesszük – a zsiradékot a serpenyőben hagyjuk, az még kelleni fog a tésztához. Két főre durván 10-12 dkg szalonnára lesz szükség.
A tojás: egy ekkora adaghoz két tojássárgájával és egy egész tojással számoljunk, legjobb, ha a tojásokat vízgőz felett, kézihabverővel verjük fel és keverjük össze a borssal és a reszelt pecorinóval. Az ideális 54 fok, de ha nem bízol benne, hogy be tudod állítani a hőmérsékletet, és nincs konyhai hőmérőd, csináld hidegen!
A tészta: a lobogó, sós vízben megfőtt tésztát tehát leszűrjük, áttesszük a serpenyőbe, ahol már várja a szalonnazsír, rámerünk 3-4 kanál főzővizet, és megvárjuk, hogy a zsír és a víz hő hatására krémes bevonatot képezzen a tésztán.

Amint ez megvan, le lehet húzni a tűzről, mehet rá a tojásos massza, elkeverjük, és hozzáadjuk a szalonnadarabokat is. Még egy kis extra sajt, némi bors, és egyétek is azonnal, mert frissen az igazi!

Ajánlott videó

Legújabb receptek

linzer

Lekváros linzer

Imádott receptünk! Minden évben többször készítem el, gyerekkel is egyszerű, már ők állítják össze a tésztát, szaggatnak és színesítik lekvárral az alsó korongokat, versenyezve ...

töltött tészta

Óriás ravioli paradicsomszószban

A sorrentói La Cantinaccia Del Popolo előtt minden este hatalmas fürtökben gyülekezik az éhes tömeg. Nem gondolják, hogy napközben sokkal egyszerűbben asztalhoz juthatnak. Ez a recept a ...

rakott zöldség

Márványsajtos brokkoli

Ezt a krémes, márványsajtos brokkolit annyira szeretjük, hogy egy egész tepsivel meg tudnánk enni belőle. Önmagában, főételként is megállja a helyét, de húsok és halak mellé is ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Márványsajtos brokkoli

Legnépszerűbb cikkek

Vásárlás

Változik a sertéscomb és karaj ára: erre számíthatnak a vásárlók...

Jelentősen olcsóbb lett a sertéshús az elmúlt egy évben, de az árcsökkenés üteme lassulni látszik. Novemberben már inkább stabilizálódhatnak az árak, miközben az akciók továbbra is komoly megtakarítást jelenthetnek.

Otthon

Jönnek az első fagyok: ezt az 5 növényt most vidd...

November elején már nem érdemes halogatni a kert és a terasz téliesítését. A hűvös éjszakák, a hajnali fagyok és a hirtelen lehűlés komoly veszélyt jelenthetnek a nyáron szépen fejlődő, ám a magyarországi telet nehezen viselő növényekre. Sokan csak akkor kapnak észbe, amikor a levelek megfeketednek, a hajtások megfagynak, vagy a növény látványosan károsodik. Pedig néhány egyszerű lépéssel a kedvenceink nagy része megmenthető, és tavasszal újra díszítheti az erkélyt, a teraszt vagy a kertet. Most mutatunk 5 olyan növényt, amit most kell bevinned, ha szeretnéd, hogy átteleljenek!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Életmód

Újabb hihetetlen árzuhanás az ALDI-ban!

40 zöldség és gyümölcs árát csökkenti az ALDI november 5-től. Most még könnyebb friss hozzávalókkal telepakolni a kosarad!

Hirdetés

Gasztro

Nosalty Mit főzzek ma? Ázsiai ihletésű leves, hamburger és őszies...

A mai étkezést különleges levessel indítjuk, amit retró hambi követ, végül pedig nagyon diós pitével zárunk.

Nosalty

Életmód

6 buktató, amibe mindnyájan beleütközünk, amikor olajos magvakat nassolunk

Sokan gondoljuk, hogy minden olajos mag kiváló ómega–3-forrás, miközben észrevétlenül meg is ettünk egy egész zacskóval kedvenc pisztáciánkból, kesudiónkból. De tudtad például, hogy nem mindegyik olajos mag gazdag ómega-3-ban, vagy hogy mennyire kalóriadúsak?

Brecz Judit

További cikkek

Életmód

Márton-napi libaárak: mutatjuk a Lidl, Aldi és Tesco ajánlatát

Egész libát, libacombot, libamellfilét vagy hízott libamájat érdemes venni Márton-napra? November elején több áruház is különleges ajánlattal készül a hagyományos libás fogásokhoz. Megnéztük, mennyibe kerülnek a különböző libatermékek a Lidlben, az Aldiban és a Tescóban.

Otthon