2024.09.26.

Séftippek a legtökéletesebb, soktojásos házi tésztához Jahni Lászlótól, a Kistücsök ételmesterétől

Nosalty

A fejekben az él, hogy a levesekhez, tésztaételekhez nagy macera házi tésztát készíteni, ma már ezért automatikusan a gyári száraz tészta után nyúlunk. A legendás balatoni étterem, a Kistücsök séfje ezzel szemben arra biztat minden főzni szeretőt, hogy bátran álljunk neki frissen kigyúrni a tésztát, mert egy kis gyakorlással gyorsan megvan, az élmény pedig magáért beszél majd.

Jahni Lászlóval folytatjuk sorozatunkat, amelyben séfeket kérdezünk olyan konyhai technikákról, amelyek nem igényelnek profi berendezéseket, és mi is tudjuk őket alkalmazni otthon. Korábban Bíró Lajos fia, Bíró Dániel avatott be az eszményien szaftos pörkölt titkaiba, legutóbb pedig a budapesti szír éttermes, Osama Kutaini mesélt arról, hogyan lesz puha és ízletes az egyik legismertebb közel-keleti étel, a falafel.

Jahni László séf / Fotó: Szindbád az Utazó

Ezúttal a balatonszemesi Kistücsök séfjét, Jahni Lászlót kerestük fel. A balatoni vendéglátás reformját évtizedekkel ezelőtt elindító étterem konyhájának élén a kezdetek óta Jahni Lászlót találjuk, ami kivételes ritkaság ma már a vendéglátásban. Ha valaki tehát, ő igazán tudja, milyen ívet futottak be a Kistücsök étlapjára valaha is felkerült ételek. A kínálat egyik örökzöld slágere a kacsacomb káposztás cvekedlivel, ezért erre az ételre kérdeztünk rá a séfnél.

Lelke a házi tészta

A főzésről és ételekről jó pár évtizeddel a háta mögött még mindig megkapóan lelkesen beszélő séf azt javasolta, hogy essen szó a káposztás cvekedli lelkéről, a tésztáról.

Mint mesélte, ugyanez a tészta kerül a túrós csuszába is, amit harcsapaprikával adnak, és bár más recept szerint készül, de a vaddisznóhúsos, erdei gombás házi szélesmetéltjük sikerének is az egyik titka, hogy nem a gyári száraztésztából készül.

Készül a friss tészta / Fotó: Szindbád az Utazó

Korábban megszokott volt, hogy a háziasszonyok maguk készítették a tésztát otthon. Míg főtt a vasárnapi húsleves, házi tésztát gyúrtak, és maguk vágták szálakra a cérnametéltet. Szerintem a friss házi tészta a legfinomabb ebben a műfajban Ráadásul nem kerül olyan sok befektetett munkába, mint amilyen sokat hozzáad az élményhez. Én, amikor csak tehetem, ragaszkodom a házi tésztához

– kezdi Jahni László.

Egy kis trükköt is megoszt velünk: ha a tésztánkat lefagyasztjuk, és néhány nap múlva úgy főzzük ki, akkor is a friss házi tészta élményét nyújtja.

Nem lehet elég tojásos

Vérbeli szakáccsal van dolgunk. Nem is a konkrét receptre kérdezünk rá, mégis máris mondja, hogy álljunk neki a tésztának. „Egy kiló sima, BL-55-ös búza-finomliszthez mi akár 9-10 darab szép sárgájú tojást is hozzáadunk. De lehet persze kevesebbel is készíteni: elég bele annyi, amennyi lisztet felvesznek a tojások, hogy szép, gyúrható tésztát kapjunk. Ha kigyúrtuk a tésztát, egy szakajtóban vagy dobozban egy konyharuhával lefedve mehet a hűtőbe a felhasználásig. Ha nem aznap dolgozunk vele, akkor érdemes vékonyra nyújtott lapban vagy már megformázva mélyhűtőbe tenni, és később úgy kifőzni. Zseniálisan finom lesz így is.”

Káposztás cvekedli / Kistücsök Food Room

Kérdésünkre, hogy nem túl sok-e ennyi tojás a liszthez, felnevet. Mint mondja, tojásból soha nem lehet elég! Náluk nem ritka a 12-14 tojásos tészta sem. Ilyenkor kb. kétharmad arányban egész tojást adnak a liszthez, egyharmad arányban csak a sárgáját.

A vaddisznós fogásukhoz készített szélesmetélt azonban már más receptúrával készül. A gombás-húsos ragut jobban megfogja a fele arányban finomlisztből, fele arányban réteslisztből gyúrt tészta.

„Remélem, hamarosan újra reneszánszát éli a házi tészta”

A frissen kifőzött tésztának csak egy, maximum két perc kell a lobogó, sós vízben, és kész is van. Így a legpuhább, legízletesebb, és így tudja beszívni-felvenni legjobban az ételből a többi hozzávalót. A jó, friss házi tészta puha, és szinte krémesen elegyedik rajta a pirított-karamellizált káposzta, a túró és a szalonnapörc vagy a paradicsomos-húsos ragu, és persze a sajt

– csinál kedvet a konyhai művelethez a séf.

Nálunk egyébként olyan nagy tételben fogynak a tésztás ételek, hogy most már Dabason, egy kedves kis családi manufaktúrában készíttetjük őket. 100-200 kilós rendeléseket adunk le nekik, mert ezt a terhelést már nem bírta a konyhánk. A mi recptúránk szerint készítik el a tésztákat azzal az alapanyaghányaddal és gondossággal, amitől ilyen finom lesz a végeredmény.

Túrós csusza / Kistücsök Food Room

„Ma már szuper házitészta-készítő alkalmatosságokat lehet kapni, ami segít megcsinálni a saját tésztánkat, legyen az kockatészta, széles vagy vékony metélt is, vagy akár formatészták. Remélem, hamarosan újra reneszánszát éli a házi tészta az otthoni kenyérsütés divatja után. Szerintem ünnepekre is remek ajándék, mert nem csak gasztronómiai élmény a saját tészta készítése, hanem kreatív tevékenység is, aminek az eredményét utána büszkén teszi az ember az asztalra."

tészta alaprecept

Házi tészta villámgyorsan + egyszerű tésztaformák gép nélkül

gombás tészta

Házi tagliatelle szarvasgombás mártással

túrós tészta

Túrós csusza házi tésztával

Szerző: Haranghy Orsi

Címlapkép: Nosalty

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

További profi séftippek itt:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

raguleves

Zöldfűszeres libaraguleves

Ha Márton-napi menüt tervezel, a liba már a levesben is helyet kaphat. A nyak és a szárnytő ízes levet ad, a combról lefejtett húsból pedig minden tányérba jut pár omlós falat. A ...

fokhagymakrémleves

Fokhagymakrémleves

Valószínűleg nincs olyan fokhagymarajongó, aki ne kóstolta volna meg ezt a selymesen krémes csodalevest legalább egyszer. Házilag viszont már jóval kevesebben készítik el, pedig az egyik ...

lúdláb torta

Lúdlábtorta klasszikusan

A lúdlábtorta egy igazi klasszikus desszert, melyben az étcsokoládé és az alkoholba áztatott meggy ikonikus párosa találkozik. Elegáns és ünnepi, ezért jó választás különleges ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Fokhagymakrémleves

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

December 24-én a boltoknak zárva kell tartania: itt a Lidl...

Nem tartanak forgalomcsökkenéstől a nagy élelmiszerláncok amiatt, hogy december 24-e munkaszüneti nap lesz. A Lidl már a korábbi években is zárva tartott szenteste, a CBA pedig arra számít, hogy a vásárlók az ünnep előtti napokra időzítik majd a bevásárlást.

Otthon

Vajat vagy sertészsírt kenjünk inkább a kenyerünkre? A kardiológus válaszol

Vagy vagy sertészsír? A kardiológus most elmondja, miért nyerne nála egy hajszállal az utóbbi.

Otthon

Jönnek az első fagyok: ezt az 5 növényt most vidd...

November elején már nem érdemes halogatni a kert és a terasz téliesítését. A hűvös éjszakák, a hajnali fagyok és a hirtelen lehűlés komoly veszélyt jelenthetnek a nyáron szépen fejlődő, ám a magyarországi telet nehezen viselő növényekre. Sokan csak akkor kapnak észbe, amikor a levelek megfeketednek, a hajtások megfagynak, vagy a növény látványosan károsodik. Pedig néhány egyszerű lépéssel a kedvenceink nagy része megmenthető, és tavasszal újra díszítheti az erkélyt, a teraszt vagy a kertet. Most mutatunk 5 olyan növényt, amit most kell bevinned, ha szeretnéd, hogy átteleljenek!

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Életmód

Ezt muszáj megtanulni! Mutatjuk, mi az a 4 betű, ami...

A stroke sokszor hirtelen jelentkezik, és nem feltétlenül jár fájdalommal, ezért könnyű azt gondolni, hogy a furcsa tünetek majd elmúlnak. Pedig ilyenkor minden perc számít. A FAST-teszt négy egyszerű lépése segíthet felismerni a stroke leggyakoribb jeleit, és azt is megmutatja, mikor kell azonnal mentőt hívni.

Nosalty

Életmód

Cukorbeteg vagy? Ebből a 7 fontos tápanyagból könnyen lehet, hogy...

A cukorbetegség kapcsán legtöbbször a szénhidrátbevitel és a vércukorszint szabályozása kerül szóba, pedig az is fontos, hogy a szervezet elegendő vitaminhoz, ásványi anyaghoz és egyéb tápanyaghoz jusson. Lássuk, diabétesz esetén melyekből alakul ki leggyakrabban hiány!

Nosalty

Életmód

7 hely Budapesten, ha a tökéletes házi kürtőskalácsot keresed

Nem tudom pontosan mikor történt, hogy a kürtőskalács lett a nagybetűs, magyar édesség, de tény, hogy egy ideje minden sarkon árulják, az idelátogató turisták kezében pedig a töltött változattól kezdve a klasszikusig mindenféle változat megtalálható. Mivel ezt az erdélyi finomságot ennyi helyen árulják, nehéz eldönteni, hol kapunk igazán jó minőséget. Ezért most segítünk, és mutatunk hét kürtőskalácsozót Budapesten, ahol garantáltan nem fognak csalódást okozni.

Kormos Lili