2020.11.30.

Így készítettek lekvárt az üknagymamáink

Sokkal kevesebb cukor, sokkal több friss gyümölcs - milyenek voltak a lekvárok ősei?

Az, amit ma lekvárnak nevezünk, újkeletű, 20. századik fogalom: a régiek nem így, vagy nem készítettek lekvárokat. A néprajz kutatók szerint a cukorral sokkal óvatosabban bántak anno, mint manapság, keveset használtak belőle és csak különleges ünnepi alkalmakkor nyúltak hozzá sütemények, bélesek elkészítésekor.

Liktáriumok

A Szakácsmesterségnek könyvecskéje egy liktáriumokról szóló fejezetben ír a gyümölcsök különböző mézzel való elkészítéséről. A szó eredetileg azt a szirupot jelentette, amit a patikusok készítettek a keserű orvosságok könnyebb fogyaszthatósága végett. A 17. századi gyümölcs liktáriumok kevés mézzel készültek, a később, a 20. századtól jellemző 1:1 arányú cukrozás még messze nem volt menő. A receptek főleg meggyre és birsalmára szólnak, ezen kívül csak egy darab sárgabarack és egy apróbb bogyósokhoz ajánlott elkészítési mód szerepel, de tartósításról szó sincs. Úgy tűnik, a befőzés ekkor még nem volt olyan fontos szertartás, mint később és nagyanyáink számára.

Ezt olvastad már?

EPER, BARACK, SZILVA: 3 kedvenc házi lekvárunk – és amit készíthetsz belőlük

Aszalás

Sokkal szívesebben fogyasztották frissen a gyümölcsöket, vagy készítettek belőlük szárított vagy egészen keményre főzött gyümölcs sajtokat, illetve aszalmányokat. A böjti receptek között fontos szerepe van az aszalt szilvával készült ételeknek, különösen a belőle készült levesnek. Friss gyümölcsből is rengetegféle mártást főztek húsok mellé, de leveseket is készítettek belőlük.

A legősibb lekvár

A paraszti, egyszerűbb konyhákon viszont egyetlen gyümölcsből főztek lekvárt ősidők óta, ez pedig a szilva volt. A szilvalekvárhoz azonban egyáltalán nem adtak cukrot, óriási üstökben, lassú tűzön, akár egész napon át főzték, míg egészen sűrűre, édesre és koncentrált ízűre nem főtt. A 19-20 századforduló környékén főztek lekvárt bodzabogyóból, illetve nagyon régi lekvárféleség volt még a pekmez, ami a szőlőmust sűrűre forralt, ragacsos, ízes változata, amit cserépedényben tettek el.

Savanyúság

Savanyúságot viszont már a 17. században készítettek, főleg uborkát és káposztát, de salátát is ajánlanak a receptek eltenni. A paraszti konyhákon is régóta fontos szerepe van a savanyúságoknak, különösen a káposztából, uborkából és paprikából készült eltett zöldségeknek. Ezeket sokáig egyszerűen sós vízben erjesztették, ami megegyezik a ma újra divatba jött laktofermentálással, sokáig törköllyel (a kipréselt szőlő megmaradt bogyója és szára) rétegezték például a paprikát, csak a 20. században kezdtek ecetet használni savanyításra.

Ahogy a minimális hozzáadott cukortól visszaértünk ma is ahhoz a szemlélethez, ami szerint igyekszünk cukormentesen készíteni a lekvárjainkat, úgy értünk vissza a savanyúságok erjesztésének legrégebbi módszereihez is.

Ezeket olvastad már?

Befőzés

Hogyan sűrítsem be a lekvárt állati eredetű zselatin nélkül? 4...

A zselatinon túl van még egy csomó egészséges és praktikus megoldás a lekvárok besűrítésére, a magoktól a maghéjon át a moszatig.

Nosalty

Befőzés

Hogyan kovászoljunk kenyér nélkül, gluténmentesen?

Ha gluténmentesen szeretnénk megoldani a kovászolást, vagy egyszerűen nincs a kéznél felhasználható alap hozzá, van megoldás.

admin

Család

Nyílik a bodza: íme az okok, amiért érdemes gyűjteni

A szörpkészítésen túl is van még egy csomó okod rá, hogy leszedd a csodás illatú virágot: mi most teába, desszertbe, mindenbe beletesszük, míg tart a szezonja!

Nosalty

Befőzés

Cukor nélkül is főzhetünk finom lekvárt - ezekre a dolgokra...

Néha minimális mennyiségű cukor is elegendő, olykor semennyi sem kell, de akár édesítőt is lehet alkalmazni, csak óvatosan.

admin

via és via

Címlapkép: Getty Images

Legújabb receptek

krumpliköret

Tejszínes krumpli

Ez a recept tökéletes, ha unod már a megszokott köreteket és villantanál a vendégeknek, de önmagában is szuper, ha egy gyors, olcsó mégis jóízű vacsorára vágysz. A sós szalonna és a ...

sajtos rúd

Halloweeni sajtos pókháló

Kedvem támadt elkészíteni egy pókhálót, ami finom ropogós, és sajtos.....gyerekek is egykönnyen elkészítik.... :-)))Ha marad tészta, akár kettőt is készíthetünk.....

rizottó

Kolbászos-gombás rizs egyszerűen és gyorsan

Ha gyors, laktató és egyszerű ebédre vágysz, ez a kolbászos-gombás rizs tökéletes választás! A füstölt kolbász karakteres íze remekül passzol a gombához, a rizs pedig magába szívja ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Tejszínes krumpli

Legnépszerűbb cikkek

Vásárlás

Változik a sertéscomb és karaj ára: erre számíthatnak a vásárlók...

Jelentősen olcsóbb lett a sertéshús az elmúlt egy évben, de az árcsökkenés üteme lassulni látszik. Novemberben már inkább stabilizálódhatnak az árak, miközben az akciók továbbra is komoly megtakarítást jelenthetnek.

Életmód

Új fürdőszobai trend hódít: sokan már ezt választják kád helyett

Egyre többen keresnek olyan fürdőszobai megoldást, amely egyszerre helytakarékos, kényelmes és biztonságos.

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Életmód

Ha nem akarod az egész lakást felfűteni, akkor a Lidl...

Gyorsan meleget varázsolhat a lakásba a TRONIC kompakt fűtőventilátora, amely most mindössze 3999 forintos áron kapható. A készülék kis méretének és állítható hőmérsékletének köszönhetően praktikus választás lehet a hűvösebb napokra.

Nosalty

Életmód

Piacon hallottam: 5 tipp a savanyúságkészítőtől a ropogós, hosszan elálló...

Piacon hallottam névre keresztelt új sorozatunk a szezon alapanyagait és termékeit veszi górcső alá, amihez szakértő megszólalók segítségét kérjük. Így többek között az is kiderül, mire kell figyelni, hogy ropogós és jó ízű maradjon a házi savanyúság, hogyan válasszuk ki a tökéletes libacombot, és azt is, hogy érdemes a diót tárolni, hogy minél tovább elálljon. Az első részben a savanyúságkészítés rejtelmeibe bonyolódunk Annamarival, aki 25 éve foglalkozik savanyúságok és befőttek készítésével.

Balogh Lilla