2020.11.30.
Így működik a tökéletes sütés
Mitől barnul, sül a hús, a kenyér vagy akár a zöldség? Hogy lassítsuk vagy gyorsítsuk a folyamatot? Ha te is szeretnéd tudni, olvass tovább!
Addig tiszta, hogy ha sütöm a húst, akkor ízletesebb, mint ha párolom, vagy főzöm. Ahogy a forró serpenyővel vagy még inkább a grillel érintkezik a nyers hús, azonnal megcsap az a jó illat, amitől beindul a nyálelválasztás, és felidéződnek a kellemes húsos emlékek. A sült egyre barnább, lassan pirosas-feketés lesz, és a textúrája is megváltozik: egyszer csak ropogós lesz.
\ Az egészben sült csirke Coook konyhájából receptjéért kattints ide! A Maillard-reakciót kell okolnunk ezért
Ez az a folyamat, mely során a hőkezelt húsban barna pigmentek jönnek létre. Tulajdonképpen úgy rendeződnek át bizonyos egyszerű cukrok és aminosavak (fehérjék) a hús felületén, hogy köröket formáljanak, majd ezek a körcsoportok úgy verik vissza a fényt, hogy barnának látjuk a húst. A lényeg azonban mégsem a szín, hanem pontosan az a bizonyos aroma, ami megcsapja az ember orrát, és amivel együtt ott egy speciális íz is.
A reakció végbemegy a kenyér sülésénél és a zöldségek grillezésénél is, a keletkező illatok pedig mindig más-más jellegzetességgel bírnak, hiszen a jelen lévő cukrok és aminosavak összetételétől függ, mit érzünk a levegőben. Hol lenne egy jó csésze kávé vagy kakaó, a ropogós kalács vagy a karamellizált hagyma, ha nem lenne a Maillard-reakció? A napi sütés-főzés része, és a lista hosszú, még ha nem is tudatosan gyarapítjuk.
Ami egy egyszerű reakciónak indult a cukrok és aminosavak között, bonyolult folyamattá alakul, melynek során ízes molekulák képződnek, melyek megkülönböztetik a pirított, sült, vagy sok olajban rántott húst a másfajta a főzéstől, párolástól, vagy bármely olyan eljárástól, amelyben elég magas a hőmérséklet a hús felületének kiszárításához. Ugyanis a hőmérséklet és a kiszáradás a Maillard-reakció két fő mutatója, irányítója.
Szezámmagos sült csirkecomb karajjal
Amerikai szaftos tarja
Füge ricotta-köpenyben vaníliás csirkemellel
És pontosan ezért is nehéz néha a helyes sütési hőfokot eltalálni, hiszen ha a hőmérséklet túl magas, a hús belseje nyers maradhat, vagy csak akkor sül át, ha a külsejét elégetjük. Vagyis a Maillard-reakciót gyorsítjuk a magas hővel, de a hús teljes hőkezelése nem történik meg. Ezért ha nem túl vastag a hús, a hőmérséklet pedig relatív alacsony, vagy a cél éppen az, hogy ne süljön túl, gyorsíthatjuk a reakciót, és kísérletezhetünk azzal, hogy minél szárazabbra itatjuk a felületét papírtörölközővel. A magas hőmérséklet grillen, olajsütőben pedig megoldja a nedvességproblémát is, és még törölgetnünk se kell (legalábbis az egyenletes barnulás miatt).
A másik megoldás pedig a szódabikarbóna hozzáadása, hiszen ettől lúgosabb lesz a felület, az aminosavak könnyebben átrendeződnek, és hamarabb beindul a reakció. Ugyanez vonatkozik arra, amikor tejjel vagy tojásfehérjével kenjük meg a kelt tésztákat, hiszen ezzel azonnal szállítjuk a könnyen hozzáférhető fehérjét a Maillard-reakcióhoz.
Nagyon elmosódott a határ a karamellképződés és a Maillard-reakció között, de egyszerűen megfogalmazva az elsőnél csak cukrok vesznek részt a folyamatban, míg az utóbbinál aminosavak is. Tehát két külön ízképző folyamatról beszélünk, és ha a kettő találkozik, például cukorral szórjuk meg a sülő süteményt, vagy akár cukros pácba áztatjuk a húst, különösen jóízű végeredményt kapunk. Vagyis a harmadik gyorsító a cukor.
Grillezett cukkinikorongok
Fokhagymás pirított gomba
Házi vajas croissant
Akkor viszont, ha át kell sütnünk egy nagyobb darab húst, mondjuk egy csirkét vagy pulykát, és lassítani szeretnénk a Maillard-reakciót, vagyis a túl gyors pirulást, ösztönösen lejjebb vesszük a hőmérsékletet, és tovább sütjük a húst. Sokszor le is takarjuk, ezzel elérve, hogy a víz ne tudjon könnyen távozni a húsból, így a reakció vagy nem tud beindulni, vagy minden esetre lassul. Mire a hús teljesen átsül, levesszük a fóliát vagy fedőt, fel is csavarhatjuk a hőfokot, és hagyjuk megpirulni a tetejét.
És ez így helyes. Kis kémikusként, még ha öntudatlanul is, levezényeltünk egy egész Maillard-reakciót. Levettük vagy felcsavartuk a hőfokot, letakartuk a sülő hűst, magas hőfokon pirítottuk a kenyeret, hogy kívül ropogós, beül még foszlós legyen. Ki is mondta, hogy a főzés egy tudomány?
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept