2021.08.21.

Magyarországtól keletre már tudják, mi a jó saslik és rizses hús titka – FŰSZERepben a Kaukázus és Közép-Ázsia ízei

Sorozatunkban fejest ugrunk a fűszerek páratlan világába, és térségről térségre vándorolva végig(v)esszük a helyi kultúrák meghatározó fűszereit. A hetedik fejezetben végre landolunk Közép-Ázsia és a Kaukázus sajátos világában, ahol igazi gasztro paradicsom várja az embert, ezért nagyon is érdemes felvenni a térség országait a bakancslistára.

Annak ellenére, hogy történelmi szempontból is milyen fontos térségről van szó, jóval kevésbé népszerű úti célok az ide tartozó országok, melyeknek konyhái és az azokban felhasznált fűszerek jelentősége világszinten egyáltalán nem elhanyagolható.

Ahol politikai turbulencia és bizonytalanság uralkodik (lásd Afganisztán), oda nyilván nem is javaslom, hogy bárki ellátogasson, viszont rengeteget tanulhatunk a helyi kultúrákról a virtuális térben, aztán a konyhánkban is. De ha mégis lehetőségünk nyílik rá egyszer, vegyünk nyakunkba a vidéket, én is számos kedves emlékre tettem szert például a Kaukázusban. Egy helyen fekete műanyag zacskóban kaptuk meg elvitelre a bárányagyat, amit aztán ki whiskey-vel, ki vodkával öblített le a vonatunk hálókocsijában zötyögve. Bizarrul hangzik, de egyik legkedvesebb emlékem az örmény szíves-zúzás kebab mellett, szóval uccu!

Az üzbég plov névre keresztelt fogást kérdés nélkül elfogadnánk.

Földrajzi közelségük miatt egy cikkben tárgyalom a kaukázusi és a kvázi közép-ázsiai országok fűszereit, nevezetesen Mongóliát, Irakot, Iránt, Afganisztánt, Kazahsztánt, Kirgizisztánt, Üzbegisztánt, Tádzsikisztánt és Türkmenisztánt, valamint Grúziát, Azerbajdzsánt és Örményországot.

A fenti országok konyhájára a perzsa, az indiai, az arab, a török, a kínai, a mongol és az orosz hagyományok voltak hatással. A helyi főzési módszerek egyes helyeken elsősorban a vízhiány miatt fejlődtek ki, ennek fényében főleg nyírfával és trágyával fűtik fel az agyagkemencéiket, amelyekben a lepények, pékáruk és húsok készülnek. A levesekhez, gőzölt batyukhoz és ragukhoz üstöt használnak.

Annak nyomán, hogy nomád vagy városi, magashegyi vagy síkságon élő, illetve, hogy mongol, türkmén vagy iráni származású csoportról van-e szó, három nagyobb csoportra szedhetjük a közép-ázsiai konyhát:

adott az egyszerű, nomád étrend (Kazahsztán, Kirgizisztán és Türkmenisztán nagy részén), amely főleg húsból, belsőségekből, tejtermékekből és kenyérből áll. A kazahok főleg marhát és bárányt esznek, de ünnepi eledelekben a lóhús és a teve is feltűnik.
a letelepedett üzbégek és türkök sok pilafot, kebabot, tésztát, ragukat és összetettebb édességeket készítenek.
illetve a perzsa hatást, amely Üzbegisztán déli részétől Tádzsikisztánig jellemző. Arrafelé sok zöldséget fogyasztanak, enyhén, de fűszereznek, illetve komoly desszertkultúra jellemző.

Ne féltsük a helyieket a kalóriák miatt, ugyanis a nomád népek bőven ledolgozzák ezeket a kalóriadús fogásokat.

Külön kiemelem Mongóliát, amely valójában nem klasszikus közép-ázsiai ország, mégis ebbe a felsorolásba illett bele leginkább. Tehát a klasszikus mongol konyha a nomád étrendhez hasonlóan tejtermékekre, húsra és állati zsiradékra épül. Vidéken birka kerül leggyakrabban az asztalra, míg a városokban a gőzölt batyu (buuz) a nyerő. Ami fontos, hogy alig használnak fűszert, legfeljebb sót használnak.

Engedd meg, hogy az Ezeregyéjszaka meséi a tányérodon keljenek életre – Fűszerepben a Közel-Kelet ízei

Ami a fűszereket és az alapanyag-felhozatalt illeti, a Kaukázus Mongólia szöges ellentéte: megannyi zöldfűszer, jóféle sajtok, mártások, borok, magvak, illetve a grúzok nagyon hívei a hús-gyümölcs párosításnak is. Bár arrafelé is eléggé húsközpontú az étkezés, sok zöldséget és gyümölcsöt is fogyasztanak, lévén, megterem szép számban. Megfigyelhetők török hatások is, például az örmények és az azeriak szeretik a dolmát (a szőlőlevélbe tekert rizses hús/zöldség ismerős lehet az itthoni török büfékből már).

Afganisztánban és Iránban szintén sok fűszer fogy, gondoljunk csak a perzsa hagyatékra. Az afgán konyha leginkább a közel-keleti és az indiai konyhára hajaz, de enyhébb és könnyedebb fogások jellemzik. Az iraki konyha pedig szintén fűszerben, datolyában, illetve halban gazdag, ez utóbbi a Tigris és az Eufrátesz miatt.

A kirgizeknél a teát hagyományosan a ház feje tölti ki a vendégeknek. (Fotó: Unsplash)

A hús, a gabonafélék, a tejtermékek (joghurt, ayran és társai), a hüvelyesek, a fermentálmányok és a kenyér majdnem minden kultúrában fontos szerepet tölt be, de láthatjuk, hogy a letelepedett életmódot folytató és kedvezőbb vízügyi helyzetben lévő országok több alapanyagokból válogathatnak. Bár nem volt még szerencsém minden emlegetett nemzet ételét megkóstolni – legjobban a Kaukázus országait ismerem, mivel végigettem őket pár éve –, a fogásokra sehol nem lehet panasz, mindegyik nemzet konyhája rejt izgalmakat.

Legyünk bárhol is, az utcai árusoknál sercegő grillhúsokra véletlenül se mondjunk nemet.

Vessünk egy virtuális pillantást a térségek népszerű fűszereire:

Adzsika (Grúzia)

Grúz-abházi eredetű csípős, fűszeres krém, amelyet gyakran használnak ételek ízesítésére is. A chilipaprikán kívül jellemzően fokhagyma, zöldfűszerek, koriandermag, kapor, kék görögszéna, só és dió kerül bele.

Babérlevél (pl. Üzbegisztán)

Az üzbégek előszeretettel turbóznak fel vele olyan kevésbé hívogató fogásokat, mint például a káposzta- vagy a céklaleves (érezhetően orosz hatás!).

Az afgánok is szeretik a kultúrákon átívelő baklavát (Fotó: Unsplash)

Bor/ecet

Bár nem esnek a fűszerek kategóriájába, mégis megemlítem őket, mert ahol fogyasztanak a helyiek alkoholt (pl. Grúziában), ott a bor és a különféle ecetek népszerű ízesítőszerek a konyhában.

Borbolya (pl. Irán, Afganisztán, Üzbegisztán, perzsa konyha)

Az üzbég rizses hús, a plov fontos fűszere, de egyéb húsételeket és mártásokat is ízesítenek vele. A borbolya frissen nagyon kesernyés, ezért ilyen formájában savanyításra használják, viszont a konyhában a szárított formája is igen népszerű.

rizses hús

Üzbég plov

rizses hús

Orosz csirkés pvlov

rakott zöldség

Afgán padlizsán - Burani Bonjon

Chilipaprika

Egyes országokban (pl. Üzbegisztánban) főleg kolbászfélék vagy felvágottak fűszerezésére használják, de a fűszerezést jobban kedvelő népeknél más fogásokban is megjelenik.

Édeskömény

Az irakiak szeretik édesköménnyel és nigella maggal ízesíteni a lepényük tésztáját.

Kardamom (Irak, Irán, Afganisztán)

A körülményes szüretelés miatt a világ második legdrágább fűszere címet elnyerő kardamom a térségben a perzsa konyha fontos eleme, sós és édes fogásokban egyaránt megjelenik. A fekete verziót – amely valójában nem igazi kardamom, csak ez a név ragadt rá – gyakrabban használják sós fogások ízeinek elmélyítésére, tehát például ragukhoz, rizsételekhez és zöldségekhez.

Khmeli Suneli (Grúzia)

Hagyományos grúz fűszerkeverék, amely a szomszédos országokban is közkedvelt. A pontos mix tartalma családról családra változik, de általában kerülhet bele koriandermag, vörös bazsalikom, kapor, kék görögszéna, borsikafű, de ami igazán különlegessé teszi, az a szárított körömvirágszirom. A harcso névre hallgató grúz levesben például kóstolhatjuk.

Koriandermag

A hőn szeretett zöldfűszer magja világszerte népszerű, így aligha meglepő, hogy a térségben is alaptétel a kamrapolcokon.

Nigella mag

Az alkalomadtán fekete köményként (a hibás referencia Indiából ered, nincs köze a köményhez) is emlegetett fűszer Nyugat-Ázsiában, Dél-Európában és a Közel-Keleten őshonos, de napjainkban Indiában termelik leginkább. A magokkal gyakran szórják meg a lepényeket sok országban, de az örmények például sajtok ízesítésére is használják.

Sáfrány

Irán és India mögött Afganisztán a világ harmadik legnagyobb sáfránytermelője. A világ legdrágább fűszere a perzsa konyha egyik zászlóshajós tétele.

A sáfránynak már a színe is magával ragadó (Fotó: Unsplash)

Szezámmag

Habár egy magról van szó, fontos ízesítő sok desszertben, például a halvában is.

Tkemali (Grúzia)

Távolról sem klasszikus fűszer, de mégis elidegeníthetetlen része a savanykás szilvaszósz a grúz konyhának. Mirabolán szilvából készül, és a gyümölcs érettségétől függően lehet zöld, sárga vagy piros színű is. Igen fanyar ízvilága miatt néha édesebb szilva is kerül a szószba, amelyet hagyományosan foghagymával, csombormentával, édesköménnyel, koriandermaggal, kaporral, chilivel és sóval fűszereznek.

A tkemali főételek mártáskörítése is lehet. (Fotó: Getty Images)

Zöldfűszerek

Az országok zömében, de főleg a Kaukázusban kiemelt szerep jut a friss zöldfűszereknek. A koriander, a zeller, a petrezselyem, a kapor, a bazsalikom, a menta egyaránt népszerű, frissen és szárítva is a használják. A grúz konyhában különösen bőkezűen bánnak vele.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Olvasd el korábbi fűszeres kisokosainkat is!

Forrásaink voltak : Padma Lakshmi: The Encyclopedia of Spices and Herbs, New York Times, Central Asia Travel, lonelyplanet.com

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?