2023.01.02.

Így készül a JUS a profi séfek szerint – a pecsenyelé, ami mindent összeköt

Alapvető elem egy éttermi tányéron, amit otthon is elkészíthetünk, ha igazán nagyot akarunk villantani a vendégeink előtt. Összegyűjtöttünk minden fontos infót a jus-ről, három profi séfet is megkérdeztünk a témáról.

Mélybarna, selymes, sós és nagyon gazdag ízek egy kanálnyi szaftban: ez a pecsenyelé, vagy másképp jus (ejtsd: zsü), aminek számtalan változata létezik, bárhogyan alakíthatjuk az ízlésünk szerint, és minden tányért a tökéletesség felé kanyarít. Az egyik legkomplexebb elem, ami egy tányéron elénk kerülhet, mivel hosszan készül, nagy odafigyelést igényel, és egy olyan összekötője húsoknak, zöldségeknek, köreteknek, ami nemcsak kiegészítő, de igazi főszereplő is lehet. Három séfet kérdeztünk, mit jelent a jus, és mit tartanak a legjobb elkészítési módnak: Mogyorósi Donát az Olimpiából, Pesti István a tatai Platánból és Pohner Ádám osztotta meg velünk a tanácsait.

Így készül a jus a profi séfek szerint – a pecsenyelé, ami mindent összeköt

Te tudod, mi az a “jus”pecse?

A jus-készítés hosszadalmas műfaj, kell hozzá jó érzék, de egyáltalán nem lehetetlen otthon is megfőzni. Készülhet többféle húsból, csontokból, inakból, a megtisztított húsok leeső (az előkészítés során levágott) részeiből, tehát egyrészt nemesebb alapanyagokra épül, másrészt a konyhai “hulladéknak” gondolt, kevésbé értékes részeket is hasznosítja, úgyhogy remek lehetőség arra, hogy fenntartható konyhát vigyünk otthon.

A jus általánosnak mondható technológiája a következő: a csontokat, húsrészeket sütőben besütjük, a kisült pecsenyelevet és a sült hozzávalókat alaplével (vagy vízzel), zöldségekkel főzzük, majd a mélybarna levet leszűrjük, és tovább redukáljuk.

Minél karakteresebb, erősebb ízű húst és csontokat használunk, a végeredmény annál erőteljesebb és intenzívebb lesz. A leszűrt, ízes levet forraláskor tovább fokozhatjuk zöldségekkel, borral, borredukcióval, fűszerekkel, mustármaggal, vérrel, vajjal - bármilyen irányba elvihetjük attól függően, milyen ételhez fogjuk felhasználni.

Bevezetés az anyamártások világába – Így legyél a szószok mestere!

Pesti István szerint mióta a szuvidálás elterjedt, a jus szerepe felértékelődött: ez az az elem a tányéron, ami visszaadja a sült, telt ízt, ami nemcsak fontos kísérő, de egy alapvető összekötő elem a tányéron. Ő leginkább borjúlábból, csirkeszárnyból, -lábból és -farhátból szokta készíteni, aminél fontos, hogy az alapot nem kell rommá főzni (elég neki 4 óra), különben a végeredmény túl enyves lesz a hosszan főtt csontok miatt. A megkérdezett séfek szerint a túlfőzött, enyves, túlpirított alapanyagokból készült jus kesernyés lesz, amit utólag már nehéz frissíteni, úgyhogy az alap főzését nem szabad túlzásba vinni. Ha a leszűrt (alap)léhez húst adunk, azzal csak erősítjük az ízét, de ez egészen másképp oldódik a lébe, mintha hosszú órákig főztük volna a legelejétől.

"A nagymamám húslevese vagyok" - Konyhanyelven Pesti Istvánnal, a tatai Platán étterem séfjével

Pohner Ádám tökéletes verziójába ökörfarok, csirkerészek, leesők és malacköröm kerülnek - az ökörfarokban rengeteg íz van, a főzés után pedig a csontról leszedett húst akár más fogásokhoz (például tészták töltelékeként) is felhasználhatjuk. A 200 °C-on 1 órát sütött alapokat lábasba szedi, a tepsiben maradt pörcöket és kisült leveket vízzel vagy alaplével kiforralva kimenti, mivel ezektől lesz igazán ízes a jus. Az elősütött alapot annyi vízzel tölti fel, hogy a felszínét 5 centi magasan borítsa, kerülhet bele pirított hagyma, fokhagyma, kakukkfű, kápia, de van, aki már ebben a szakaszban bort és zöldségeket is ad hozzá.

Arról, hogy meddig kell főzni, órákig lehetne vitatkozni, de az alapvetés szerint: minél tovább főzzük, annál enyvesebb lesz, ha viszont túl rövid ideig, akkor vékony, már-már híg is lehet. Utóbbi esetben lehet erősíteni visszaforralással. 1 liternyi jus-t általában 2-3 decire forral vissza, így lesz testes, kollagénes, amit utólag frissíthetünk citromlével, ecettel, barnított vajjal, de portói-, aszú- vagy madeiraredukció is kerülhet hozzá

Pohner szerint ez csak stílus és ízlés dolga.

Mogyorósi Donát szerint a hibalehetőségek között van még, ha a zöldségeket túlpirítják, ekkor keserű lesz, illetve ha a kész jus-t túlredukálják, így a végeredmény sűrű, szirupos, túlságosan koncentrált ízű lesz, így már nem látja el azt a kiemelkedő funkcióját, amitől egy tányér különböző elemei között hidat képezne, vagyis teljes egészt adna ki.

marhasült

Marhasült vörösboros pecsenyelével

töltött dagadó

Töltött sertésdagadó pecsenyelével és párolt rizzsel

pulykasült

Pulykasült vajas pecsenyelével

És hogy mire használjuk otthon?

Gyakorlatilag minden húsételhez szuper kísérő mártásként, szószként kanalazva, a fűszerekkel és ízesítésekkel pedig nyugodtan játszhatunk kedvünk szerint - Pohner szerint a jus a sült húsok visszaadott lelke. Jól fagyasztható, akár jégkockatartóban adagolva is tárolhatjuk, így egy nagyobb mennyiséget leadagolva bármikor előkaphatjuk a tökéletes sültekhez, fasírtokhoz és bármilyen hús kísérőjének.

Mogyorósi Donát így készíti a jus-t:

A csirkeszárnyakat elvágjuk az ízületeknél, hogy később a kollagén hatékonyan tudjon kioldódni, majd egy széles, vastag aljú lábosban (ez azért fontos, hogy tartsa a hőt) kis szakaszokban étolajon aranybarnára pirítjuk a csirkeszárnyrészeket.

Mindig annyit tegyünk egyszerre a lábosba, hogy ne érjenek össze, és tudjanak pirulni, semmiképp se főjenek. Amikor egy kör kész van, kivesszük, és kezdjük a következő adagot. Ügyeljünk rá, hogy az olaj ne égjen el alatta!

Miután az utolsó kör csirkeszárny is kész, a fennmaradt értékes pörzsanyagon megpirítjuk a vöröshagymát, félbe vágott héjas fokhagymát, angol zellert, sárgarépát, kakukkfüvet, babérlevelet, fekete borsot. Alaposan lepirítjuk a zöldségeket is, majd jó minőségű vörösborral feloldjuk a pörzsanyagot, és teljesen beforraljuk. Ezután hozzáadjuk a már korábban lepirított szárnyakat és a kollagénben gazdag csirkelábat is, majd felöntjük csirkealaplével. 5 órán át főzzük, majd etaminon (steril pelenkán) leszűrjük, és nagyon lassú forralással redukáljuk, ezután pedig az adott fogáshoz igazítjuk a végleges ízesítését.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Olvass még több izgalmas cikket a gasztronómia alapjairól:

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

KonyhaPro