2020.11.30.

Ízes töltött tojás a régmúltból

Milyenek voltak az étkezési szokások a 19. század derekán? Mit és hogyan ettek az akkori emberek? Főztünk egy korabeli előételt.

A 19. század a magyar táplálkozáskultúrában nagy változásokat hozott. Ennek oka elsősorban az új alapanyagok elterjedése, a mezőgazdasági termelés egyre nagyobb fokú hatékonysága, a vasúti hálózat bővülése volt. A század közepére általánosan elterjedtté vált a kávé- és burgonyafogyasztás, megsokszorozódott a búzatermelés. A 19. század végére megszűnt az az évezredek óta meglévő kiszolgáltatottság, amely az adott év időjárásától tette függővé a helyi emberek táplálkozását, a vasút terjedésével ugyanis a rosszabbul termő vidékekre is gyorsan lehetett terményeket szállítani.

A régimódi töltött tojás receptjéért kattints ide!

Az emberek napi táplálkozásának rendjét ebben az időszakban (is) nagyban meghatározta, hogy mely társadalmi réteghez tartoztak, s az ország mely vidékén éltek. Általánosan elmondható azonban, hogy a napi háromszori étkezés volt a jellemző, melyet még a 19 század végén is a legtöbb helyen egy tálból fogyasztottak el, a tányérok ekkoriban még inkább dísztárgyi funkciót töltöttek be a sublót tetején, azokat étkezésre nem használták.

Hogy mit ettek akkoriban az emberek? Arról már többször is írtam, hogy a magyar konyha mai, vagy sokkal inkább 10-20-70 évvel ezelőtti állapota csak töredékét tükrözi annak az elképesztő sokszínűségnek, melyet hajdanán elődeink ételei hordoztak. Itt elsősorban a 17-18. századi magyar konyhára gondolok, hogy korábban mi volt, arról sajnos nincsenek közvetlen forrásaink (ti. fennmaradt szakácskönyvek).

A most tárgyalt 19. század viszont a korábbiakhoz képest már inkább az egységesülés időszaka, de még mindig jóval nagyobb változatosságot mutat például alapanyag-használatában, mint a mai magyar konyha. Németh Zsuzsána szakácskönyve 1835-ben jelent meg először és 1898-ig 12 kiadást ért meg. A kötetet lapozgatva tehát egészen átfogó képet kaphatunk a század – nem kizárólag nemesi – magyar konyhájáról.

A régimódi töltött tojás receptjéért kattints ide!

Rengetegféle hal-, vadhúsétel szerepel a könyvben, gombák, a legkülönbözőbb madarak, melyeknek nagy része mára már védett állatnak minősül. De édességekben sincs hiány, ekkoriban már igazán elterjedtek és népszerűek voltak a cukorral készült sütemények, krémek és fagylaltok. Persze süti alatt nem a habos-krémes szeletek értendők, sokkal inkább a súlyosabb, kelt tésztás változatok.

Egy módosabb család konyhájában a 19. században egy főétkezés nem csupán egy vagy két fogásból állt, hanem jóval többől. Levesek és előételek egész sorát írja le Németh Zsuzsánna könyve. A zellerleves után most egy előételnek szánt, de főételnek is beillő fogást készítettem el, a töltött tojást.

A recept így szól (Németh Zsuzsána: Magyar Szakácskönyv, Alinea Kiadó, Budapest, 2010, 56. o. Készült az 1858-as 5. kiadás alapján.):

„Hat keményre főtt tojást hosszára ketté metszenek s szikét kiveszik. Egy darab vaj zöld petrezselyemmel, a tojásszikekkel s egy tejben áztatott fél zsemlyével, savanyú tejföllel, szerecsendió-virággal összekevertetik, s ezzel a tojás fehére megtöltetik. Egy tálba írósvaj-szeleteket tesznek, a tojást bele, felülről savanyú tejfölt s vajat öntenek, és világos barnára lassan megsütik.”

A fűszerezése kicsit meglepő, főleg a szerecsendió-virág miatt, amit nem gondolnánk tipikus magyar fűszernek, pedig valaha évszázadokon át annak számított. A kész töltött tojás nagyon finom, harmonikus ízvilágú, főzelékhez feltétnek, vagy körettel főételnek is ideális, de önmagában uzsonnára is telitalálat.

Persze fogyaszthatjuk úgy is, ahogy azt Németh Zsuzsána 1858-ban ajánlotta, egyszerű előételként, ami meghozza a kedvünket egy minimum ötfogásos ételsor elpusztításához. Ebben az esetben az étel elköltése kizárólag egy tálból és kézzel-lábbal ajánlott.

Források:Németh Zsuzsána: Magyar Szakácskönyv, Alinea Kiadó, Budapest, 2010.Paládi-Kovács Attila: Magyarnéprajz nyolc kötetben, 3. kötet, Akadémiai Kiadó, Budapest, 1997.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Még több cikk