2020.11.30.

Hogyan kell kóstolni?

A kóstolás egy nagyon komplex folyamat - hogy mennyire az, csak akkor jöttünk rá, amikor egy egyetemi kurzuson tanítottak minket a dolog nyitjára! (X)

Érdekes projektbe kaptunk meghívást még májusban: részt vehettünk a Tesco idei szaloncukrainak kialakításában. A feladat több lépcsőből állt, volt benne szaloncukor teszt, gyárlátogatás, megannyi adat és információ a szaloncukorról. Ahhoz azonban, hogy releváns tesztelők legyünk, először is tudatos ízlelőkké kellett válnunk - ez pedig nem is annyira egyszerű feladat! A legtöbb ember persze felismeri az ízeket, illatokat, főleg, ha gasztronómiával foglalkozik, de senkinek sem árt egy kis hivatalos rendszerezett tanulás.

Szempontok teszteléskor

Erre pedig keresve sem lehetne jobb helyet találni, mint a Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának Érzékszervi Minősítő Laboratóriuma! A négy órás kurzuson dr. Kókai Zoltán vezetésével sűrítve megtanulhattuk, hogyan kell kóstolni, mik a jó érzékszervi gyakorlat alapelvei, és melyek az objektív termékfejlesztési módszerek. Gyakorlati feladataink is voltak: illatokat kellett felismerni, különböző, vicces kémcsövekből, majd öt különböző márkájú túró rudikról kellett elmondani mindenre kiterjedő véleményünket - természetesen vak kóstolás alapján, csak hogy megmaradjon az objektivitás!

Ahhoz, hogy megfelelően el tudjunk bírálni egy terméket, a körülmények is fontos szerepet játszanak. Fontos, hogy a bírálóknak meglegyen a saját privát tere, nyugodt környezetben dolgozzanak. Sztenderd körülmények között érdemes csak kóstolni - beállított hő, pára és fényviszonyok között, hiszen egy kocka csokoládénak nyilván más az állaga és az illat egy 18 fokos szobában, mint 32 fokos nyári szabad térben. Fontos, hogy a tesztelők ne fogyasszanak ételt, erős ízű italt és ne is dohányozzanak 2 órával a teszt megkezdése előtt, mert ezek befolyásolhatják az eredményeket. Célszerű továbbá, ha teszteléskor van mellettük semleges, szénsavmentes víz, amivel semlegesíteni tudják a kóstolt ízeket, aromákat, mielőtt újat kóstolnak.

Tesztelők az elszeparált teszfülkében

Mikor a cégek, például a Tesco egy új termékcsoportot tesztelnek, több fajta bírálóra is szükségük van - laikusokra, képzettekre, és szakértőkre. Egyikük sem jobb vagy rosszabb, mint a másik, és egyiket sem lehet kihagyni a tesztekből, hiszen más szempontok alapján fognak értékelni. Az is elkerülhetetlen teszteléskor, hogy a gyártó szem előtt tartsa az adott régió szokásait és ízlését. A sütéshez-főzéshez használt olaj remek példa erre! Lengyelországban főként repce, Németországban semleges ízű és illatú, Magyarországon napraforgó, míg a mediterrán országokban főleg olívaolajat használnak. Egy olyan termék esetében például, amihez olajat használ a gyártó, ezek fontos információk.

A teszt készítésekor az is befolyásolhatja az eredményt, hogy milyen módon volt feltéve a kérdés. Lehet általános - van-e különbség a két minta között - vagy irányított. Az irányított lehet tulajdonságra irányuló - melyik sósabb vagy édesebb - és kedveltségre irányuló is - melyik minta a jobb/rosszabb.

Így kell kínálni a tesztalanyokat!

Az első gyakorlati feladatunkként illatmintákat kaptunk - különböző kémcsövekben más-más illatkoncentrátum volt, nekünk pedig meg kellett állapítani, hogy milyen jegyeket tartalmaz. Mikor ezzel végeztünk, és kicsit magabiztosabbak lettünk, mehetünk a nagyvadra: kaptunk 5 különböző túró rudit, és arról kellett véleményt írnunk. Ez elsőre akár egyszerű feladatnak is tűnhet, de nem az! Először is meg kellett figyelni a desszertet borító csokit - milyen a színe, milyen az illata, mennyire roppan, mennyire olvad - és csak utána lehet elkezdeni analizálni az ízeket. Ezt követően érdemes nekiállni a tölteléknek - itt is fontos a szín, a krémesség, a szemcsésség, az illat, majd az íz. Ha ezt is megállapítottuk, akkor érdemes az egészet egyben is megkóstolni - végtére is, egyszerre fogyasztjuk őket!

Ilyen egy tesztkészlet illatmintákhoz!

A négy órás tesztelés végére több dolog megváltozott az életünkben. Egyrészt, megtanultunk tesztelni, még oklevelet is kaptunk róla. Másodszor, megtudtuk, hogyan készülnek a gyártók egy-egy új termék piacra dobására. Végül, de nem utolsó sorban - kaptunk egy kellemes túró rudi túladagolást!

Miután megkaptuk az elméleti képzést, sőt az első gyakorlati tesztünkkel is végeztünk, készen álltunk arra, hogy a Tesco idei szaloncukor-szelekciójának versenyzői közül kiválasszuk a befutókat - hogy ez hogy zajlott, arra is fény derül hamarosan! (X)

Ajánlott videó

Legújabb receptek

rizses hús

Klasszikus ludaskása libaaprólékból

A ludaskása a hagyományos magyar konyha egyik legfinomabb libás fogása, amely különösen Márton-nap környékén kerül elő a családi asztalokon. Ez a recept Zilahy Ágnes 19. század végi ...

húsleves

Klasszikus magyar libaleves

A libaleves a magyar konyha egyik igazi klasszikusa, ami különösen Márton-nap környékén kerül elő, de egy ráérős vasárnapi ebédhez is tökéletes választás. A jó libaleves titka a ...

párna

Halloweeni virslis szellemek leveles tésztából

Ezek a cuki, mégis kicsit rémisztő halloweeni virslis szellemek garantáltan feldobják a halloweenpartit! A ropogós leveles tésztába bújtatott virslik pillanatok alatt elkészülnek, ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

KonyhaPro

3 baki, amit sokan elkövetünk, amikor kenyeret fagyasztunk le

A kenyér fagyasztásától mai napig sokan ódzkodnak, pedig elképesztően hasznos, és nagyon jól tud jönni, amikor épp nincs otthon, és lazán elő tudjuk kapni a fagyóból. Lássuk azt a három lépést, amit jobb, ha nem hagyunk ki, mielőtt jégre tesszük a kenyerünket.

Életmód

A bélrendszer egészségéért: ezt a 7 ételt heti rendszerességgel fogyasztja...

Mit érdemes rendszeresen beépíteni az étrendedbe, ha a bélrendszerünk egészsége a cél? Egy gasztroenterológus 7 hétköznapi alapanyagot ajánl, amelyek rostot és más értékes tápanyagokat juttatnak a szervezetedbe.

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

Nosalty Heti Ételhoroszkóp: ezt a halloweeni vendégváró falatot küldik neked...

A héten minden jegynek egy-egy halloweeni vendégváró falat jár, amit akár saját magának, akár a hozzáérkezőknek is elkészíthet. És bár tudjuk jól, hogy az angolszász eredetű ünnepnek hazánkban nincs nagy kultúrája, ha valaki bulit szervez, akkor tud mihez nyúlni ötlet gyanánt.

Nosalty

Gasztro

Nosalty Mit főzzek ma? Görög tészta, almás desszert és gyerekkedvenc...

Görög tésztaétel parádézik főételként, amit puha gofri, majd házi kubu követ sorban.

Nosalty

Életmód

Szennyezett kolbászokat hívtak vissza, ne fogyaszd el ezeket a termékeket!

Két népszerű füstölt húskészítményt hívott vissza a forgalomból a Nébih mikrobiológiai eltérés miatt. A hatóság arra figyelmezteti a vásárlókat, hogy az érintett kolbászokat semmiképpen ne fogyasszák el.

Németh Orsi

További cikkek

Gasztro

Nosalty Heti Menü: reggeli sós krémek, körettel együtt készülő főételek...

Tartsatok velünk ezen a héten is, hétfőtől péntekig három-három fogással várunk titeket naponta: reggeli sós kence, körettel együtt készülő főételek és bögrés kevertek érkeznek!

Életmód

Új fürdőszobai trend hódít: sokan már ezt választják kád helyett

Egyre többen keresnek olyan fürdőszobai megoldást, amely egyszerre helytakarékos, kényelmes és biztonságos.

Életmód

Ez a zöldség könnyen elronthatja a húsleves ízét, mégis rengetegen...

Hiába főzöd órákon át a húslevest, egy rosszul megválasztott zöldség könnyen megváltoztathatja az ízét és az állagát. Mutatjuk, mire érdemes figyelni.

Még több cikk