2020.11.30.

Jöjjön a fekete leves!

Ahogy azt előzőleg ígértem, jön egy hajdanán mindennapi, mára azonban teljesen feledésbe merült mártás, mely rengeteg húsétel alapjául szolgált több száz évvel ezelőtt.

Először is egy félreértést kell tisztáznunk. A jöjjön a fekete leves mondásunkat ugyanis sokan a török korban megjelenő, étkezések utáni kávéfogyasztással magyarázzák. Illetve sokkal inkább egy történelmi anekdotával, miszerint egy magyar urat (Török Bálintot/ Thököly Imrét/ Majláth Istvánt) a törökök fogságba akartak ejteni, ám az megsejtvén a bajt, idő előtt távozni készült, mire az ellenség így marasztalta: Hátra van még a fekete leves! Az anekdotát Arany János is megverselte Török Bálint című balladájában, így változtatva meg az ominózus mondatot:

Hosszas ebéd a török szultáné,Hátra van még afekete kávé;Török Bálint tétova tekintget:"Körülfogott a jancsár bennünket!"

Pedig valójában a fekete leves vagy lé egy olyan fogást jelent, amelyet gyakran az étkezések végén szolgáltak fel. Azt, hogy a neve miért utal valamely várható negatív eseményre, azzal magyarázzák, hogy a lé, leves szavaink egyébként is hordoznak valamiféle negatív töltetet, ld.: megissza a levét, nyakleves kifejezések.

De mi is hát ez a rejtélyes étel? Idézem Misztótfalusi Kis Miklós 1698-as szakácskönyvének receptjét:

„Fekete lév.

Rendszerint fekete lével diszno húst, kereszt-tso(n)tot, malatzot, vag’ egyéb valami vadhúst szoktak fözni, illyenképpen: a’ húst megmosván, tedd-fel vizben, sóban, fözd-meg, egy darab kenyér-belet is melléje; azonban míg fö, almát, vereshagymát megtisztogatván, aprón kell vágni, és egy-kevés dió belet-is megtisztogatván, mosárban tör-meg, vagy egyéb edénybe(n), on(n)ét kivévén, a’ vágott almával, hagymával, vágd egybe egyszer-kétszer, és tedd serpenyöbe, önts etzetet belé, tartsd a’ tüzön mind addig, míg megfeketedik: az meglévén, a’ húst abárold meg; ezeket a’ szereket tedd belé, és a’ megfőtt kenyérbélt a’ maga levével verd által a’ szitán, hogy légyen sürütske a’ leve, mézeld-meg, hogy jó édes légyen, bors, gyömbér, szegfü ugyan jól, hogy megérezzék benne, egy marok dió bélt-is egészen, és ezeket együtt a’ hússal jól megfözvén, add fel.

Némellyek zöld tárkony levelet-is metélnek belé, de a’ nélkül-is jó, lássad te, mint szereted.

Némellyek pedig a’ fekete levet nem pirított kenyérrel feketítik-meg, hanem ha malatzot, vagy tyúkot ölnek, annak a’ véréből egy kitsínt vésznek egy serpenyőbe, etzettel összve-keverik, a’ vagdaltt almát, hagymát, abba tévén, jól megpergelik, és szép fekete lészen, és a’ többi szerszámokat hozzá tévén, megkészítik: te lássad a’ mint szereted, és a’ mire érkezhetel, mindenképpen jó, ha megtudod készíteni, add fel.”

Egy átlagos 17. századi húsétel fűszerei

Úgy tűnik, hogy valójában a húsfélék egy elkészítési módjáról van szó. Bornemisza Annánál a tyúk, a kecske, a fülemile, de még a teknősbéka húsa is javasolt fekete lével való főzésre. Gyakorlatilag az összes létező állat elkészíthető ilyen módon, és vélhetőleg készítették is így gyakran, mert a feketelé kifejezés mellett sokszor szerepel mintegy szinonimaként, hogy magyar módon. Ennek tekintetében különösen érdekes, hogy nálunk már ilyen mértékben feledésbe merült ez a fogás, míg sok más európai népnél még fellelhető.

Sertéscomb feketelevessel recept

Elkészítettem most én is: vér híján az idézett recept első változatával próbálkoztam, és gondolom nem én vagyok az egyelten, aki az ételre (fotójára) tekintve megállapítja, hogy az nem fekete. De még csak nem is sötétbarna. Vérrel biztos az lenne, de elvileg anélkül is. Több lehetséges magyarázatom van, ki-ki válassza a neki leginkább tetszőt:

Mikor a felaprított almát, hagymát és dióbelet ecettel (ráadásul balzsamecettel, hátha attól befeketedik) serpenyőben pirítottam, az a barnuláson kívül egyéb színváltoztatás szándékát nem mutatta. Elért egy bizonyos árnyalatot, és azt 10 perc múlva is őrizte, míg a serpenyőm már kezdte megadni magát. Talán tovább kellett volna pirítanom.
Nem volt eléggé autentikus a kenyerem. Kovászos rozscipót használtam, amivel szerintem nem tévedtem, viszont néhány száz éve, különösen az erdélyi területeken, ahonnan az idézett szakácskönyvek is származnak, jellemző volt, hogy a kenyereket sütés közben egészen feketére égették. De ettől vajon a kenyér belseje is fekete lett?
Valami más, teljesen nyilvánvaló dolgot néztem félre. Vagy, a feketelé nem is volt igazán fekete, csak olyan sötétbarnás, ez esetben majdnem eltaláltam a helyes színt.

Sertéscomb feketelevessel recept

De nem az étel színe volt az egyetlen főzés közben felmerülő gond. A hús főzőlevébe aprított kenyérbél ugyanis eleinte a megszólalásig hasonlított bizonyos mindenevő haszonállatok vacsorájához. Elég sokáig figyeltem kétkedve ezt a bizarr ételt, de szép lassan átalakult, a kenyér atomjaira esett, és meglepő módon nagyon gazdag ízű, selymes-sűrű szószt eredményezett. Ám ekkor került bele a nem-egészen-feketére pirított apríték, valamint a sok, mézeskalácssütéshez szükséges fűszer is. És valami egészen más született. Valami nagyon-nagyon…furcsa. Az első 10 kóstolás után csak ezt a jelzőt ismételgettem. De ez a furcsa sokkal közelebb áll a fenomenálishoz, mint a bizarrhoz.

Bár szegény búzaglutén meglehetősen vészterhes korszakát éli napjainkban, szerintem ennek az eljárásnak és ennek az ételnek van létjogosultsága. Különösen, ha nemzeti, jellegzetesen magyar ételekről beszélünk, mert ugyan nincs benne pirospaprika és vöröshagyma is alig, de nem tűnik izgalmas alternatívának a magyar nemzeti gulyáslevesre?

Sertéscomb feketelevessel recept

Én biztosan fogom még készíteni, a gazdag és meglepő fűszerezés miatt egészen ünnepi hangulata van. Eleinte idegenkedtem a textúrától is, mert nagyjából pépes, de egyáltalán nem homogén, hiszen a főzés végső szakaszában még egy marék egész dióbelet is kellett bele hajítani, de nem vált hátrányára. Ami pedig a köretet illeti, a fekete leves maga a köret a húsételhez, kiadós és laktató, nem kell hozzá más. Valószínűleg önmagában elkészített, hirtelen sült-pirított húsokkal is nagyon finom lehet, ha alaplével főzzük meg a mártást, nem szükséges belefőzni a húst. Csak még ezen a feketeség-kérdésen kell dolgozni kicsit.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Még több cikk