2020.11.30.

„A jófajta semmi a legnagyobb érték” - Fónagy Dóra belsőépítész mesél a Stand étteremben végzett munkájáról

Hogyan szolgálja egy jó design a profi gasztronómiát? Fónagy Dóra építész-designer a nyáron megnyílt Stand étterem példáján keresztül ad választ a kérdésre.

Diszkréten, zárt ajtók mögött készülnek a csúcsgasztronómia szinte műalkotás számba menő fogásai, és csak hosszas várakozás után szembesülünk a színfalak mögött készülő csodával, vagy egy barátságosabb, személyesebb, közvetlenebb hangulat fogad minket egy csúcsgasztronómiát kínáló étteremben is? A konyhában dolgozó szakemberek igazi profik, így olykor nem félnek megmutatni azt sem, miben rejlik tudásuk legjava. Vendégül látnak minket, és nyugodt magabiztossággal avatják be a vendégeket az ételkészítés minden fázisába, kezdve az előkészítéstől a csipeszekkel aprólékosan kivitelezett tálalásig.

Helyzetbe hozni a konyhát

Az utóbbi szellemiségben nyíló éttermek designereinek fel van adva a lecke: hogyan hozzák helyzetbe a konyhát, hogyan mutatják meg az étterem lelkét. Fónagy Dóra, építész-designer a budapesti Stand étterem példáján keresztül tudja bemutatni, milyen a profi gasztronómia effajta elvárását szolgáló jó étteremdesign.

„A konyha számunkra a design stratégiai eleme volt, úgy kezeltük, mint egy szentséget, mint egy templom oltárát. Látható és tapintható lett azáltal, hogy kinyitottuk, nem pedig elrejtettük. Még az utcáról nézve is felsejlik, megmutatja magát.”

A budapesti Stand esetében voltak hátráltató tényezők: a kicsi belmagasság, valamint a mindössze 50 vendég befogadására képes vendégtér. Fine dining étteremről van szó, ahol alapvető, hogy kényelmes székeket igényelnek a vendégek, melyek mindig nagyobbak, ezáltal térigényesebbek. Szintén kihívás, hogy egy differenciált térrel dolgozott a designer, az utcára közvetlenebbül nyitott előtér mellett van egy hátsó, elvonultabb, szeparáltabb, ezáltal azonban kicsit sötétebb tér is. „Ha egy tér rosszabb adottságú, az a designer baja. A mi feladatunk a hátrányok leküzdésénél sokkal nagyobb. A vizualitást nem szabad túlnyomni, hiszen itt is a szolgáltatás fontos. Az a knowhow, amit például az itt dolgozó két séf képvisel, akik az első magyar séfek voltak, akik Michelin-csillagot kaptak, előtérbe hozható. Aki profi, az magabiztosan nyugodt. Megmutatja magát, és egy olyan környezetet hoz létre, amiből a nyugalom sugárzik. Ez egy gondolkodásmód, egy magatartás, ami egyszerre jellemzi a profi séfet, ahogy a profi designert is, vagy bárkit, aki manapság igazán profi a saját szakmájában. Hitem szerint a jófajta semmi a legnagyobb érték.” – húzza alá a legfontosabb hangsúlyokat Fónagy Dóra.

A designer szerint a gasztronómiában két síkon üzenünk. Az egyik az, ahogy a divat megjelenik egy térben: ez elsősorban az ízek által valósul meg, amit még színekkel tudunk alátámasztani. A másik pedig, ahogy a profi konyhai anyagokat használják. Utóbbi kategóriába három anyagminőség tartozik, a réz, a kő és a rozsdamentes acél. Ha ezek egy étterem designjában megjelennek, üzenetértékük van.

„A Stand étteremben a rozsdamentes acél a konyhában jelenik meg, a carrarai márvány a padlón látható, mint egy finom layer, a kávépultnál, a homlokzati paneleknél, a polcoknál, a virágtartóknál és a gardróbon belül pedig be tudtuk hozni a rézre, mint anyagra való utalást is.” – mesél Fónagy Dóra.

Könnyedség és légiesség

Az építész-designer egy könnyed és légies teret álmodott meg. Ezzel is ráerősítve arra, hogy a vendégek valóban egy nyugodt, nem pedig egy harsány, a design által túlságosan dominált térben adhassák át magukat a csúcsgasztronómiának. „Csak a stratégiai elemekre helyeződhet hangsúly. A gardrób és az illemhelyiség nem ilyenek. Ezért ezeket úgy tűntettük el, hogy közben mégis hangsúlyoztunk valamit. A gardróbra tükröt kasíroztunk, mely tágítja a teret, a vendégek felé pedig azt az üzenetet hordozza magában, ők is helyzetbe vannak hozva. A mosdót a klasszikus bárpult, kávépult mögött rejtettük el, amit egy üvegdobozba dugtunk. Kívülről nem is mutatja mosdónak magát, azáltal azonban, hogy egy világító palásttal kereteztük, a tér még könnyebbé vált.”

Egy étteremben a tér, ahol a vendégek étkeznek, sokszor hathat zsúfoltként, hiszen asztallábak és széklábak uralhatják a teret vizuálisan. A barcelonai Hotel Omm étterme egy olyan pozitív példa, mely a budapesti étterem tervezőjét is inspirálta:

„Ha egy színtónusban tartjuk a padlót, az asztalt és az abroszt, akkor el tudunk érni egy légiesebb hatást. Ebben az étteremben az abroszokon is átsejlik a fény, a világos kő-, és a világos szőnyegpadló, valamint az asztalok világos lába ezzel összhangban van. Így lehet a szék a lényeg, nem pedig az asztal. A VITRIN által szelektált székekkel egy olyan életstílust jelenítünk meg a design szintjén, melyet az élvonalbeli gasztronómia is képvisel a felszolgált ételeken keresztül. Csendes nyugalmat árasztanak magukból.”

Megbízhatóság, magabiztosság, nyugalom

„A Stand étteremben a Budapestre látogató külföldi közönség a modern magyar gasztronómiával ismerkedhet meg két, Michelin-csillagos étteremben már bizonyított séf – Szulló Szabina és a 2016-ban a Bocused’Or európai válogatót nyert Széll Tamás – vezetése mellett. Sokféle ember megfordul náluk, mindenféle náció, mindenféle korosztály. Egy jó étteremdesign az alábbi értékeket közvetíti: megbízhatóság, magabiztosság, nyugalom. Ez minden ember számára olyan üzenet, amit szívesen vesz, és jó érzéssel tölt majd el az étteremben néhány órát.” – emeli ki az építész-designer.

Ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?

Tudósok is igazolták, hogy idén Halloweenkor halálra fog ijeszteni a Burger King

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?