2021.03.04.

Fenntartható étkezés, szezonalitás, kevesebb élelmiszerhulladék: a Felelős Gasztrohőssel beszélgettünk

Szász Nóri

A klímaválság az emberi tevékenység következménye, amiben óriási szerepet játszik az, hogy mit és hogyan eszünk. Az élelmiszerek előállítása, a szállításuk, a csomagolásuk óriási terhelést jelent a Föld számára, de már kis lépésekkel is nagy változást tudunk elérni a saját életünkben is. A Felelős Gasztrohős munkatársa, Szabó Eszter mesélt nekünk ezekről.

Valószínűleg sokan hallották már a neveteket, de pontosan mivel is foglalkozik a Felelős Gasztrohős?

Az alapítvány tevékenysége kétirányú, de ezek közös pontja a fenntartható, környezetbarát étkezés. Tevékenységünk egyik irányát a lakossági szemléletformálás adja, ennek keretében tippekkel, receptekkel, kampányokkal segítjük az embereket abban, hogy fenntarthatóbban étkezzenek, környezetbarátabb legyen a háztartásuk. Emellett vendéglátóhelyeket minősítünk környezetbarát törekvéseik alapján, továbbá tanácsokat is adunk nekik a működésük bármely területével kapcsolatban. Egy vendéglátóhely esetében a környezetbarát működés jelentheti az energia- és vízhasználatot, az alkalmazott tisztítószereket, valamint azt, hogy milyen alapanyagokat használnak, és milyen ételeket tesznek fel az étlapra.

Szabó Eszter, a Felelős Gasztrohős munkatársa

Sokan érzik úgy, hogy eszköztelenek, ha környezetvédelemről van szó, azt gondolják, hogy ők nem tudnának a maguk életében tenni ezért, mert túlnő rajtuk a probléma. A lakossági szemléletformáló tevékenységetek részeként hogyan próbáltok ebben segíteni az embereknek?

Az egyik mottónk, hogy 'Falatonként képesek vagyunk megváltoztatni a világot', és ez szerintem nagyon jól leírja azt, amit sok környezetvédő is hangsúlyoz, hogy apró lépésekkel is sokat tehetünk a környezettudatosabb életért. Egy új szokás bevezetése az életünk bármely területén nagy különbséget jelenthet. Az étkezést vizsgálva mi három alappillért emelünk ki. Az első, hogy próbáljunk meg minél több helyi, szezonális alapanyagot fogyasztani, a második pedig, hogy igyekezzünk minél kevesebb húst és tejterméket fogyasztani, amihez hozzátartozik, hogy ha fogyasztunk, akkor az lehetőség szerint szabadtartásból, legeltetett tartásból vagy bio gazdaságból származzon, és ne a mennyiséget, hanem a minőséget tartsuk szem előtt. A harmadik pillér, hogy próbáljunk meg minél kevesebb élelmiszer-hulladékot termelni, mivel az is óriási terhelést jelent a Földnek, hogy globálisan a megtermelt élelmiszer egyharmadát dobjuk a kukába. Ez utóbbi talán a legkönnyebb pont, mivel kis odafigyeléssel is nagy eredményeket lehet elérni benne.

Egy fenntartható vendéglátóhely

Milyen konkrét módszerekkel csökkenthetik az emberek az élelmiszer-hulladékot a háztartásukban?

A koronavírus alatt talán jobban odafigyeltek arra az emberek, hogy mennyi élelmiszert dobnak ki, mert nem akartak minden nap lemenni a boltba, valamint sokkal többen kezdtek el listával vásárolni és megtervezni előre a menüt. Már ezekkel a lépésekkel is meg lehet előzni élelmiszer-hulladék termelését. Tavasszal készítettünk egy minifelmérést a követőink között, és a 200 megkérdezett kétharmada mondta, hogy egyre jobban odafigyel arra, hogy ne dobjon ki élelmiszert. Remek zero waste élelmiszermentő megoldás lehet a maradék lefagyasztása, ha a megszáradt kenyérből bundáskenyér készül, vagy megpirítva cruton lesz belőle. Hasonlóan egyszerű és hétköznapi megoldások tudnak remek élelmiszer-hulladék csökkentő stratégiák lenni. Ennél egy fokkal izgalmasabb, ha felhasználjuk a zöldségek leveleit, a retek leveléből pestót készítünk, vagy a céklának a levelét berakjuk a salátába, esetleg a krumpli héjából chips-et csinálunk. A megfelelő tárolás is fontos az élelmiszer-hulladék megelőzésében.

Vannak olyan kutatások, amik azt mondják, hogy a szabadtartás vagy bio állattartás sem jelent valójában könnyebbséget a Föld számára.

Alapvetően az állattartás nem tud fenntartható lenni, de van jobb és rosszabb fajtája. Azért szoktuk kiemelni, hogy inkább szabadtartású vagy bio gazdaságból származzon az elfogyasztott hús, mert az ipari hústermelés esetében olyan állatot eszünk meg, ami emberi fogyasztásra nem alkalmas takarmányon élt. Ezt a takarmányt ráadásul olyan helyen termelik az állatok számára, ahol embereknek is termelhetnénk élelmiszert, és olyan területeken, ahol előtte egy sokszínűbb élőhely, esetleg esőerdő volt.

Ebből a szempontból a szabadtartásos vagy bio állattartás kíméletesebb a bolygónkkal. Azt is nagyon fontosnak tartjuk kihangsúlyozni, hogy a mennyiség helyett a minőségen legyen a hangsúly, vagyis ha egy héten kétszer eszünk húst, akkor az ilyen helyről származzon.

Fenntartható étkezés a fókuszban

Sajnos a többség azonban inkább naponta két-három alkalommal eszik húst.

Az egyik fő üzenetünk, hogy fogyasszunk kevesebb húst és tejterméket, hogy ez ne napi kettő-három legyen, hanem heti kettő-három. Ha valaki esetleg most még naponta eszik ennyi húst, akkor arra biztatjuk, hogy próbáljon meg arra átállni, hogy naponta egyszer, utána már csak hetente háromszor, végül akár hetente csak egyszer egyen húst, mert mi abban nem hiszünk, hogy radikálisan, egyik napról a másikra meg lehet változtatni az étkezési szokásokat.

Nemrég ért véget a veganuár, ami a vegán életmód kipróbálására buzdít, ugyanakkor nagyon nehéz kérdés ez, hiszen az evés esetében egy élvezetről van szó, amiről sokan nehezen mondanak le, és sokan túl tolakodónak érzik a vegánok kommunikációját.

A táplálkozás egy nagyon személyes, intim dolognak számít, mindenkinek megvannak a szokásai, kötődnek emlékek egy-egy ételhez, például a nagymama csirkepaprikásához vagy a vasárnapi húsleveshez. Van, hogy érzelmi töltete van az étkezésnek, és szerintem egy kívülállónak nincs joga ezt felülbírálni. Mi főképp az ipari állattenyésztés által előállított mennyiségben látjuk a problémát.

A szezonális és helyi alapanyagok kérdése szintén az egyik alappillér nálatok. Miért van mégis az, hogy nemrég arról szóltak a hírek, hogy Magyarországon az üzletekben kínai zöldségek vannak? Miért kerülnek ezek ide hozzánk, miközben Magyarország egy mezőgazdasági ország?

Ennek bonyolult gazdasági okai vannak, de hétköznapibb oldalról ezt úgy közelíteném meg, hogy sokszor ezek az élelmiszerek olcsóbbak, még úgy is, hogy rengeteget utaznak, mert például ott olcsóbb a munkaerő. Most nyáron voltak olyan időszakok, amikor olcsóbb volt a banán, mint a szezonális barack, mert nem volt jó az időjárás, és egy betegség is megtámadta a termést, így a gazdák csak keveset tudtak belőle termelni. Sokszor nem is jut eszébe a vevőknek, hogy például a fokhagyma a boltban nem magyar, mert benne van a fejükben, hogy itthon az mindig van, ezért nem is biztos, hogy megnézik, honnan jön, mert evidenciának veszik, hogy hazai.

Felelős Gasztrohős térkép

Miért jó mégis a környezetnek és az embereknek a szezonális alapanyagok fogyasztása?

Környezeti szempontból az utaztatás miatt, hiszen a helyi alapanyagoknak sokkal kevesebbet kell utaznia, mint mondjuk egy kínai fokhagymának. Szintén az utazás miatt sokkal jobban be kell őket csomagolni, mert sokkal jobban meg kell őket védeni az út során mindenféle sérülésektől, ezen felül érlelővel, gombaölővel kezelik ezeket a terményeket, hogy kibírják a hosszú utakat. Itt jön be az is, hogy nekünk miért jobb a helyi fogyasztása. Nem állítjuk, hogy a hazai élelmiszerek nincsenek egyáltalán permetezve vagy nem kezelik őket, viszont kevesebb időt kell utazniuk, elállniuk, éretten szedi le a gazda, tehát már nem kell érlelni őket. Nincs erre vonatkozó kutatás, hogy önmagukban egészségesebbek lennének a szezonális termények, de az élvezeti értékét tekintve össze sem lehet hasonlítani például a szezonban leszedett epret a februári üvegházas társával.

A mostani helyzetben hogyan juthatnak termelői áruhoz a vásárlók?

A vírusnak ezen a téren pozitív hatása volt a táplálkozásra, mert sokan kezdtek el termelői alapanyagokat keresni, és a termelők, mivel féltek, hogy bezárnak a piacok, ezért átálltak az online rendelésre és házhoz szállításra, ami kényelmessé tette az ilyen jellegű alapanyagok beszerzését.

A járvány miatt az éttermeknek is be kellett zárniuk, és csak elvitelre vagy kiszállításra dolgozhatnak, ami azonban rengeteg hulladékkal jár a dobozok miatt. Nemrég indult el kezdeményezésetek, a RAKUN Dobozközösség, ami épp ezeket akarja kivonni a képből. Miként működik ez a rendszer?

Pont emiatt a probléma miatt indítottuk el a többször használható dobozrendszert, illetve ezzel a júliusban hatályba lépő műanyagtörvényre való felkészülésben is szeretnénk segíteni a vendéglátóhelyeknek egy valóban környezetbarát alternatívával. A többször használható fémdoboz egyszerűbb és olcsóbb is nekik, mint az iparilag lebomló csomagolóanyag. Most már úgy működik a rendszer, hogy van egy applikáció, amiben előfizethet a vendég havi 500 forintért a dobozokra. Jelenleg 15 vendéglátóhely van a dobozközösségben, ezek közül három vidéki, ahol használni lehet a dobozt. Amikor bemegy az ember egy étterembe, megmutatja a QR-kódot, ami az előfizetést igazolja, ezután a többször használható fémdobozba tálalják ki neki az ebédet vagy vacsorát. A következő alkalommal visszaadja az elöblített dobozt, az ételt pedig egy új, HCCP szerint elmosott dobozban kapja meg. Ez azért jobb, mint a saját doboz, mert nem áll fenn a keresztszennyeződés veszélye, emiatt könnyebben is alkalmazzák ezt, hiszen nem kell felelősséget vállalnia azért a dobozért, amit nem ő mosott el. Eddig nagyjából 200 egyszer használatos dobozt spóroltunk meg a rendszernek köszönhetően.

Finomságok dobozolás közben

Sokan felismerik az elviteles dobozok jelentette problémát, ezért PLA csomagolóanyagokat alkalmaznak, amiket lebomlóként hirdetnek, ám a valóságban ehhez ipari körülményekre lenne szükség. Mi az álláspontotok ezekkel kapcsolatban?

Tavaly év elején adtunk ki egy állásfoglalást a Zöld Övezet Társulással, valamint a Humusszal. Abban az állt, hogy jelenleg ezek nem jelentenek környezetbarát megoldást a csomagolóanyagok terén. Mi a többször használható eszközöket látjuk a legkörnyezetbarátabb megoldásnak. Ha lenne infrastruktúra ezekhez az iparilag lebontható anyagokhoz, akkor olyan helyeken, ahol nem tud működni a többször használatos rendszer, ott megoldást nyújthatnának. Jelenleg azonban nem gyűjtik ezeket külön a vendéglátóhelyek, de nem is tudják, mivel nem is tudják kivel elszállítatni. Talán most már egy cég elkezdett ezzel foglalkozni, de még nagyon az elején jár ez a dolog. Ami miatt problémás, hogy a vendégek felé úgy kommunikálják, hogy ez egy lebomló anyag, de csak iparilag komposztálható, és ha valaki nem annyira tudatos, hogy ennek utánanézzen, akkor ő lehet, hogy egyszerűen eldobja a környezetben, mert azt mondták, hogy lebomló. Aki meg nem is figyeli, hogy mit kapott kézbe valójában, az gondolhatja, hogy sima műanyag, és bedobja a szelektívbe, mert szeretne jót tenni, viszont ott az újrahasznosítható műanyag minőségét rontja a PLA. A legjobbak a többször használható megoldások, legyen szó elviteles dobozról, fesztiválon egy pohárról vagy egy kávézóban egy elviteles pohárról.

Ők főznek a kórházi dolgozókra: az 'Etesd a dokit!' kezdeményezés szervezőivel beszélgettünk

Nagyjából tíz éve indult a Felelős Gasztrohős. Hogyan értékelitek az elmúlt évtized változásait? Biztatónak látjátok a jövőt?

Igyekszünk pozitívan nézni a fejleményeket. A vírus most a környezetvédelmet és a klímavészhelyzetet nemhogy nem segíti, de hátrébb is tolta, ami egy normális emberi reakció, hiszen az életünk a legfontosabb, de a klímavészhelyzet ugyanúgy veszélyezteti, csak a távolabbi jövőben. Jelenleg 50 minősített vendéglátóhely van, aminek nagyon örülünk, és úgy gondoljuk, hogy szuper, hogy ennyien odafigyelnek erre, de amikor elindult az Alapítvány, akkor ennél magasabb számot lőttek be az alapítók. A lakossági oldalról azt látjuk, hogy egyre többen érdeklődnek a fenntartható étkezés iránt, egyre többen lesznek vegetáriánusok vagy vegánok, esetleg tartanak húsmentes napokat még azok között is, akik a környezetvédelem iránt nem annyira elkötelezettek. 2018-ban készítettünk egy 500 fős piackutatást, az alapján a megkérdezettek fele figyel oda, hogy környezettudatosan étkezzen, a másik fele azonban nem érdeklődik a téma iránt.

Az eltelt években a húsmentesség egyre jobban beépül a köztudatba, viszont a szezonalitás, épp az ár miatt, nehézzé teszi azt, hogy mindenki számára elérhető legyen. Informáltság szempontjából egyre szélesebb réteget érdekel ez a téma. Ez abban is lemérhető, hogy a vírus előtti évben nagyon sok nagy cég keresett meg minket, hogy tartsunk előadásokat, bemutatókat, mert szerették volna edukálni a munkavállalóikat, és ez jó visszajelzés, hogy van erre igény. Nagyon örülünk annak is, hogy a Szívószálmentes augusztus beépült a köztudatba, jó érzés, hogy ezzel összekötnek minket, de szeretnénk tovább lépni. Nehéz a vírus fényében nagy összegzést mondani, de azt látjuk, hogy pozitív irányba mozdulunk el.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:

Címlapkép: Felelős Gasztrohős

Ajánlott videó

Legújabb receptek

brassói

Lecsós brassói szaftosan

A brassói tud nagyon jó lenni, de tud nagyon száraz is lenni attól függően, hogyan készítjük el. Ha ezt a receptet követed az eredmény garantáltan egy szaftos brassói lesz, aminek a ...

babgulyás

Egyszerű babgulyás sertéshússal és konzervbabbal

A babgulyás igazi klasszikus, amit szinte mindenki szeret, de a hagyományos változat elkészítése sok időt vehet igénybe. Ezért most egy egyszerűbb, gyorsabb és pénztárcabarátabb ...

káposztaleves

Káposztás paszuly gazdagon

Ez a leves egy igazán tartalmas és laktató fogás, az a fajta, ami után elég csak egy desszertet összedobni és meg is van az ebéd. Érdemes a tányér levesünket egy kanál tejföllel ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Lecsós brassói szaftosan

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

December 24-én a boltoknak zárva kell tartania: itt a Lidl...

Nem tartanak forgalomcsökkenéstől a nagy élelmiszerláncok amiatt, hogy december 24-e munkaszüneti nap lesz. A Lidl már a korábbi években is zárva tartott szenteste, a CBA pedig arra számít, hogy a vásárlók az ünnep előtti napokra időzítik majd a bevásárlást.

Otthon

Vajat vagy sertészsírt kenjünk inkább a kenyerünkre? A kardiológus válaszol

Vagy vagy sertészsír? A kardiológus most elmondja, miért nyerne nála egy hajszállal az utóbbi.

Gasztro

Kongatják a vészharangot: túlkínálat miatt visszatarthatják ezt a kedvelt élelmiszert

Jelentősen növekedhet az olívaolaj-termelés Spanyolországban a 2026/2027-es szezonban, ami komoly nyomást gyakorolhat a termelői árakra. A piaci egyensúly megőrzése érdekében a spanyol agrárminisztérium olyan szabályozást vezetett be, amely lehetővé teszi a készletek egy részének ideiglenes visszatartását.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket az ételeket csak a hozzávalóikról?

Vajon felismered a kedvenc magyar ételeidet pusztán a hozzávalóik alapján? Most próbára teheted konyhai tudásodat! A képeken nem mutatunk meg minden alapanyagot, de a legfontosabbakból már rájöhetsz, melyik finomságra gondoltunk.

Nosalty

KonyhaPro

Besárgultak és zsírosak a konnektorok a konyhában? Ez az egyszerű...

Hiába csillog a konyha, a megsárgult konnektorok és villanykapcsolók könnyen elronthatják az összképet, a lerakódott zsírról nem is beszélve. Nem feltétlenül kell azonban rögtön cserében gondolkodni: ha a sötétebb foltokat zsír és por okozza, ez a hétköznapi konyhai tisztítószer is segíthet.

Nosalty

Gasztro

Hol együnk igazán jót 2026-ban? Megjelent a Dining Guide új...

Hol érdemes igazán jót enni Magyarországon, mely vidéki éttermeket érdemes felkeresni, és hol készülnek az ország legjobb pizzái? A Dining Guide több mint 20 év szakmai tapasztalatára és közel 550 vendéglátóhely tesztelésére építve állította össze 2026-os TOP100 Étteremkalauzát.

Nosalty

További cikkek

KonyhaPro

Besárgultak és zsírosak a konnektorok a konyhában? Ez az egyszerű...

Gasztro

Eddig kidobtad, pedig 3 hozzávalóból mennyei karácsonyi édesség készülhet belőle

Ne dobd ki a narancs héját! Három hozzávalóból készíthetsz belőle illatos, édes kandírozott finomságot, amely karácsonyi ajándéknak és süteményekbe is tökéletes.