2021.08.08.

FŰSZERepben a mediterrán térség – Ismerjük a babért, a köményt és a fahéjat is, de bánni is tudunk velük?

Sorozatunkban fejest ugrunk a fűszerek páratlan világába, és térségről térségre vándorolva végig(v)esszük a helyi kultúrák meghatározó fűszereit. A következő – ötödik – megálló: a mediterrán térség.

Az elején azt kell tisztáznunk, hogy mely országok tartoznak ide. Én a földrajzi megközelítést választottam, ergo azon országok fűszereivel számoltam, amelyek a Földközi-tengert körbeölelik, és klímájuk fényében mediterrán országokként értelmezhetők. Még így is nagy a választék, szóval az ételhagyományok fényében három csoportba sorolhatjuk az országokat:

a keletre eső (Görögország, Törökország, Szíria, Libanon, Izrael, Palesztina, Egyiptom), az észak-afrikai (Marokkó, Algéria, Tunézia, Líbia) és a dél-európai (Olaszország és Spanyolország) szekcióra.

Jóllehet a listában szereplő országok hagyományai között első ránézésre nem vonnánk egyenlőségjelet, a térség adottságaiból és a földrajzi elhelyezkedésből fakadóan sok átfedés van az ételkultúrában, főleg a fűszerek terén.

Legyen szó chiliről, kurkumáról vagy fahéjról, most kiderül, mi mihez illik

Vegyük például az általunk is ismert görög salátát: feta nélkül rögtön török saláta lesz belőle, ha pedig apróbbra vágjuk a zöldségeket, akkor az üdítő köret Izraelben is megállja a helyét. Ráadásul vannak olyan országok, amelyek be is perelték egymást: ennyire felhevült a hangulat Izrael és Libanon között a humusz hovatartozása miatt.

A mediterrán konyha mint kifejezés egyébként Elizabeth David 1950-ben megjelent, A Book of Mediterranean Food c. könyvének köszönhető, ugyanis ezt követően kezdtek el így utalni a környékbéli gasztrokultúrára.

Megfigyelhetünk egyéb sajátosságokat is: a keletre eső mediterrán országokban nagyobb szerep jut a friss sajtoknak (pl. feta, halumi, lebanah), a joghurtnak, a sumac-nak és a gránátalmának, míg az észak-afrikai országokban rengeteg szárított fűszert – például chilit, köményt, paprikaőrleményt, koriandert, fahéjat és szegfűszeget – használnak. A dél-európai mediterrán vidékeken pedig gyakran visszaköszön a kapribogyó, a sáfrány, a bazsalikom, a mustár, az ánizs és a fenyőmag. A dél-európai országok kultikus fogásaitól most eltekintek, csupán a fontos regionális fűszereket veszem végig.

Egy csomag friss, illatos koriander

A mediterrán konyha alappillérei a friss alapanyagok. Fűszernövények dögivel (gondoljunk csak a petrezselymet piedesztálra emelő tabbouleh-ra), jobbnál jobb olívaolajak (én a spanyolra esküszöm, de ízlések és pofonok), gabonafélék (lásd kuszkusz, bulgur és társai, a helyi kenyerekről már nem is beszélve), a hüvelyesek, aszalványok, illetve persze sok-sok jóféle szárított fűszerféle. A szőlőt és annak végtermékét, a bort is ide sorolhatjuk, ámbár ez utóbbi alól kivételt képeznek a muszlim országok (ahol egyébként emiatt az ecet használata sem jellemző). Ami az állati fehérjéket illeti, sok bárány, birka, hal, tenger gyümölcsei, szárnyas és kecske fogy errefelé.

No de miféle fűszereket érdemes a mediterrán polcra beszerezni?

Vegyük előre a zöldfűszereket, amelyek mind friss, mind szárított formában fontos szerepet töltenek be a hétköznapokban. Az alábbi fűszernövények megkerülhetetlen szereplők a mediterrán térség országaiban: bazsalikom, kakukkfű, kapor, koriander, majoranna, menta, oregánó, rozmaring, zsálya, tárkony, petrezselyem.

Babérlevél

A fűszerbabért adó örökzöld fa a mai Törökország területéről ered, de évszázadok óta termesztik a mediterrán térségben is, éppen ezért fontos a helyi konyhában. A mentolos-eukaliptuszos illatjegyeket hordozó levél frissen erős és keserű, ezért inkább szárított formában használják.

A jó minőség kulcsa a sötétzöld szín. Remekül társítható olyan mediterrán zöldfűszerekkel, mint a rozmaring, az oregánó, a zsálya, a csombor, és a kakukkfű. Mivel hosszabb idő, mire kiengedik ízüket, raguk (pl. marokkói tagine-ok), brazírozott húsok és más, lassú tűzön főtt ételekben szerepelnek jól.

Dukkah mártogatós

Baharat (Törökország, Észak-Afrika)

Számos helybéli verzió létezik, de általában található benne feketebors, koriandermag, kömény, fahéj, kardamom és fűszerpaprika. Sós, enyhén édes és csípős ízvilága van, előszeretettel használják pilafokhoz, kuszkuszhoz, levesekhez, ragukhoz, szárazpácokhoz. Libanoni verziójában hét tétel kerül bele.

zöldséges rizs

Sütőtökös-csicseriborsós piláf

kuszkusz

Paradicsomos kuszkusz

különleges saláták

Nyári tabbouleh lágy krémfehérsajttal

Chili

A török és szír darált chilik egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, változatosan használhatók. A törököknél termő változatokból a Maras, az Urfa és a Kirmizi elterjedtebb, a szíreknél pedig az Aleppo chilit emelném ki.

Dukkah (egyiptom)

Egyiptomi fűszerkeverék, amelybe általában római kömény, bors, mogyoró (vagy pirított csicseriborsó), koriandermag és szezámmag kerül. Leggyakrabban kenyér mellé kínálják, hasonlóan, mint a za’atarnál, de húsok szárazpácában vagy salátákban is helyt állhat. A paradicsomnak különösen jól áll.

Fahéj

Az indiai szubkontinenshez hasonlóan a fahéj ebben a térségben is gyakran tűnik fel sós fogásokban. Elmélyíti, ízgazdaggá varázsolja a fogásokat, jól illik alma és például barack, viszont akár marha mellé is.

Harissa (Észak-Afrika, főleg Tunézia)

A chilipaszta Tunéziából ered, de Marokkóban és Algériában is közkedvelt. Az alapja szárított tüzes chili és fokhagyma, de kerülhet bele római kömény, koriander mag, kömény és akár menta is. Általában tagine-os fogásokat vagy kuszkuszt fűszereznek vele.

Készül a harissa

Koriander

A friss zöldfűszer mellett a magját is előszeretettel használják. A koriandernek két fő típusa van, a marokkói (kazbarah) és az indiai (dhania). Előbbi világos vagy közepesen barna árnyalatú és szögletesebb, míg az indiai oválisabb és színe a világos-sötét skála teljes széltében mozog. Ragukban, mártásokban különösen népszerű, illetve fűszerkeverékek fontos szereplője, megtalálható például a ras el hanout és a dukka mixekben is.

Kurkuma (Észak-Afrika)

Íze, színező hatása és az egészségre gyakorolt kedvező hatásai miatt egyaránt népszerű.

Levendula

A mentafélék családjába tartozó növény sajátos, erős illat- és ízjegyekkel bír, ezért megosztó. Sok faja létezik, de mindegyik a térségből származik (már a rómaiak és görögök is használták az ókorban), főzésre az angol és a francia verziót használják. Mivel ráharapni nem túl kellemes, érdemes porrá őrölni vagy főzetet készíteni belőle. A sáfrányhoz hasonlóan a kevesebb több elvét érdemes követni az adagolásnál. Édességekhez passzol az íze.

Mit érdemes tudni a mustárról?

Mustármag

A sárga mustármag vélhetően Dél-Európában és a mediterrán térségben őshonos, de napjainkban Európa egészében és Észak-Amerikában is megterem, s Kanada a fő termesztője. Erős íze akkor jön ki igazán, amikor folyadékkal találkozik. Jellemzően olajban kipattogtatják és hosszabb főzésnél jön ki az aromája. Pirítás után jól ízesít egy-egy mártást vagy dresszinget mogyorós, földes ízjegyeivel, illetve textúrát is ad.

Ras el Hanout

Nagyjából annyit tesz, hogy a „felső polc”, ergo a legjobb minőségű fűszerekre utal. A fűszerkeverék családról családra és térségről térségre változik, akár 50 vagy 100 fűszert is tartalmazhat, kvázi ez a helyi currypor. Marokkóban szárazpácként használják grillezett húsokhoz, halakhoz, krémekhez, levesekhez és tagine-os ragukhoz is. Nincs hozzá fix recept, de egyet mi is közöltünk már.

A sáfrány minden arca szép

Római kömény

Remek alapfűszer, amely ebben a térségben is fontos tétel. A petrezselyemfélék családjából származó fűszert levesek, húsok és például karfiol ízesítésére is használják.

Sáfrány

A sáfrányról általában csak az a hír járja, hogy borsos az ára, de nagyon kevés kell belőle (jóból is megárt a sok alapon nem is lesz finom, ha túladagoljuk). Füves-mézes ízjegyekkel ruházza fel a fogásokat és élénk narancsszínbe is burkolja őket. A vékony, narancssárga rostok az azonos nevű virág bibéi és bibeszálai. Alap hozzávaló, ha paella vagy bouillabaisse, azaz francia halleves kerül az asztalra, de számos leveses, rizses és ragus fogásban is visszaköszön. Az íz maximalizálásához áztassuk meleg (de nem forrásban lévő) folyadékba max. 20 percen keresztül, majd adjuk hozzá a sáfrányt és a folyadékot is az ételhez.

Sumac (főleg Libanon és Törökország)

Avagy szumák. Az ősi fűszert már a rómaiak is használták savanyító elemként a citrusok megjelenése előtt, és ezt a tulajdonságát a mai napig kihasználják a térségben ecet és a szezonális citrusfélék kiváltására. A cserjéje megtalálható Szicíliában is, de főleg Törökországban és a Közép-Keleten terem meg. A bors méretű sumac szemek zöld színűek, éretten bíborosodnak. Jellemzően porrá őrölve kaphatók, a legjobb minőségűeknek vöröses-lilás árnyalata van. Gyümölcsös, citrusos ízvilág jellemzi.

Így fest a sumac

Szegfűbors

Édes és sós fogásokban egyaránt megtalálható, a libanoni konyhában például marhából készült húsgolyót (kafta) készítenek vele.

Ezt a za’atoros lepényt most elfogadnám

Za’atar (Jordánia, Libanon, Izrael, Szíria)

Jellegzetes illatú, zöldes fűszerkeverék, amelybe szezámmag, sumac és zöldfűszer (általában kakukkfű és/vagy oregánó) kerül. Gyakran keverik olívaolajba, és ezzel kenik meg a lepényt, mielőtt bedobnák a kemencébe. Isteni! Ezenfelül húst, zöldséget, salátát, krémeket (pl. humusz) és joghurtot is ízesíthetünk vele. Próbáljuk ki popcornra szórva is!

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Olvasd el korábbi fűszeres kisokosainkat is!

Forrásaink voltak: Padma Lakshmi: The Encyclopedia of Spices & Herbs, Chefdenise.com, thegreatcoursesdaily.com, acedarspoon.com

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?