2022.04.22.

Szakbarbár percek: tisztázzunk néhány ÉTTERMI fogalmat!

A konyha rengeteg technológiát és szakzsargont rejt. Múlt héten belemerültünk az otthoni háztartások berkeiben is felbukkanó kifejezések tisztázásába, most pedig azokat vesszük górcső alá, amelyek jellemzően inkább tényleg a nagykonyhákra jellemzőek.

A múlt heti kisokosban azok a kifejezések kerültek terítékre, amelyek nemcsak a főzős műsorokban kerülnek elő gyakran, hanem az otthoni konyhánkban is. A „kevesebb több” szellemében hagytunk pár fogalmat erre a cikkre is, és mellé vettük a nagykonyhák jellemzőbb kifejezéseit is. Éttermi kisokosunk következik.

Brine

Ez nem más, mint a sózás, amit egyébként bizonyos konyhákon angol nevén is használnak. A sózás erejét már több ízben firtattuk, száraz és nedves verziója egyaránt remek. Tartósítás, ízfokozás és egy adott textúra elérésének céljából egyaránt használható, húsokhoz, gabonafélékhez és zöldségekhez is kiváló. Zöldségeknél száraz brine-nak minősül, amikor besózzuk a zöldséget, hogy az levet eresszen, majd ebben a lében érleljük tovább, amíg savanyúság nem lesz belőle. De szárazon sózhatunk húst is: jobb lesz a textúrája és az íze is.

Sóoldatban pihenő csirke

Mindemellett készíthetünk sós levet, azaz egy sóoldatot is, amit felöntőléként használhatunk fermentációs folyamatok elősegítésére. A sós vizes oldat húsok előkészítésére is remek, mivel a sós közeg nem szárítja ki a húst, az ozmózisnak hála pont hogy segít, hogy a hús minden remek tulajdonsága megmaradjon. A sóoldatos érlelés – amely jellemzően 3-5%-os oldatot jelent – hossza a hús fajtájától függ, de általában 12-24 óra a javallott időtartam.

Derítés

A zavaros, homályos húslevest senki nem szereti se étteremben, sem otthon. Derítéssel megtisztíthatjuk a folyadékunkat – legyen az alaplé, aszpik vagy akár leves. Ehhez verjünk fel keményre tojásfehérjét, majd keverjük a folyadékba és lassú tűzőn főzzük fel. Ha a fehérje megszilárdult, szűrjük le és készen is vagyunk.

Fekete és fehér mosogató

Az éttermekben az előírások szerint kétféle mosogatóhelység van, egyikben a főzés során használt edényeket (serpenyők, fazekak stb.) kell mosogatni, a másikban pedig az étkezéshez használt eszközöket (pl. tányérok, bögrék, evőeszközök). A fekete mosogató az előbbire utal (lévén a főzéshez használt eszközök szutykosabbak, nehezebben takaríthatók), a fehér pedig az étkezéshez használt cuccok tisztítására.

GN edény

A rövidítés a Gastronorm kifejezést takarja, amely egy európai standard a nagykonyhai edények méretezésére. Ha máshol nem, kifőzdékben és nagyobb rendezvényeken már valószínűleg találkoztunk velük, legfeljebb nem tudtuk, hogy így hívják őket. Számos méretben elérhetőek.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Özgür Galip Mataracı (@ozgurmataraci) által megosztott bejegyzés

Gravlax

Zömében halaknál használatos eljárás, amelynek során só és cukor egyenlő arányú elegyében, különféle fűszerek és citrusok hozzáadásával pácoljuk. Általában lazac kapcsán kerül elő legtöbbször a gravlax témája, de más halakhoz is kiváló és akár mondjuk tojássárgájánál is alkalmazhatjuk. Egy másik cikkben bővebben meséltem róla.

Liofilizálás

Azaz fagyasztva szárítás. Ez egy kíméletes tartósító technika, amely során vákuum segítségével vonják ki a vizet a fagyasztandó alapanyagból, így az gázzá szublimál. Ezt a technikát használják az instant termékek zöménél – például az instant kávénál, a teánál és a gyorsételeknél is. Zöldségeknél-gyümölcsöknél is használható. Ha mondjuk pirosra szeretnénk festeni egy macaront, liofilizált málnával vagy céklával szép színt érhetünk el, s egyben egy koncentrált ízt is ad neki. A technológia a gasztronómia mellett az űrkutatásban és a gyógyszeriparban is fontos szerephez jut.

Sok kézműves csokoládéban találkozhatunk liofilizált gyümölcsdarabokkal

„Mögötted/Jövök”

A jól működő konyhának elengedhetetlen feltétele a csapatmunka. Munkaidőben tényleg olyan tud lenni néha a konyhai élet, mint egy háborús zóna, ezért fontos, hogy ha mondjuk forró edénnyel közlekedünk, ezt adjuk tudtára a többieknek, nehogy a pillanat hevében valaki esetleg megsérüljön. A fenti két szó csak kettő a sok közül, amelyekkel szólhatunk a többieknek.

Pacojet

Konyha gépezet, amellyel friss és fagyasztott alapanyagokat is rövid idő alatt pürésíthetünk és habosíthatunk. Használják krémlevesek, szorbetek, habok, fagylalt készítéséhez egyaránt.

Pályák

Az éttermi konyhák hagyományosan pályákra oszlanak, mindenki másért felel: van hideg és meleg előételes, zöldséges, halas, húsos pálya és persze külön pálya a cukrászat is. A pontos felosztás étteremről étteremre változik.

Poelírozás

Poelírozunk, ha nagy méretű húsokat zárt edényben megsütünk. Előtte mindenképp érdemes kérgesítenünk (azaz körbepirítanunk) a húst. A zárt, gőzös közegnek hála a hús nem szárad ki, és omlós lesz.

Salamander

Grillszállal ellátott melegítő gépezet, amelynek szabályozható a hőmérséklete és a távolsága is. Ételek és alapanyagok melegen tartására használják. Többek között kifőzdékben már biztosan találkozott velük mindenki.

Sauté / szotírozás

Hirtelen sütés, pirítás. Forró edényben, kevés olajon körbepirítjuk az egyforma nagyságúra vágott alapanyagot. Ezzel a technikával jobban megőrizhetjük az adott alapanyag ízét és állagát.

Szotírozott gomba

Sokkolás

Gyorsfagyasztás. A folyamat nagy mennyiségű jeges vízben vagy sokkoló berendezésben történik, a lehető legrövidebb idő alatt. A gyorsaság előnye, hogy a kialakuló jégkristályok kevésbé rombolják az alapanyag szerkezetét, mint azt tennék a normál – tehát például a házilag történő – fagyasztás során.

Zöldségek, gyümölcsök esetében pár perces fagyasztásról van szó. Arra is használható, hogy megállítsuk a hőkezelési folyamatot. Ezt éttermekben előkészítésnél használják, például egy rizottót félig elkészítenek, majd tálcára terítve sokkolják, így szervíz alatt gyorsabban elkészül a fogás, a minősége mégis makulátlan lesz. A sokkolást addig kell végezni, ameddig a maghőmérséklet el nem éri a kívánt tárolás hőmérsékletét.

Szifon

Egy a modern technikák közül – a sous-vide mellett–, amelyet egyesek olykor megszállottan imádnak. Míg régebben legfeljebb tejszínhabhoz használták, ma már más alapanyagoknál is hasznosíthatjuk. Előnye, hogy nehezebb alapanyagokat is könnyedebbé varázsol. Remekül használható krémleveseknél, de készíthetünk vele többek között tojáshabot is.

Szuvid / Sous-vide

Lassú hőkezelés vákuumban. Felkapott, de megosztó technika, vannak, akik túlhasznált technológiának gondolják. Ettől függetlenül remek módszer, csodásan szaftos húsokat és isteni tojást is készíthetünk vele. A sous-vide lényege a időtartam és a hőmérséklet táncában rejlik, vannak alapjavallatok, de a séfek kikísérletezik általában, hogy nekik milyen kombináció válik be.

Thermomix

Eredetileg bébiételekhez fejlesztették ki, a nagykonyhai világ viszont örökbe fogadta. Sokrétű eszköz, mivel típusa (és a kiegészítők) függvényében párol, főz, habot ver, pürésít, mixel, emulgeál, súlyt mér, egyszóval kvázi mindent tud.

Ráadásul a hőt is szabályozhatjuk rajta. Okos és drága kütyü, és annak ellenére, hogy mennyi mindenre használható, jellemzően pürék és ízesített olajok elkészítésére használják.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Ezek a cikkek is érdekelhetnek:

Forrásaink voltak:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?