2020.11.30.
Egy jó étlap kétarcú - interjú Pataky Péterrel, a debreceni IKON séfjével
Kétnapos debreceni gasztrotúránkon a város legismertebb éttermében, az IKONban kezdtünk - a vidéki fine-dining egyik fellegvárában!
Hogy jót enni egyáltalán nem csak Budapesten lehet, azt már régen tudjuk - szerencsére egyre több olyan vidéki étterem van, aminek a kedvéért egy-egy hétvégén sok Budapesti ül autóba. Ilyen az Anyukám mondta Encsen, a Bonne Chance Bázakerettyén, a Kistücsök Szemesen, a Gusteau Mádon, és természetesen a debreceniIKON.
Egy kétnapos debreceni kóstolgató gasztrotúra alkalmával az első hely, ahol belekóstoltunk a helyi konyhába, természetesen az IKON volt. A Pataky Péter által már több mint öt éve vezetett étterem egy-egy fogását már jól ismertük, például a budapesti Gourmet Fesztiválról, de nyilván sokkal érdekesebb volt "belülről megnézni a medve barlangját".
Kezdésnek az évszakhoz illő céklaltatárt kaptuk, mint beköszöntő falatot, kenyérchips kísérővel. A céklatatár, bár könnyű műfajnak tűnik, mégis sok helyen képesek nagyon elrontani túlfokhagymázással - az IKON-ban pont tökéletes amuse bouche-nak kaptuk meg. Előételként a méltán híres, házilag készített debreceni párosukat kaptuk - a valaha szebb napokat megért henteseknél kapható debreceni ma már jórészt vicc kategóriába tartozik, nem csoda, hogy
ha valahol az IKON megjelenik a maga házilag készített, békebeli debreceni páros kolbászával, akkor percek alatt lerabolják.
Az élmény egyébként a kenyerükkel, és a létai tormával tökéletes - azt kell javasoljam, hogy bármennyire is csábító az étlap, ha arra járunk, a debrecenit ne hagyjuk mi, maximum együk négyen az egy adagot!
A kis csésze forró babgulyás, ami utána következett, szintén hagyott maga után egy kis nosztalgikus zamatot - meg azt az érzést, hogy azért szép, hogy vannak még helyek, ahol tisztességesen el tudnak készíteni ilyen nagy klasszikus kedvenceket is. Az első két "magyaros" ízű fogás után tettem egy fordulatot, és a húsmentes, gombás rizottó felé fordultam - egyáltalán nem bántam meg, bár volt annyira laktató (ha nem jobban), mint Stefikacsamelle téli zöldségekkel.
A desszertként kínált zserbót - aminek formabontó tálalási módja kedvesen összekeverte a hagyományosat a mondernnel - már csak azért bírtam magamba gyűrni, mert egyrészt nagyon finom volt, másrészt a nem szokványos tálalás jó pár textúrát tartalmazott, amivel könnyebb elbánni, mint a megszokott, soklapos változattal.
Az ebéd közben Pataky Péterrel beszélgettünk - főleg arra voltunk kíváncsiak, amellett, hogy mi az IKON vezérelve, hogyan kezeli a vidéki közönség a fine dining kategóriába illő éttermet. Péter elmondta, hogy sok mindennel kísérleteztek, és a kezdetek kezdetén megpróbáltak mindent házilag elkészíteni, de hamar rá kellett jönniük, hogy
ha valamit nem tudnak tökéletesen készíteni, akkor azt rá kell bízni másra
- hiába hangzik nagyon vagányul a házi kenyér, ha jobb minőségben tud kenyeret venni, mint a konyhán előállítani, akkor fölösleges a helyet és a személyzetet lefoglalni, csak azért, hogy elmondhassák, a konyhán készül a kenyér is.
A vidéki fine-diningságról Pataky Péter séfnek az a véleménye, hogy egy étlapnak kétarcúnak kell lennie, hiszen lehet, hogy tömegek jönnek a fővárosból, és éppen náluk akarják megkóstolni a helyi specialitásokat, de nekik ki kell szolgálni a helyieket is, akik pedig pont valami újra vágynak.
Véleménye szerint egy kicsit talán nehezebb vidéken berobbantani egy ilyen kategóriájú éttermet, mert a helyiek eleinte kissé tartottak az IKON-tól - olyannyira, hogy az étterem első traktusát kicsit bisztrósítani kellett, hogy jobb szívvel bejöjjenek a helyiek is.
Szintén le kell győzni a magas árakról szóló pletykákat is - pedig az Ikon árban jóval alatta van egy hasonló kategóriájú pesti helynek. Igaz, Péter szerint az árakat kizárólag az lapanyag-árak befolyásolják:
egy három napon át készített pecsenyelével tálalt étel húzósabb lesz, mint egy poralappal összedobott.
Az IKON tökéletes bevezető volt a két napos debreceni kóstolgatásba, aminek a további részleteivel hamarosan jelentkezünk. Ha pedig addig is arra jártok, még véletlenül se hagyjátok ki az Ikont, és minimum egy páros debreceni erejéig ugorjatok be!
ÉS ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?
A világ összes csokiját szeretném! - megkérdeztük a gyerekeket mit szeretnének kapni a Mikulástól
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept