2020.11.30.

Így készülnek Széll Tamásék a lyoni döntőre

Heti hat napon, napi nyolc órában készül a január 24-25-én Lyonban megrendezésre kerülő Bocuse d’Or döntőre az európai döntőt májusban Budapesten megnyerő magyar csapat.

A csapat eközben gőzerővel készül a januári nemzetközi séfverseny döntőjére, ahol 24 ország legjobb csapatai mérik össze tudásukat az 5 óra 35 perces verseny során. Széll Tamásék a döntő első napján, utolsó versenyzőként, rendkívül erős mezőnyben – ezen a napon versenyeznek az eddig legtöbb alkalommal győztes franciák, illetve a szintén több alkalommal a dobogó legfelső fokán álló norvégok és dánok is – prezentálják a két fogást.

A januárban 30. évfordulóját ünneplő verseny számos meglepetést tartogat a versenyzők számára.

A 14 adagos tálon felszolgált húsétel szeptember elején kihirdetett alapanyaga – a 30 évvel ezelőtti döntő emlékére – ismét a világ legjobb csirkéjeként számon tartott bresse-i fajta, amelyhez öt „tenger gyümölcséből” lehetett párosítást választani, és ezekből megálmodni a tradicionális lyoni fogásnak számító „csirke és rák” újraértelmezését. A magyar csapatnak a november 30-áig kellett megküldenie a választott alapanyagok listáját és a készítendő étel receptjét, amelyen apróbb módosításokat természetesen végezhetnek majd.

„A bresse-i csirke nem könnyű alapanyag, már a feldolgozásnál különös figyelmet igényel,

például az itthoni fajtákkal ellentétben nem forrázva, hanem szárazon kopasztjuk” – utal a feladat nehézségére Szabó Kevin, aki szerint a felkészülés időszakában hetente több csirkét fogyasztanak el a tréningkonyhán. Széll Tamás arra hívja fel a figyelmet, hogy kis termete ellenére a csirke különösen összetett húsféle, szinte minden része eltérő feldolgozási technológiát, hőfokot igényel. „Szakszerű felbontása is körülményes, a versenyidőből kb. 45 percet vesz el a csirke darabolása, előkészítése” – állítja a séf.

A verseny történetében idén először fordul elő, hogy a tányéron tálalt második fogás nem halétel lesz, hanem egy 100%-ban vegetáriánus ételt várnak a versenyzőktől, amelyhez tejet és tojást sem használhatnak.

A zsűriben helyet foglaló Hamvas Zoltán elnök úgy véli, a szervezők döntésében a reforméletmód népszerűsítése és a legújabb gasztronómiai trendek figyelembe vétele mellett fontos szerepet kapott a fenntarthatóság üzenete is.

A versenyző csapatok a Metró Piac 142 termékéből, gyümölcsökből, zöldségekből, gabonafélékből, magokból és hüvelyesekből választhatják ki a tányértéma összetevőit, kiegészítve azt két, a nemzeti konyha sajátosságait tükröző alapanyaggal – Hamvas Zoltán szerint ez nagyban megnehezíti az ítészek dolgát is, mert minden bizonnyal nehezen összehasonlítható ételkompozíciók születnek majd a versenyzők kezei között. A kóstoló zsűri tagja az egyik legfontosabb feladatnak most a pontozásban 20%-os súllyal szereplő nemzeti karakter kialakítását tekinti a felkészülés során, amely a csapat tervei szerint az ételek tálalásában és a menükártyában is visszaköszön majd.

Széll Tamás szerint egy vegetáriánus ételt nehezebb úgy elkészíteni, hogy az teljes értékű élményt nyújtson a húst kedvelők számára is, márpedig a két fogás azonos súllyal szerepel a döntő során. Bár Tamás szerint a többi csapat az egyszerűséggel és naturális ízvilággal kísérletezik majd a versenyben, annyit elárult, hogy a magyar csapat stratégiáját a maradandó, karakteres ízvilág fogja meghatározni.

Vomberg Frigyes coach szerint a felkészülést kevéssé befolyásolja, hogy a magyar csapat versenynapján mely nemzetek legjobbjaival versenyez, az a legfontosabb, hogy a pontosan megtervezett munkafolyamatokat tökéletesen, időre végrehajtsák majd. Vomberg – akinek feladata például a részfeladatok kialakítása, a részidők betartatása, a hőfokok ellenőrzése – vezetésével a csapat heti hat napot gyakorol: az egyik nap a lyoni box tökéletes másában a helyszínt és az alapanyagokat készíti elő, a másikon pedig időre gyakorolja a folyamatosan tökéletesedő koreográfiát, elemzi a hibákat és kockázatokat.

A magyar csapat felkészülését továbbra is Rasmus Kofoed segíti a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tanácsadójaként. A dán séf a Bocuse d'Or történetének legsikeresebb versenyzője, aki először a bronz, majd az ezüst, és végül az arany szobrot is hazavihette, míg Koppenhágai étterme, a Geranium, idén a harmadik Michelin-csillagot is megkapta. Elsősorban Kofoed versenytapasztalatára számítanak a felkészülésben, de a séfnek fontos szerepe van a tökéletes alapanyagok megtalálásában és a legkorszerűbb konyhai technológiák megismertetésében is.

Ez is érdekelhet!

Ezeket olvastad már?

Család

Intim videóban mutatja meg a magyar sztárséf, hogyan készül a...

Hangulatos és intim kisfilmben mutatkozik be a világnak Széll Tamás, a Bocuse d’Or szakácsverseny magyar indulója.

Hering András

Gasztro

NAHÁT! Otthagyja az Onyx éttermet a Bocuse d'Or selejtező-nyertes Széll...

Széll Tamás távozik eddigi munkahelyéről, az Onyx étteremből - felesége és munkatársa, Szulló Szabina is vele tart.

Nosalty

Gasztro

Szeretnél egy kicsit Széll Tamás lenni?

Nézd meg Szabó Győző új, légfőzős videóját, melyben odacsap a valódi mesterszakácsok munkapultjára, és konkrétan Széll Tamás babérjaira tör! (x)

Nosalty

Gasztro

Magyarország nyerte a Bocuse d'Or kontinensdöntőjét

"Leírhatatlan érzés" - nyilatkozta a díjátadó után Széll Tamás, hangsúlyozva, hogy négy és fél hónap szinte pihenés nélküli munka áll mögöttük.

Nosalty

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

Agykaktusz és denevérvirág: 6 rémes szobanövény, mely nem csak halloweenkor...

Horrorisztikus, szúrós agytekervények, fekete levelek, denevérszerű kinézet, dudorok, tüskék, szőrszálak mindenütt! Hoztunk pár borzongató szobanövényt a téli időszakra.

Brecz Judit

Gasztro

5 zöld leveles, amit alig ismerünk, pedig kalciumban gazdag, és...

Az alábbi zöld levelesek igénytelen növények, melyek akár nálunk is megteremnek, mégsem ismerjük/használjuk őket elegen, pedig tele vannak kalciummal, sőt, sok-sok további értékes vitaminnal és tápanyaggal is. Ismerjük meg őket!

Brecz Judit

Gasztro

6 hely, ahol mindig tökéletes somlói galuskával zárhatod az ebéded

Tökéletes desszert, csak macerás elkészíteni. A háromféle piskóta, a csokiöntet, a házi tejszínhab, mire az ember végezne otthon a somlói galuskával, a kedve is elmenne tőle (tisztelet a kivételnek). Ettől még kár lenne lemondani erről a fantasztikus édességről, úgyhogy most mutatunk négy budapesti, és két vidéki helyet, ahol a somlóit hibátlanul készítik.

Kormos Lili

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.