2021.03.23.
Így készíthetsz rontásbiztos, sűrűn krémes hollandi mártást
Tojássárgája, vaj, citrom – a három fő összetevő, ha hollandi mártásról van szó. De hogyan lesz sűrűn krémes, elegáns és tökéletes? Kiderül!
A francia konyhában a szószok, mártások óriási szerepet kapnak. Julia Child, az amerikai háziasszonyok francia konyhaetalonja is kerek 100 oldalt szentel 700 oldalas könyvéből csak a szószoknak. Ebből a hollandi mártások családja 4 oldalt kapott, de ha végig gondoljuk, hogy a szószok között a majonéztől kezdve (és annak is sok-sok fajtájától) a besamelen keresztül a vinaigrette-ekig, sőt a fűszervajakig minden szósznak számít, akkor azért ez nem olyan kevés.
Hollandi mártás - a tuti recept itt!
Auguste Escoffier, a francia konyha modern kori atyja a korábbi négyhez képest öt ún. anyaszószt határozott meg a 20. század elején megjelent, Le guide culinaire, vagyis Kulináris kalauz c. művében, amelyek további szószok alapjául is szolgálhatnak (innen az 'anya' előtag): a Béchamel, vagyis a tejalapú, világos rántással sűrített szósz, az Espagnol, vagyis a rántással sűrített barna szósz, a Velouté, a könnyű, világos szósz, amelyet világos rántással vagy tojás és tejszín keverékével sűrítenek, a(z) Hollandaise, vagyis a tojásos-vajas hollandi mártás, és végül a Tomate, azaz a paradicsomos alapú mártások.
Tehát a hollandi mártás önmagában egy kategória. Legfőbb jellemzője, hogy tojássárgájából és olvasztott vajból készül, valamint hogy nagyon könnyű elrontani.
Ha túl melegen keverjük a tojást. Ha túl meleg a vaj. Ha túl gyorsan csorgatjuk a tojáshoz a vajat. Ha túl sok vajat használunk. A lista nem hosszú, de attól még rém bosszantó tud lenni. Viszont íme egy recept, amelyet elronthatunk ugyan, de sokkal kevesebb dologra kell figyelünk, ezért a bakik is ritkábbak:
Bevezetés az anyamártások világába – Így legyél a szószok mestere!
A legfontosabb egy turmixgép
A másik, hasonlóan fontos az alapanyagok pontos kimérése és előkészítése, vagyis a mise-en-place (mízanplász – “helyre tett”). A turmixos hollandi mártásnál kevesebb vajat használunk, bár a tojássárgája képes lenne többet felvenni. Csakhogy a turmix erőteljesebben kever, mint mi egy habverővel gőzfürdő fölött, több levegőt juttat a szószba, ezért az olyan sűrű lenne, hogy megállna.
Tehát ezek a mennyiségek kizárólag a turmixra érvényesek:
4-6 személynek 3 tojássárgájához 17 dkg vaj kell, amit lassú tűzön egyenletesen megolvasztunk (ehhez a legcélszerűbb kis kockákra vágni). Majd ha már forró és kissé habzik, levesszük a tűzről. Ekkor kezdjük el keverni a tojássárgákat, amelyeket előzőleg beleütöttünk a turmixgépbe. Kb. 2 másodperc keverés után a turmix tetejét rajtahagyva, és csak a kis kupakot kivéve, nagyon lassan, szinte cseppenként elkezdjük csepegtetni az olvasztott vajat. Ha már látjuk, hogy a szósz fehéredik és egyre sűrűbb, az azt jelenti, hogy a tojássárgája felvette a vajat, az közben krémesre főzte a sárgáját, és kissé le is hűlt, ezzel stabilabbá téve a mártást.
Florentine tojás
Lazacfilé turmixban készült hollandi mártással
Spárga serrano sonkával hollandi mártásban
Ezek után a maradék vajat már kicsit bátrabban csurgathatjuk bele. Legvégül ízesítsük citromlével, sóval, és borssal, esetleg cayenne borssal, és ha még mindig sűrűnek találjuk, akkor akár vízzel is hígíthatjuk. A kész szószt mással is ízesíthetjük: belekeverhetünk zöldfűszereket, vagy óvatosan beleforgathatjuk a tojások felvert fehérjét, ezzel könnyebbé téve a szószt, amiből ráadásul több is lesz.
Mi is az a barnamártás pontosan, és hogy készül? És hogy jön ide a gravy?
Ugyanígy járhatunk el tejszínhabbal, így kapjuk a Mousseline szószt. A máltai, Maltaise szószhoz pedig csak narancshéjat kell a mártásba reszelnünk. És ne felejtsük a hires Béarni, Berni, de igazából Béarnaise mártást sem, ami a hollandi mártás egy ecetes-tárkonyos-mogyoróhagymás redukcióval készült változata (a citromlé helyett).
Még több gasztrotartalom itt:
- Szerintünk ez a VADAS mártás 3 legfinomabb receptje
- Csodálatos szószok és mártások, amikhez csak a maradék alaplevedre lesz szükség!
- Minden olaszkonyha-rajongónak tudnia kell a MARINARA szósz titkáról
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Sült csirke juharszirupos-misós sütőtökkel
A sütőtök széle sütés közben karamellizálódik, a sós miso pedig jól ellensúlyozza a juharszirup édességét. Pont az a vacsora, aminél a tepsiből is elcsipegetsz pár falatot, mielőtt ...
Lecsós brassói szaftosan
A brassói tud nagyon jó lenni, de tud nagyon száraz is lenni attól függően, hogyan készítjük el. Ha ezt a receptet követed az eredmény garantáltan egy szaftos brassói lesz, aminek a ...
Egyszerű babgulyás sertéshússal és konzervbabbal
A babgulyás igazi klasszikus, amit szinte mindenki szeret, de a hagyományos változat elkészítése sok időt vehet igénybe. Ezért most egy egyszerűbb, gyorsabb és pénztárcabarátabb ...
Neked ajánljuk
- vargabéles
- sárgaborsó-főzelék
- pulled pork
- fasírt
- mac and cheese
- narancslekváros-mákos babka
- máglyarakás
- krumplis pogácsa
- zabkeksz
- pad thai
Legnépszerűbb cikkek
December 24-én a boltoknak zárva kell tartania: itt a Lidl...
Nem tartanak forgalomcsökkenéstől a nagy élelmiszerláncok amiatt, hogy december 24-e munkaszüneti nap lesz. A Lidl már a korábbi években is zárva tartott szenteste, a CBA pedig arra számít, hogy a vásárlók az ünnep előtti napokra időzítik majd a bevásárlást.
Vajat vagy sertészsírt kenjünk inkább a kenyerünkre? A kardiológus válaszol
Vagy vagy sertészsír? A kardiológus most elmondja, miért nyerne nála egy hajszállal az utóbbi.
Besárgultak és zsírosak a konnektorok a konyhában? Ez az egyszerű...
Hiába csillog a konyha, a megsárgult konnektorok és villanykapcsolók könnyen elronthatják az összképet, a lerakódott zsírról nem is beszélve. Nem feltétlenül kell azonban rögtön cserében gondolkodni: ha a sötétebb foltokat zsír és por okozza, ez a hétköznapi konyhai tisztítószer is segíthet.
Címlapról ajánljuk
Nosalty Mit főzzek ma? Krumplileves, húsos főétel és babapiskótás süti...
Ihlet híján inspirálódj mai ajánlatunkból!
Az öregedés eddig nem ismert negatív velejáróját fedezték fel a...
Előfordulhat, hogy ugyanazt az ételt készítjük el, amit évtizedek óta szeretünk, mégis valahogy kevésbé ízlik, mint korábban. Nem feltétlenül a recepttel vagy a szakáccsal van a baj: az életkor előrehaladtával ugyanis az ízérzékelésünk is megváltozhat. Ötvenéves kor körül már olyan folyamatok indulhatnak el, amik miatt egyre kevésbé érezzük intenzívnek az ételek ízét.
Orvosok erősítették meg: a legismertebb vitamin hiánya öregíti az agyat,...
Egy új kutatás szerint az alacsonyabb C-vitamin-szint összefügghet az idősebbek agyának bizonyos változásaival. Mutatjuk, mit tudunk erről, és mennyi C-vitaminra van szükségünk.
További cikkek
Besárgultak és zsírosak a konnektorok a konyhában? Ez az egyszerű...
Hiába csillog a konyha, a megsárgult konnektorok és villanykapcsolók könnyen elronthatják az összképet, a lerakódott zsírról nem is beszélve. Nem feltétlenül kell azonban rögtön cserében gondolkodni: ha a sötétebb foltokat zsír és por okozza, ez a hétköznapi konyhai tisztítószer is segíthet.
8 ducira töltött húsrolád, ami a hétvégi ebédet és az...
Sajtos, zöldséges, gesztenyés vagy aszalt szilvás húsroládot készítenél? Mutatunk néhány ízletes göngyölt húsreceptet hétköznapokra és ünnepekre!
Pofonegyszerű módszerrel süthetsz minifánkokat: még mosogatni is alig kell utána
Ha te is a fánkrajongók sorát gyarapítod, és alkalom adtán bele is fogsz az otthoni fánksütésbe, akkor meg kell ismerned mai Napi Tippünket! Mutatjuk, milyen pofonegyszerű, eszközt alig igénylő módszerrel süthetsz minifánkokat!
Top Receptek
Káposztás paszuly gazdagon
Ez a leves egy igazán tartalmas és laktató fogás, az a fajta, ami után elég csak egy desszertet összedobni és meg is van az ebéd. Érdemes a tányér levesünket egy kanál tejföllel ...
Egyszerű babgulyás sertéshússal és konzervbabbal
A babgulyás igazi klasszikus, amit szinte mindenki szeret, de a hagyományos változat elkészítése sok időt vehet igénybe. Ezért most egy egyszerűbb, gyorsabb és pénztárcabarátabb ...
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
Még több top recept
Friss receptek
- Sült csirke juharszirupos-misós sütőtökkel
- Lecsós brassói szaftosan
- Egyszerű babgulyás sertéshússal és konzervbabbal
- Káposztás paszuly gazdagon
- Fokhagymás mini bagettek
- Kapros-mozzarellás túrópuffancs
Még több friss recept