2020.11.30.

Hússütésről kezdőknek és haladóknak

Igazi ünnepélyes étel az egészben sült hús, feltéve ha nem szárad ki és sül keményre. Pár mesterfogással azonban könnyedén tehetünk szaftos és omlós húst az asztalra!

Van valami nagyon ősi abban, amikor ez embernek egy nagy darab hús kerül a kezei közé, hogy abból főzzön valamit. Vagy éppenséggel süssön. Esetleg az egészet egyben. Több sikertelen próbálkozáson vagyok túl, amikor a végeredmény nem olyan lett, mint amilyet szerettem volna. Csalódottan szeleteltem fel a szárazra és keményre sült húst, persze azért megettük, de az élmény nem volt az igazi.

Hogy ez többé ne fordulhasson elő, most körbejártam a témát, és próbáltam minden eddig magamba szívott tudást és tapasztalatot előbányászni a fejemből (és a szakirodalomból), hogy mivel lehetne omlóssá és szaftossá tenni a hétvégi sültet. A következőkre jutottam:

Az alapok

Jó minőségű alapanyagból dolgozzunk, és ne hagyjuk, hogy elcsábítson minket az olcsóbb árcímke! Ha ezt beszereztük, és néhány órán belül el is készítenénk, akkor otthon már ne tegyük be a hűtőbe, mert a szobahőmérsékletű hús sütési idejét jobban fel tudjuk mérni, a hűtött húsok felszínen pedig sok nedvesség gyűlik össze, ami nem jön jól sütés közben. Egyébként érdemes bármilyen hőkezelés előtt konyhai papírtörlővel felitatni a húsokról a nedvességet.

Körbepirítás

Amennyiben száraz vagy minimális zsiradékkal kikent serpenyőben nagy lángon körbepirítjuk a húst, akkor vékony kérget süthetünk rá. Ennek az az értelme, hogy ez a kéreg megakadályozza, hogy sütés közben sok nedvesség távozzon a húsból - ez egy plusz segítség, melyet igénybe vehetünk a száraz hús elkerüléséhez.

Kötözés

Több okból is kötözhetjük a húst: ha például megtöltöttük, és azt szeretnénk, hogy egyben maradjon. Vagy ha túl sovány húsrészt sütünk, ezért beborítjuk szalonnával, majd madzaggal ráerősítjük, hogy biztosan elvégezze a dolgát. Egy biztos: ha szorosan körbetekerjük, akkor szépen megtartja a formáját, tömörebb és szaftosabb marad, ezért én úgy vagyok vele, hogy amit lehet, azt megkötözök! Csak pamut vagy egyéb természetes anyagból készült tárgyat használjunk erre a célra, a Bridget Jones híres konyhai jelenetéből pedig azt is örökre az agyunkba véshettük, hogy a színes madzagokat is jobb kerülni. Ugyanitt megjegyezném, hogy amennyiben szándékozunk körbepirítani a húst, akkor csak utána kötözzük, mert van rá némi esély, hogy pirítás közben odakap, és elszakad a zsinór.

A kötözés technikája

Több iskola létezik, én azt a módszert tanultam meg, amit szerintem képtelenség normálisan és érthetően leírni, de azért megpróbálnom. Mindenképpen nézzük hozzá a képeket is, mert úgy könnyebben értelmezhető a folyamat:

Először hosszában, a hús alatt végigvezetünk egy spárgát.
A fenti szálat 2-3 centire lehúzzuk, megfogjuk az ujjunkkal, majd keresztben átdugjuk a hús alatt a spárgát, és az előzőleg lefogott hurkon is átbújtatjuk.
Addig ismételjük ezt, amíg a végére nem érünk, aztán összekötjük a spárga két végét.

\ Balzsamecetes fügelekvár recept

Pihentetés

A kacsamell sütésénél alaptézis, hogy kötelezően pihentetni kell a húst, de minden egyéb esetben is célszerű rászánni azt a plusz húsz percet, az állat- és húsrész fajtájától függetlenül. Hogy miért? Ahogy a hús melegszik, a rostok összehúzódnak, és a felszínre nyomják a húslét. Pihentetés alatt ez visszaszivárog a húsba, és vágásnál nem fog egyből kifolyni a tányérral, hanem szaftos marad a szelet.

Deglaszálás

Ne ijedjünk meg a szó láttán, viszont tanuljuk meg, mert jól lehet villogni vele társaságban, bizonygatva, hogy mekkora gasztrománok vagyunk. Ez egyszerű eljárást takar, ugyanis a sütés után rengeteg szaftos darabka és odapörkölődött ízanyag marad a tepsiben, amihez ha adunk némi zsiradékot, vagy feloldjuk némi alkohollal, máris megvan a húshoz kínált pecsenyemártásunk alapja, amit tovább ízesíthetünk vagy sűríthetünk. A tepsi deglaszálásához öntsünk bele kevés bort, alaplevet, és főzzük a tűzhelyen rövid ideig. Közben folyamatosan kavargassuk, hogy minden odakapott és karamellizálódott részt felkaparjunk. Forraljuk be, vagy manierozással (manírozás) sűrítsük. Még egy szót felírhatunk a listára, és hozzá a jelentést: kevés lisztet vajjal összekeverünk, és ezt tesszük a mártásba, majd habverővel alaposan eldolgozzuk. Ez tehát a manierozás.

Fügelekvárral sült sertéscomb recept

Recept

Tavaly totálisan lemaradtam a fügeszezonról. Mire ráeszméltem, hogy itt van, addigra már vége is volt. Egy teljes évet kellett várnom, de addig legalább volt időm recepteket gyűjtögetni és agyalni. Ki is használtam maximálisan az alkalmat, és heti háromszor sütöttem-főztem fügével. Például ezt a sült húst is, ami mellé bedobtam pár frisset, és balzsamecetes fügelekvárral lekenve pirítottam a sütőben. Mennyei lett, főleg úgy, hogy a pecsenyemártást is felturbóztam vele. Az ehhez használt üveget ajándékba kaptam, de annyira ízlett, hogy idén raktam el én is, szerintem tegyetek így ti is, főleg, hogy nem nagy munka, és ilyen helyzetekben bármikor előkapható!

Zene a sütéshez

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?