2021.07.03.
FŰSZERepben 2. rész – irány Délkelet-Ázsia és a citromnád, a csillagánizs vagy a galangal
Új sorozatunkban fejest ugrunk a fűszerek páratlan világába, és térségről térségre vándorolva végig(v)esszük a helyi kultúrák meghatározó fűszereit. Az indiai szubkontinens után következzen Délkelet-Ázsia.
Egyik kedvenc térségemmel folytatom a fűszersort. Az alábbi országokat soroljuk most ide: Malajzia és Borneó szigete, Szingapúr, Indonézia, Fülöp-szigetek, Kambodzsa, Laosz, Mianmar, Brunei.
Ó, azok a fűszerekkel és különleges illatokkal teli piacok! (Fotó: Zach Inglis/ Unsplash)
A térségben számos kultúra lakik egymás mellett, alapanyagok tekintetében mégis vannak átfedések: rizzsel, kurkumával, gyömbérrel, fokhagymával, salottahagymával, chilivel, szójával és tofuval szinte mindenhol találkozhatunk. Ami a konyhatechnológiai eljárásokat illeti, a bő zsírban sütés, a stir fry és a gőzölés a legjellemzőbbek. Mindemellett a térségben rendre visszatérnek a bizonyos helyi ízesítők, úgymint a halszósz, a szójaszósz, és például a garnélapaszta (utóbbit szeretik: Malajzia, Fülöp-szigetek, Vietnam, Kambodzsa, Laosz).
FŰSZERepben 1. rész – Ismerd meg és próbáld ki az indiai szubkontinens legjobb ízeit
Az átláthatóság végett zakatoljunk végig az országon, és nézzük meg, miben tűnnek ki. Thaiföld sajátja a chili „túlfogyasztása”, jellemzően nagyon csípősen esznek mindent.
A vietnami konyhát a friss, üde ízek jellemzik, amelyet töméntelen friss zöldfűszerrel (pl. koriander, menta) érnek el. Általában külön tányéron tálalják, de ha bele is kerül mondjuk egy levesbe, akkor teszik bele, mielőtt épphogy levennék a tűzről, hogy megőrizzék annak frissességét. Délen a halat mentával párosítják, kókuszvíz kerül a ragukba, a leveseket pedig korianderrel és rizsföldi citromfűvel teszik üdébbé.
Az ázsiai piacokkal lehetetlen betelni (Fotó: Patrick McGregor Unsplash)
Indonéziát már röviden érintettük az előző részben, hisz egyes fűszerek (pl. a szerecsendió és a szegfűszeg) innen hódították meg a világot. A Malaku-szigetek fontos fűszerkereskedelmi központ volt hajdanán, az értékesítés nyomán pedig rengeteg külföldi fűszer érkezett ide, ezáltal az ország egyfajta nemzetközi fűszerolvasztótégely lett.
Kambodzsát az ősi khmer konyha határozza meg. Rengetegféle fűszerpasztát használnak, a hagyományaik megelőzik azt a korszakot, amikor a chili arrafelé vetődött, ezért nem is nagyon használják. Helyette a citromnád, a kaffir lime, a galangal, a kurkuma, a fokhagyma és a salotta a nyerő.
Végül pedig velősen Mianmarról: a konyhában az ország ötvözi a thai csípős-halszószos ízeket India aromás fűszereivel és a kínai konyhatechnológiával.
Jöjjenek a fűszerek! Haladjunk sorban:
Chili (valamilyen formában mindenhol)
A chili vélhetően azért is lett annyira népszerű a térségben, mert ellensúlyozni tudják vele például a halszósz markáns ízét/szagát, plusz a csípős ízek mellett kevesebb húst is kívánnak és fogyasztanak, ráadásul endorfint szabadít fel. Mindemellett pedig beleláthatunk egy kultúrákon átívelő faktort is, mivel a térségben számos különféle kultúra és vallás él egymás mellett, chilit viszont mindenki ehet, így a népek átvették egymástól.
Citromnád (avagy fenyérfű)
A kurkuma előtt a citromnádat emelték piedesztálra az emberek, mint a mindent nyavalyát meggyógyító csodaszert. Vietnamban és Thaiföldön különösen népszerű, citrusos, üde íze van, levesekhez, marinádokhoz, fűszerpasztákhoz, italokhoz is fantasztikus. Nagyobb darabokra szelve, reszelve és aprítva is használható. Titka az, hogy készítsük elő. A kés nyelével finoman püfölve felszabadíthatjuk a szárban lévő isteni aromákat.
Egyik kedvenc alapanyagom: a sudár citromnád (Fotó: Getty Images)
Currylevél
A currylevél a térségben ajurvédikus minőségében is nagy népszerűségnek örvend. Külcsínben a babérlevélre hajaz, magas vitamin-, kalcium- és vastartalma mellett az emésztést is segíti. Jellemzően olyan országokban szerezhető be könnyen, ahol több indiai él (pl. Malajzia, Szingapúr). Fűszerpasztákban gyakori hozzávaló, illetve rizs, levesek, raguk és chutney-k fűszerezésére, ízesítésére használják. Érdemes főzés előtt olajban megsütni, hogy kihozzuk az íze legjavát.
Csillagánizs
Bár kínai eredetű fűszernövény, de többek között Vietnamban is alapfűszer – a marhahúsos Phở egyik fontos hozzávalója. Íze kissé hasonlít a medvecukorra, édes, ánizsos és földes ízek találkoznak benne. A húsok ízét is kihozza, remekül passzol desszertekhez is, de a teánkba is dobhatunk belőle (a kioldódó olajok megfűszerezik a teát).
Galangal (Thaiföldön különösen népszerű)
Citrusos ízvilága miatt a galangal nagyon népszerű a thai konyhában. Levesekben és currypasztákban is gyakori hozzávaló, mivel rendkívül aromás. Külsőleg akár a gyömbér ikertestvére is lehetne, de az ízük eltér. Ha nincs kéznél, általában gyömbérrel helyettesítik. Ha tehetjük, inkább szárított galangalt vegyünk, mert a por verzióban hiába keressük majd az intenzív aromákat.
Mintha gyömbér lenne, de mégsem. Íme a galangal! (Fotó: Getty Images)
Gyömbér
Az egyik legnépszerűbb hozzávaló a térségben nyersen és hőkezelve is, fűszerpasztákban, levesekben és mártogatósokban egyaránt. Nemcsak finom, de egészséges is, mivel a belőle készült főzet enyhíti a megfázás tüneteit.
Kaffír limelevél
A kaffír lime levelei intenzív citrusos ízt hordoznak magukban. Főzés előtt általában megtörik őket, aztán a főzés során adják át sajátos ízüket az ételnek. Általában kidobják a végén a levelet, de ha apróra szelve a vékony leveleket meg is ehetjük. Az egyszerűség kedvéért gondoljunk rá úgy, mint egy babérlevélre. Leggyakrabban leveseket, curryket, stir fry ételeket és alapleveket ízesítenek vele.
Itthon általában fagyasztott vagy szárított formában juthatunk hozzá, ázsiai boltokban kapható.
Koriander (mag, fűszernövény levele + szár is)
Bárcsak itthon is így vehetnénk kötegben ezeket a csodás zöldfűszereket! (Fotó: Unsplash)
Indiához hasonlóan a délkelet-ázsiai térségben is nagyon népszerű a koriander, minden formájában. Már megszokott módon a magot inkább fűszerpasztákban használják, míg a friss levelek és a szár (ami egyébként ízesebb, mint a levél) levesekbe (pl. pho) és salátákba kerül.
Kurkuma
A kurkuma jótékony hatásaira most nem térnénk ki, mivel már sokat beszéltünk róla. Viszont az egész térségben fontos fűszernövény, ezért került bele a felsorolásba.
Tényleg csodafűszer a kurkuma?
Oregánó (Fülöp-szigetek)
A filippínó népi gyógyászat az oregánó leveleiből kinyert kivonatot megfázás, hörghurut és más légúti megbetegedésekre ajánlja. Ragukhoz is használják (hasonlóképp az olasz hagyományokhoz).
Pandanlevél
A szagtalan levelekből kivonatot készítenek és megtörik, hogy felszabadítsák a frissen nyírt fű illatát idéző aromákat. Ebben a formában rizs (beleteszik a főzővízbe) és desszertek ízesítésére használják, illetve ételfestékként is hasznosítják, gőzölni is szoktak benne ételeket, a levéből pedig hagyományos desszert készül.
Rizsföldi citromfű (rice paddy herb – Vietnam)
Vietnamban a rizsföldeken, a vízben termesztik, elég kényes növény, a trópusi éghajlatot kedveli. Citrusos-köményes illata van, frissen mentával szeretik társítani, hallevesekhez is használják.
Zöldfűszerek frissen, rizstésztás étel mellett tálalva Vietnámban (Fotó: René DeAnda/Unsplash)
Sambal (Indonézia)
A Legismertebb indonéz fűszerpasztába chili, halpaszta, fokhagyma, gyömbér, salotta, limelé és ecet kerül. Számos fajtája létezik, olyan, mint a curry Indiában, ételeket fűszereznek, ízesítenek vele.
Tamarind
Még egy alapanyag, amit már Indiában is elővettünk, levesekben, ragukban is használják a pikáns hozzávalót. Míg régebben a friss verziót használták, addig napjainkban inkább a belőle készült pasztával dolgoznak az emberek. A citromnál és a lime-nál sokkal erősebb íze van.
(Thai) bazsalikom (Thaiföld, Kambodzsa, Vietnám)
Még egy üde zöldfűszer, amit előszeretettel használ több térségbeli ország tésztaételekben is salátákban egyaránt. A thaiok készítenek például mangós-csirkés salátát, Kambodzsában marhahúsos saláta készülhet belőle, ami halszószos-lime-os dresszinggel öntenek nyakon, de egy tál hideg rizstészta citrusos-bazsalikomos dresszinggel leöntve szintén remek hűsítő fogás lehet.
Vietnámi menta (Vietnám)
A menta hallatán a végtelen vietnami fűszernövény-mezők jutnak eszembe. Sokrétűen használható zöldfűszer: mint említettem, levesekhez, rizs- és tésztaételekhez (és még sorolhatnám) remekül társítható. Egy kis menta feldobja a pho-t, de a banh mínek is csodás üdeséget kölcsönöz.
Napestig folytathatnám a sort, de igyekeztem a legnépszerűbb alapanyagokra koncentrálni. Remélem, hogy élete során egyszer mindenki eljut egy ázsiai piacra, ahol frissen beszerezheti a fenti alapanyagokat, hogy aztán valami finomat főzzön belőlük.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Tudj meg még többet a világ ízeiről, kultúráiról!
- Street food a konyhában: készíts eredeti berlini döner kebabot otthon
- Rabszolgák, akik meghatározták Amerika ételkultúráját – megnéztük a High on the Hog c. dokumentumfilm-sorozatot
- Üvegtészta, rizstészta, soba, ramen: mikor melyik ázsiai tésztát használjuk
Forrásaink voltak: the spruce eats, bestpricetravel, ukessays, bl
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept