2020.11.30.
Ez az ausztrál séf rendesen kiborult a sok "allergiás" vendégtől. Szerintetek igaza van?
Egyre több az éttermekben az allergiás - vagy magát annak beállító vendég. Egy ausztrál séfnek elege lett belőlük és helyrerakta őket.
Patrick Friesen, a sydney-i Queen Chow étterem séfjénél a héten betelt a pohár, Instagramján posztolta ki "dühét" az ál-allergiás vendégekkel szemben:
"Lehetne, hogy a speciális étrenden élők végre kitalálnák, hogy mit ehetnek és mit nem? Kagylóallergiád van, de imádod az osztrigaszószt? Gluténmentesen étkezel, de igazából a kenyéren kívül minden más jöhet? Vegetáriánus vagy, aki imádja a csirkeszárnyat?...Találjátok már ki légy szíves, hogy mit szeretnétek és egyeztessetek a pincérrel. A valódi allergiások életét nehezítitek meg ezzel leginkább..."
Friesen - aki egyes források szerint édesanyja cöliákiája miatt érzékeny erre a jelenségre különösen - szerint a divatból ilyen-olyan alapanyagoktól mentesen étkezők amellett, hogy nyilvánvalóan jelentősen megnehezítik a szakácsok dolgát, valójában a valódi ételallergiával élőknek tesznek rosszat, hiszen teljes zűrzavar alakul ki akörül, hogy melyik allergén étrend milyen megszorításokat is kíván valójában.
Extra igények minden rendelésnél
A fenti képen látható rendeléseknél éppen a gluténmentes igény illetve a kagylóallergia jelzése jelenik meg - de feltételezem ez már csak az utolsó csepp lehetett a pohárban. Patrick megemlít egy történetet is: "Bejön egy pár az első randijukon. Közlik veled, hogy allergiásak a hagymára. Mire te mondod nekik, hogy hát, végül is mi egy ázsiai étterem vagyunk, úgyhogy gyakorlatilag mindenben van valami hagymaféle. Erre ők: jó végülis nem baj, maradunk - azaz nyilván nincs allergiájuk, csak a hagymaszagot szerették volna elkerülni."
Patrick Friesen Insta-posztja mellé jöttek persze kommentek is - egyrészt hasonló sorsú kollégáktól, akik egyetértésüket fejezték ki, másrészt valódi allergiával élő vendégektől, akik köszönetüket nyilvánították ki, harmadrészt olyan vendégektől, akik valóban allergiákkal élnek - de állítják, azért nem ilyen fekete vagy fehér a helyzet. Egy másik kommentelő szerint: "Nincs semmi baj azzal, ha valamilyen ételt nem szeretsz. Csak ne hívd allergiának."
Bazsalikomos cukkinikrémleves
Karfiol alapú pizza
Paleo raffaello
A "menteshullám" lovasai
Tény és való, hogy az elmúlt pár évben jelentősen megnőtt a "mentesen" étkezők száma hazánkban is. Sajnos személyes tapasztalataim is igazolják, hogy jelentős részük nem él szakorvos által diagnosztizált, valós ételallergiával, -intoleranciával, hanem vagy önmagát diagnosztizálta különféle bizonytalan eredetű információk alapján vagy a "mentes" étkezésnek tulajdonít, egyébként tudományosan nem igazolt egészségvédő hatásokat.
A jelenséggel kapcsolatban megkerestük Saás Petrát, a Fruccola éttermektulajdonosát:
"Igen, a különböző allergénmentes rendelések nálunk is mindennaposak - igaz, hogy a már egy évtizede működő éttermeinkben kiemelt hangsúlyt fektetünk arra, hogy a speciális étrendi igényű vendégeket is gond nélkül ki tudjuk szolgálni. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lettek volna nehézségeink, problémáink egyes extra igényű vendégekkel. Nálunk az lett a megoldás, hogy vezetői - azaz nem a séf szintjén - meghatároztuk a kereteket, azaz meddig megyünk el a vendégek különleges igényeinek kielégítésében és mi az, amit már nem teszünk meg a szakácsok munkájának biztonsága érdekében. És így nyilván akad, amikor nem tudunk teljesíteni egy-egy kívánságot, cserébe szakácsainknak nem kell kapkodniuk a konyhán, nem borulnak fel a folyamatok és nem késik más vendégek rendelése. Emellett pedig továbbra is széleskörű pl. a lisztet nem tartalmazó, tej-, laktóz-, cukormentes ételeink köre - tehát tényleg nagyon válogatósnak kell lenni ahhoz, hogy nálunk valaki ne lakjon jól."
Tavasszal jelent meg a Chef & Pincér magazinon egy interjú Bíró Lajos séffel, a hazai gasztroforradalom egyik vezéralakjával, a Bock Bisztró, a Buja Disznó(k), a Laza Pala éttermek séfjével. A beszélgetés során többek között érintették a fenti témát is. Bíró Lajos gondolatai:
"Nekem rák-, csiga- és kagylóallergiám van, gluténérzékeny, valamint cukros is vagyok, mégsem háborodom fel, hogy ha egy étterem nem készült fel az étkezési nehézségeimre. Hibás manapság az a hozzáállás, hogy sokan azt várják el, hogy ugyanolyan széles kínálatot nyújtsanak a különböző érzékenységben szenvedő embereknek, mint a többieknek. Ehelyett csak a speciális éttermeknek kellene ezeknek az igényeknek megfelelniük. Mindemellett vigyázni kell a megfogalmazásra is: például azt írom ki, hogy a rántott húst gluténmentes morzsával is elkészítjük, de ettől még nem gluténmentes a rántott hús. Aki ugyanis tudja, hogy milyen fokozatú az érzékenysége, el tudja dönteni, hogy megeheti vagy sem. Ezt ugyanis ugyanott sütjük, ahol a többit, és ugyanúgy érintkezik a levegőben liszttel, tehát akiknek olyan fokozatú a gluténallergiája, inkább keressen olyan éttermet, amely tényleg megfelel ennek. A vendégek azonban azt szeretnék, hogy a két Michelin-csillagos helyek is megfeleljenek a laktózérzékenységüknek, a cukorbetegségüknek, gluténallergiájuknak, és esetleg még a paleo diétájuknak is....Azt is tudni kell, hogy a vendéglő nem egyezik meg a privát szakáccsal, a vendég nem főzethet úgy, ahogy ő szeretné."
Vaníliás-fahéjas szilvakrémleves
Sült kolbászos lecsó
Kakaós chia puding
Hogy miért nehéz ez egy valódi allergiával-, intoleranciával élőnek?
Az ellentmondások bemutatására tökéletes példa a gluténmentes étkezés. Míg pár évvel ezelőtt senki sem hallott a gluténérzékenységről (ami nem egyezik meg a cöliákiával), addig ma már mindenhonnan ez folyik. Ennek köszönhetően jelentősen megnőtt a gluténmentes ételek iránti kereslet a vendéglátóipari helyeken is, amelyek ennek megfelelve minden lisztmentes ételük mellé odarakják a kis áthúzott kalász logót - jelezve, hogy az étel gluténmentes. Szállodák, üdülőközpontok hirdetik, hogy gluténmentes étkezést is tudnak biztosítani.
Holott a valódi cöliákiásoknak (akiket korábban lisztérzékenyként ismertünk a köztudatban) ez messze nem "elég". Az ő esetükben a lényeg a gluténmentesség mellett az ún. technológiai biztonságon, a keresztszennyeződésmentességen (is) van. Azaz egy konyhán gluténtartalmú étel nem kerülhet a cöliákiásnak felszolgált étel közelébe, pl. nem lehet ugyanazt a kést, merőkanalat, vágódeszkát, kenyérpirítót stb. használni, a raktározás során a gluténtartalmú liszt nem pereghet rá a gluténmentes lisztre stb. Számukra nem segítség, hogy ha egy étteremben rizsliszttel panírozzák a rántott húst - ha ugyanabban a fritőzben sütik, amiben a hagyományos panírút. Ők nem "csalhatnak" a séf napi ajánlatában szereplő cukormentes sajttortával. Az ő életük ettől nem lesz könnyebb - cserébe nehezebb igen, mert esetleg kérdéseikre a nem megfelelően tájékozott pincér szó nélkül rávágja majd, hogy: Igen, gluténmentes a rántott húsunk. De olyan történetet is olvastam már, hogy a befoglalt nyaralás ment tönkre a helytelen információ miatt - a valóságban ugyanis a szálloda nem tudott gluténmentes ételeket biztosítani, és a személyzet nem értette, hogy mi a problémája a vendégnek.
Ugyanakkor az is vitathatatlan, hogy amióta ekkora népszerűségnek örvendenek a mentes étrendek, a valódi allergiával-, intoleranciával élők élete más szempontból viszont sokkal könnyebb lett. A megnövekedett keresletnek köszönhetően egyre könnyebb hozzáférni a mentes alapanyagokhoz, robbanásszerűen megnőtt a mentes receptek száma akár a hazai kínálatban is és megjelentek azok a kis különleges, speciális éttermek, pékségek, amelyek 100%-ban tudják garantálni a technológiai biztonságot - amire korábban egyáltalán nem volt példa.
Ezeket olvastad már?
Cöliákiád van? Biztos?
A cöliákia nem tréfadolog. Mielőtt a szigorú gluténmentes étrendbe belekezdünk, konzultáljunk belgyógyásszal, gasztroenterológussal, a diagnózis legyen biztos!
Nem cöliákiás gluténérzékenység
Egyre gyakrabban merül fel bizonyos tünetekkel kapcsolatban, hogy a glutén fogyasztása okozza, pedig nem áll cöliákia a háttérben. Vajon mi ez az új betegség?
Tények a gluténról
A gluténmentes étrend egyre ismertebb, a boltokban folyamatosan nő a gluténmentes termékek kínálata. Vajon mi a glutén? Nézzük meg, mit is lehet tudni róla!
Tejfehérje-allergia vagy laktózérzékenység? Mi a különbség?
A tej, tejtermékek fogyasztása sokaknak okoz különféle panaszokat. Nézzük, mikor beszélünk allergiáról és mikor érzékenységről!
forrás: Patrick Friesen Instagram, Daily Telegraph
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha marad, persze csak ha ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Ez az egyetlen feltét a zabkásán, ami az agyadnak, a...
A dió nemcsak finomabbá teszi a zabkását, hanem értékes zsírsavakat, rostokat és polifenolokat is biztosít. Mutatjuk, miért érdemes hozzáadni a reggelidhez.
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Reggelente iszonyú szomjúságra ébredsz? A vércukorszintedről is sokat elárulhat
A reggeli szomjúság többnyire ártalmatlan, de bizonyos esetekben a vércukorszinttel is összefügghet. Mutatjuk, mikor érdemes odafigyelni rá, és mi okozhatja a kutatások szerint.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty Mit főzzek ma? Extra rántott sajt vár sültzöldség-salátával, könnyű...
A rántott sajt mozzarellából sül, a köret sült karfiolból készül, a süti pedig mákos-citromos lesz. Ja, utóbbi lisztmentes is!
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept