2020.11.30.

Gasztrobarangolás: Portugália, a desszertmennyország – tojássárgáját mindenbe!

Rosanics Petra profilképe Rosanics Petra

Saját bevallásuk szerint három fix pont van a portugálok életében: a portugál ételek, a portugál szeszek és a portugál édességek – utóbbi nem létezhet tojássárgája nélkül!

Ezt persze nem én mondom, hanem portugál idegenvezetőnk fogalmazta meg a Pena palotához mászva, aki szerint ezekben a dolgokban mindig bízhatnak, ha bármilyen csalódás vagy balszerencse éri őket. Portugáliába ellátogatva erről könnyedén meggyőződhetünk magunk is, hiszen az ételek ízletesek, a borok világszerte ismertek, a desszertek… na, azok pedig egészen csodálatosak!

Ha nem bírsz magaddal, mert csak a sütiért jöttél, tessék, a receptek:

kosárkák

Pasteis de nata

töltött süti

Travesseiros, mandulás párna Sintrából

kosárkák

Queijadas

A portugál konyháról röviden

Az ország földrajzi helyzetéből adódóan a portugál konyhában rengeteg halas és tengeri herkentyűs fogást találhatunk, melyeket főzve, sütve, párolva, rántva egyaránt elkészítenek. A halválasztékból is kiemelkedik azonban a tőkehal (portugálul bacalhau, sózva-szárítva nemzeti specialitás), valamint a szardínia. Utóbbi konzerves változatát a sarki kisbolttól kezdve konzervekre specializálódott üzletekig mindenütt kapni, így egyben ez az egyik legnépszerűbb szuvenír is.

Konyhájukat illetően egyrészt meghatározó az ország mediterrán fekvése, így pedig az olasz, spanyol és görög (etc.) konyhákhoz hasonlóan az olívaolaj alapfelszerelés a háztartásokban. Emellett rengeteg zöldséget, citrusfélét és babot fogyasztanak, illetve a különféle tehén-, juh- és kecsketej alapú sajtok, valamint az érlelt húsok is elterjedtek.

Lisszabon, te csodás!

A fűszerhasználatot tekintve azonban már összetettebb képet mutat a portugál konyhaművészet, hiszen az elmúlt bő ezer év során sok behatás érte azt.

A mór megszállás nem csak a kultúrán hagyott nyomot (tőlük vették át többek között a festettcsempe-használatot), hanem a gasztronómián is: a móroknak köszönhetően a keleti fűszerek mellett ekkor került a mandula, a tojássárgája, a méz, a szárított gyümölcsök és a rózsavíz is alapanyagként a portugál konyhába.
A második fűszerhullámot pedig a portugál kolonializmus váltotta ki, hiszen a közép és kora újkor egyik legnagyobb tengeri hatalmaként a Portugál Királyság Dél-Amerika-, Afrika és Ázsia-szerte rendelkezett kisebb-nagyobb gyarmatokkal. A különféle paprikák, chilik, paradicsomok, valamint a fahéj, a szegfűszeg, a vanília, a kömény és a sáfrány mind a portugál felfedezőkkel érkeztek. (Sőt, állítólag portugál szerzetesek voltak az első európaiak, akik teát kóstoltak Kínában!)

Portugál édességdömping

Amennyire egészségesnek és sokszor könnyedebbnek mondhatók a portugál levesek és főételek, annyira masszív cukorsokk-szerűek és testesek az desszertjeik. Bár itt is fellelhetők a szokásos piskótás (torta de Azeitão, Pao de ló) és a mediterrán régióra jellemző égetett tésztás (churros, farturas) és citrusos-mandulás kevert tészták (toucinho do céu), a legtipikusabb portugál édességek azonban mind főzött, tojássárgájás krémből, és valamilyen, azt körülvevő (általában leveles) tésztából állnak.

Otthon is elkészítheted ezeket a portugál desszertcsodákat - linkek a cikkben és a cikk végén!

Az, hogy hogyan és miért alakult ez így, igazán aranyos és érdekes történet. Portugália az egyik legrégebbi és legegységesebben katolikus ország Európában, így pedig számtalan kolostor, monostor és zárda található országszerte. Az ezekben élő szerzeteseknek és apácáknak köszönhető a ma ismert portugál desszertkultúra, ugyanis ők voltak azok, akik bevételszerzési okokból már a középkorban süteményárulásba kezdtek.

A legenda szerint a tojássárgájás töltelék úgy jött a képbe, hogy a habitus (az egyházi személyek egyenruhája) keményítéséhez rengeteg tojásfehérjét használtak, a sárgájával azonban nem tudtak mihez kezdeni. Aztán elkezdtek sütni!

Az édességek krémje jellemzően a rengeteg tojássárgája mellett cukorból és tejből vagy tejszínből áll, amit előszeretettel ízesítenek fahéjjal, vaníliával vagy éppen kókusszal. Az édességeket gyakran kis fémkosárkákban sütik, vagy kisebb falatokra vágva töltik meg, így tökéletes to-go kiszerelést biztosítva a sütiknek – na persze, ha meg bírunk állni egy darabnál. Az édességek sokszor a településről vagy a zárdáról/monostorról kapták a nevüket, míg más esetekben az elnevezés a szent emberek humorát dicséri, akik angyaltoka (papos de anjo), mennybéli szalonna (a már említett touchinho do céu), illetve apácapocak (barriga de freira) nevekre keresztelték süteményeiket.

Pasteis de nata - házilag, receptért katt a képre!

„A” portugál krémes: Pasteis de Nata vagy Pasteis de Belém?

A tojássárgájás desszertek királya, de legalábbis a legismertebb darabja minden bizonnyal a pasteis de nata. Ha erre valaki esetleg azt mondja, hogy nem is, mert a pasteis de Belém a leghíresebb, akkor azonban neki is igazat kell adnom. Ugyanis utóbbi az eredeti, jogvédett krémes kosárka, ami a Lisszabon Belém negyedében található mánuel-stílusú Szent Jeromos-kolostor szerzeteseitől származik, akik egy közeli cukorfeldolgozó üzemen keresztül árulták azokat. A kolostor 1834-ben bezárt, a receptet pedig eladták az üzem tulajdonosainak, akik pár évvel később megnyitották krémesgyárukat, a Fábrica de Pastéis de Belémet. A boltot a mai napig az eredeti tulaj leszármazottai üzemeltetik, és csak itt kapható Belémi krémes, amiből állítólag napi 20.000 darabot gyártanak.

Szent Jeromos kolostor és a "szerzetesek eledele"

A kis desszertkosárka azonban hatalmas siker lett, így városszerte megjelentek az arra mind külsőre, mind ízben megszólalásig hasonlító sütemények – ezeket hívjuk pasteis de nata-nak. Maga az elnevezés krémes tésztát jelent, amiben a krém a már említett tojásos csoda, a tészta pedig egy hasonlóan nagyszerű vajas leveles tészta. Melegen, a tetejét fahéjjal megszórva (vagy fahéjas porcukorral, ha bírjátok az édeset), egy csésze eszpresszó mellé fogyasztva a legtökéletesebb, de hidegen se rossz, nem mintha lenne esélye kihűlni. A pasteis de nata-t áruló boltok sokszor nagyon aprók, gyakorlatilag csak a műhelyből, pár ülőhelyből, és a kasszából állnak, így nem szokatlan látvány, hogy az utcán kígyózik a sor. De nyugi, gyorsan halad.

Az édességeket eredetileg kis fémkosarakban sütik, házi körülmények között azonban ezt könnyen helyettesíthetjük muffinformával. A süti lényege, hogy a tészta NAGYON ROPOGÓS legyen, miközben a krémnek szinte folyósan lágynak kell maradnia és a tetejének jellegzetes foltokban kell megpirulnia. Ennek ellenére messze nem lehetetlen otthon elkészíteni – ehhez itt találtok is receptet.

Cukorsokk Sintrában

Sintra a Portugál Riviéra hegyvidéki részén fekvő kis település, amit hatalmas, vadregényes parkok és kertek vesznek körül. Épp ezért a portugál uralkodók előszeretettel jártak vadászni a környékre, amit olyannyira megkedveltek, hogy palotát is építettek az egyik hegy tetejére, ahonnan gyönyörű kilátás nyílik a tengerre. Az évszázadok során a portugál felsőosztály is bevásárolta magát a környékre, így mára ez a legdrágább lakóhely az egész Ibériai-félszigeten. A dzsungelszerű növénymonstrumok mögött megbújó kastélyok és paloták némelyike szerencsére látogatható: a Quinta da Regaleira birtok például kihagyhatatlan élmény.

Sintra ezerarcú vidéke: Pena palota, Cabo de Roca, Quinta da Regaleira

De nem feltétlenül került volna bele Sintra ebbe a cikkbe, ha nem lenne jellegzetes sütemény, ami a térséghez kapcsolódik –szerencsére akad rögtön négyféle is! Travesseiros, queijadas, pastéis de Cruz Alta, nozes dourados – az édességekben egy közös van: mindegyiket a városkában található Casa Piriquita cukrászda tette híressé. A műhelyt egy házaspár alapította 1862-ben, hírnevét azonban I. Károly portugál királynak köszönheti, aki nyaranta előszeretettel látogatta a cukrászdát.

Queijadas de Sintra

A pasteis de nata-hoz hasonlóan ezt is kosárkaformában sütik és ennek a krémje is tojássárgája-alapú, amint itt viszont egy gyorsan begyúrható egytojásos tészta vesz körül. A krémbe a nevéhez hűen kerül friss sajt (a queijo sajtot jelent), amit aztán fahéjjal ízesítenek és tojássárgájával valamint nádcukorral kikevernek.

A süti lényege, hogy a tésztakéreg ropogósra sül, míg a töltelék lágy és krémes lesz, amit a karamellizálódó cukor barnára színez. Ha nem jutnánk friss sajthoz, bolti ricottával is remekül működik – én is ebből készítettem el a saját verziómat.

Travesseiros de Sintra

A másik sintrai édesség, amit helyben is megkóstoltam és itthon is elkészítettem, ez a mandulakrémes kis párnácska volt. Nevét az alakjáról és a becsipdelt széléről kapja: tényleg olyanok, mint egy-egy aranyos, alaposan felrázott párna. Élesztős tésztából és vajas leveles tésztából egyaránt készítik – én most utóbbira hoztam példát –, a tölteléke pedig aprított mandulából, fahéjból, cukorból és meglepő módon tojássárgájából áll.

A receptet a városi legenda szerint a cukrászdát alapító házaspár unokája találta egy régi szakácskönyvet bújva, a világháborúk környékén. Az édesség hamar nagy népszerűségre tett szert, ma pedig már ezt tartják Sintra legszimbolikusabb édességének.

Travesseiros és queijadas Sintrából - receptek a cikk végén!

Egy szó, mint száz: Portugáliában járva KÖTELEZŐ betérni egy-egy cukrászdába és a lehető legtöbbféle édességet kipróbálni – rosszul nem választhatunk.

Ha pedig szeretnétek egy falatnyi Portugáliát varázsolni a konyhátokba, próbáljátok ki receptjeinket: a pasteis de nata receptet ITT, a travesseirost ITT, a queijadast pedig ITT találjátok.

források:Eater ; wikipedia ; Piriquita

Ezeket olvastad már?

Utazás

Vaddisznó és szarvasgomba a szőlődombok árnyékában – Gasztrobarangolások Itáliában 2....

Róma után a dimbes-dombos toszkán táj felé vesszük az utat, hogy megmutassuk, mitől olyan nagyszerű a régió egyébként egyszerű gasztronómiája!

Rosanics Petra

Utazás

Hedonista kalandozás a kávé – fagylalt – pasta szentháromság bűvöletében...

Elkortyolgatni egy csésze macchiatót, miközben Bernini szobrok pucér márványvalóságát bámulom a Piazza Navona reggeli nyugalmában – számomra valahogy így néz ki a dolce vita.

Rosanics Petra

Gasztro

Ez Szardínia csúcsdesszertje, a seadas: egy sajttal töltött, olajban sült,...

A seadasra méltán lehet büszke Szardínia, de egész Olaszországban imádják ezt a raviolihoz hasonló, sajttal töltött, olajban sütött, mézzel bőven meglocsolt szárd édességet.

Gerzsenyi Flóra

Gasztro

Így készül egy tökéletes sütőtökös RIZOTTÓ – ha már unnád...

Ha már elegetek volt a sült sütőtökből vagy a krémlevesből, de nem bírtok ellenállni a narancsszín csodáknak, próbáljátok ki a kedvenc sáfrányos-sütőtökös rizottónkat!

Rosanics Petra

Ajánlott videó

Legújabb receptek

sós torta

Reggeli quiche sonkával és baconnel

Egy igazi királyi reggeli: ez a baconös-gombás-sonkás quiche egyszerre elegáns, laktató, és nagyon könnyen elkészíthető. Egy kis kreativitással és jó alapanyagokkal ilyen reggeliket ...

babos egytálételek

Szalonnás-hagymás sült bab

A hagymás bab igazi klasszikus, amihez nem kell sok alapanyag, mégis elképesztően ízletes és laktató. A pirított szalonna, a hagyma és a paradicsomos szaft tökéletesen kiegészítik ...

bundás hús

Sütőtökös bundában sült csirkemell

Nagyon könnyű, omlós húsétel. A sütőtök enyhe ízét a rizs kellően kiemeli. Savanyúságot azért nem igényel, mert az elnyomná az ízek harmóniáját. A tejszínnel meglocsolt ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Citromos csirke

Legnépszerűbb cikkek

Gasztro

Ez a legrosszabb húsválasztás a húsleveshez: mégis rengetegen ezt teszik...

Hiába kerül sok hús a fazékba, a leves még lehet meglepően híg és jellegtelen. Az egyik leggyakrabban választott csirkerészből éppen az hiányzik, amitől igazán telt lesz a húsleves.

KonyhaPro

Mikor érdemes almát enni, ha jót akarsz a vércukrodnak?

Számít-e a vércukorszinted szempontjából, mikor eszed az almát? Mutatjuk, mikor érdemes fogyasztani, és mivel párosítsd a kiegyensúlyozottabb vércukorért.

Életmód

Egyre többet tudunk a demenciáról: a kutatók két újabb meglepő...

A kutatók szüntelenül kutatják a demencia kezelését, kialakulásának okait - most újabb két lehetséges korai tünetet neveztek meg: úgy tűnik, kétszeresére nőhet a demencia kialakulásának esélye, ha hang- és hallásproblémák is kialakulnak idős korban.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Nosalty

Életmód

Komoly probléma akadt a menzacégekkel: már el is kezdték a...

Versenyfelügyeleti eljárást indított a Gazdasági Versenyhivatal (GVH) a közétkeztetési piacon, miután felmerült a gyanú, hogy egyes menzacégek tiltott módon korlátozhatták a versenyt. A hatóság egyelőre nem árulta el, pontosan mely vállalkozásokat vizsgálja.

Nosalty

Életmód

4 hely a fővárosban, ahol felhőszerű, pufi palacsintákat ehetsz

Palacsintarajongóként definiálod magad? Vagy kipróbálnád a műfaj egy különleges tagját? A japán eredetű szuflépalacsinták mindenkinek kedvére tesznek, akik szeretik az édes, különböző szószokkal és friss gyümölcsökkel ellátott desszerteket. Mi most összegyűjtöttük Budapest legjobb fluffy palacsintázóit, ahova érdemes betérnetek, ha újfajta desszertélményre vágytok!

Nosalty

További cikkek

KonyhaPro

Mikor érdemes almát enni, ha jót akarsz a vércukrodnak?

Számít-e a vércukorszinted szempontjából, mikor eszed az almát? Mutatjuk, mikor érdemes fogyasztani, és mivel párosítsd a kiegyensúlyozottabb vércukorért.

Életmód

Nosalty Mit főzzek ma? Fehérjedús, laktató receptek érkeznek mára

A mai receptajánlatunkban a magas fehérjetartalom az összekötőkapocs. Csirkelevesünket dundi krumplis tésztával dobjuk fel, a shakshukánkban minden földi jó szerepet kapott, és még egy túrós rétes is vár ránk.

Életmód

Céklával is tehetsz a vérnyomásodért: szakértők ezt a 6 elkészítési...

Tudtad, hogy a kiegyensúlyozott vérnyomás és a cékla nagyon jó barátok? De nem mindegy, hogyan készíted!

Még több cikk

Top Receptek

babos egytálételek

Friss receptek

Még több friss recept