2020.11.30.

A jó kenyér titka

A Marmorstein pékmesterével készített interjúnkból kiderül, hogyan lesz valaki operatőrből egy kézműves pékség megálmodója, hogy milyen a jó kenyér és hogyan tudunk otthon is finom pékárut készíteni!

Egy újabb tündérmese következik: egy fiatalember elindul és próbára teszi szerencséjét Angliában. Filmesnek készül, de eközben egyre jobban érdeklődik a kenyérsütés iránt, ami nem meglepő, hiszen a nagyapjának annak idején saját péküzeme volt. Annyira beleszeretett a szakmába, hogy hazajött és a régi családi nevet újraélesztve, kézműves pékséget alapított. Miklós Mihály története ez, aki a hagyományos eljárással, jó minőségű alapanyagokból előállított kenyér mellett tette le a voksát, és milyen jól választott! Egyre nagyobb ugyanis az igény a régi korokat idéző pékáru iránt, amikor még nem a szupermarketben megvásárolt, mesterségesen felpuffasztott, ízetlen kenyeret ettük. Ami Proust-nak a madeleine, az sokunknál inkább a jó fehér kenyér. Ha szeretnénk visszarepülni gyermekkorunkba, akkor elég megkóstolni a Marmorstein pékség egyik csodakenyerét!

Hogyan lesz valaki operatőrből pék?

Én mindig több dologgal foglalkozom párhuzamosan. Néha talán kicsit többel is a kelleténél. Ezek általában nem függnek össze egymással, a közös bennük, hogy szeretem őket csinálni. 15-16 éves koromban az volt az álmom, hogy játékfilm-operatőr legyek. 26-27 éves koromig nagyjából ezzel is próbálkoztam és tulajdonképpen még most sem gondolom, hogy végleg feladtam volna. A kenyérsütés eleinte hobbi volt, de egy idő után kezdtem egyre jobban belemélyedni. Izgalmas volt felfedezni a kézműves kenyérsütést és talán még izgalmasabbá tette, hogy Magyarországon nem igazán volt olyan pékség, ami akár csak hasonló módszereket alkalmaz.

Honnan ered a pékség neve?

A dédnagyapámnak a háború előtt péksége volt Esztergomban. Az ő családneve Marmorstein.

Miért lehet a pékszakmát szeretni?

Ez egy nagyon naturális dolog, főleg a kézműves pékség. Kézzel formálod a kenyeret egyszerű, természetes anyagokat, vásznakat, szakajtókat használsz, tömör fa asztalon dolgozol, téglakemencébe vetsz, falapátról érzed a liszt szagát, aztán a nyers tésztáét és végül a frissen sült kenyerét. Közben arra törekszel, hogy valami finomat, szépet, és talán egészségesebbet csinálj, amit mások szeretnek és jóízűen megesznek. Ez jó érzés, ezt lehet szeretni.

Mit jelent pontosan a kézműves pékség?

A pontos definíciót nem tudom. A kézműves pékség lényege a jó minőségű alapanyagok, természetes kovász, adalékanyagoktól mentes tésztakészítés, lassú kelesztés, kézi formázás.

Milyen a jó kenyér?

A jó kenyér egy kicsit olyan, mint a jó zene vagy a jó film. Mindenkinek más. Vannak, akik a szupermarketek kenyereit szeretik, mert jó puha a héja, a bele szinte szétolvad a szájban. Vannak, akik az óriásméretű kakaós csigára esküsznek. Én például az adalékanyag- és élesztőmentes, kissé savanyú, 100 százalékos, teljes kiőrlésű rozskenyeret szeretem.

Otthoni körülmények között tudunk egyáltalán jó kenyeret sütni? Ha igen, milyen tanácsokat adnál a NoSalty olvasóinak?

Persze, leginkább a jó liszten és a lassú, kovászos kelesztésen múlik, hogy milyen lesz a kenyér. Az épített kemencében sült kenyerek utánozhatatlanok, de egy átlagos otthoni sütőben is nagyon finom lehet a kenyér.

Milyen kenyereket készítetek?

Csinálunk bagetteket, ciabattákat, magos kenyeret, rozskenyeret, tönkölyt, teljes kiőrlésű búzakenyeret és természetesen hagyományos magyar parasztkenyeret is. Nemrég kezdtünk kiflit és kalácsokat is készíteni, és most is 3-4 új kenyérrecepten dolgozunk.

Hogyan születtek meg a receptek, honnan származnak az alapanyagok?

A végleges receptek úgy születnek, hogy először kutatok. Könyvekből, a netről stb. vagy más pékségektől. Aztán elkezdünk kísérletezni a pékségben, amikor van egy kis idő vagy lazább nap van. Legtöbbször 2-3-4 alkalom után kialakul, amit szeretnénk. Persze nem mindig. Egy jó krumplis kenyeret még nem sikerült összehoznunk. A 100 százalékos rozskenyeret is kb. 1 évig próbálgattam, mire végre összejött, és még most sem mindig tökéletes.

Szerinted milyen ma a magyarországi kenyérhelyzet?

Nemzetközi viszonylatban nem olyan tragikus, de ez főleg azért van, mert máshol sem jobb a helyzet. Az egyik, kézműves kenyerekről szóló könyvem borítóján az a mottó áll: „Minél fejlettebb egy civilizáció, annál rosszabb a kenyér.” Az emberek túlnyomó többsége olyan élelmiszereket eszik, ami tele van olyan anyagokkal, amikről azt sem tudjuk, hogy micsoda. Ez persze nem azt jelenti, hogy mind egészségtelen, de a legtöbb embert ez nem is érdekli. Például egy nagyüzemi kalács, tojás, tej és vaj helyett tojásporból, tejporból és margarinból készül. Én nem tudom, hogy mi az a kb. 20 különböző összetevő, ami a doboz oldalán fel van sorolva. Jelenleg itt tart az étkezési kultúra és vele együtt a kenyérhelyzet is Magyarországon. Azért elindult egy látható folyamat a magyar gasztronómiában, és ez biztos, hogy előbb-utóbb a tömegfogyasztásra is pozitív hatással lesz. Ez történik most a világ „civilizáltabb” felén.

Miért ilyen drága a kézműves kenyér?

Szerintem csak egy kicsit drágább, viszont tovább eltartható, laktatóbb, és hosszú távon biztosan egészségesebb. Szerintem minél jobban elterjed, annál olcsóbb is lesz. Egyébként meg nem biztos, hogy a szupermarketek kenyere tényleg olyan olcsó, mint amennyiért árulják. Ezért sem érdemes az árával versenyezni. Inkább a minőséggel kell.

Milyen terveitek vannak a jövőre nézve?

Jelenleg egy második üzemen dolgozunk, mert a mostani kemencével már nem bírunk több rendelést felvenni, miközben, szerencsére, egyre többen érdeklődnek.

A Marmorstein pékség kézműves kenyereit a következő üzletekben lehet megvásárolni:

DELI -1064 Bp., Hajós u. 12.
GREENLAND BIO - 1136 Bp., Pannónia u. 21.
BIO PASSZÁZS -1122 Bp., Városmajor u. 13.
GULRICH DELI - 2040 Budaörs, Baross u. 167.
NAP-RA BIOBOLT -1114 Bp., Szabolcska M. u 14.
BUDAI PÉKSÉG - 1122 Bp., Maros u. 23.-25.
BALDASZTI'S - 1013 Bp., Lánchíd u. 7.-9.
GRANDE GUSTO - 1117 Bp., Váli u. 5. (Allee)
GASZTROTÉKA - 1117 Bp., Sopron út 24.
GOURMANDISES FRANCAISES - 1029 Bp., Máriaremetei út 205.
ÍZMANUFAKTÚRA - 2000 Szentendre, Kossuth Lajos utca 16.
COURT CAFÉ - 4028 Debrecen, Ajtó u. 1.
FOOD FUSION - Budapest I. kerület Iskola utc 34.

Három kenyérrecept Miklós Mihály ajánlásával:

kovászos kenyér

Kovászos kenyér

bagett

Teljes kiőrlésű baguette

kovászos kenyér

Zöldfűszeres-rozsos kovászos kenyér

A Marmorstein pékség Facebook-oldala

A rovat korábbi cikkeit itt olvashatod!

Legújabb receptek

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

csőben sült húsok

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Barta Brigi konyhájának állandó vendége ez a szaftos és krémes csirkerakottas, amihez a klasszikus savanyúság helyett barackbefőttet fogyaszt a család. Hidegen, melegen és másnap is ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Ez az egyetlen feltét a zabkásán, ami az agyadnak, a...

A dió nemcsak finomabbá teszi a zabkását, hanem értékes zsírsavakat, rostokat és polifenolokat is biztosít. Mutatjuk, miért érdemes hozzáadni a reggelidhez.

Macsuga Viktória

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Macsuga Viktória

Életmód

Reggelente iszonyú szomjúságra ébredsz? A vércukorszintedről is sokat elárulhat

A reggeli szomjúság többnyire ártalmatlan, de bizonyos esetekben a vércukorszinttel is összefügghet. Mutatjuk, mikor érdemes odafigyelni rá, és mi okozhatja a kutatások szerint.

Nosalty

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?