2022.04.22.
A szenzációs máj elkészítésének lépései Mizsei János szerint
Legyen kisebb vagy nagyobb, szárnyas vagy négylábú mája, van néhány olyan ökölszabály, amit ha betartasz, tökéletesen fog sikerülni. Profi séf tanácsai következnek a legmegbízhatóbb módszerekkel.
Bár a magyar konyha szeret belsőségeket használni, ezek közül is talán a máj a legnépszerűbb mind közül, mégis sokak kedvét örökre elvette a menzás, sötétszürkére sült, kicsit gumis arca, pedig mennyi lehetőség van benne! Minden a jó alapanyaggal és a megfelelő előkészítéssel kezdődik.
Minden a jó alapanyaggal kezdődik
A májak akkor vannak jól feldolgozva, ha nincsenek különböző más belsőségek, amik keserűvé tehetik, a leggyakoribb az epe, ami néha rajta marad. Ezeket általában mind ki is vágjuk. A májak nagyjából két lebenyből állnak, a csirkemájnál például ha ketté húzzuk, akkor a közepén lévő vastag, eres részt picit erősebben vágjuk ki, mint mondjuk egy kacsamájnál, mivel ettől a résztől kesernyés íze lehet - utóbbinál finoman, óvatosan ki lehet húzni egy csipesz vagy egy hurkapálca segítségével, hogyha szobahőn van
- mondja Mizsei János, a MÁK séfje. A konyháján gyakran dolgozott és kísérletezett különböző májakkal, legyen az csirke, kacsa, borjú vagy bárány mája, sokféle technológiával foglalkozott velük.
Ha készítettél már (csirke)májat, akkor valószínűleg találkoztál olyannal, amelynek grízes, kissé darabos állaga volt - ez a rossz minőséget jelöli. A jó minőségű csirke- vagy sertésmáj ha friss, jó helyről szereztük be, akkor nincs keserű, kellemetlen íze, és nem is kell erős, intenzív fűszerekkel tompítani, például oregánóval, csomborral, kakukkfűvel, mert kifinomultabb íze van.
Egyszerű resztelt máj
Rusztikus kacsamájpástétom
Libamájkrém
„Ha nagyobb, zsíros májat használunk (pecsenye kacsa, liba), abból érdemes inkább terrine-t készíteni, gőzölt pástétomot, sült kacsamájat zsírjában, mivel magasabb zsírtartalmúak, jobban érvényesülnek ilyen technológiával. Ugyanakkor a nagyobb májakat, mint a sertésmáj vagy a borjúmáj tudjuk úgy hőkezelni, hogy konfitáljuk vagy nagyon lassan hőkezeljük, hogy tálaláskor csak egy vékony kérget sütünk rájuk, így belül krémes állaguk lesz. A sertésmájat szeletekre vágva érdemes sütni, mivel belül eres lehet, amiben megragadhat a vér, a hemoglobin, ettől keserű lehet, szóval még akár áztatni is érdemes.”
Borjúmáj
Mizsei szerint az áztatással, sőt, rövid (fél perces) forrázással eltávolíthatjuk a májban lévő szennyeződéseket. Borjúmájat és kacsamájat is érdemes tejben áztatni, főleg, ha nagyobb terrine-eket készítünk, de ezeket eleve ki kell erezni (csipesszel, éles késsel) felhasználás előtt. Érdemes még kipróbálni, hogy néhány órára (vagy akár egy éjszakára) tejbe áztatjuk a májakat: ettől fellazul a máj szerkezete, bepuhul, és egyszerre tisztítja is, tulajdonképpen kiszívja a hemoglobint belőle, ezért a tejnek rózsaszínes színe lesz.
Az illatos, erős fűszerek nagyon jól illenek a belsőségekhez, ilyen a tárkony, a csombor, az oregánó, de vannak a fehér májak, amelyekhez illatban, illóolajban kevés fűszer illik, viszont például a zsálya kifejezetten jót tesz neki. Egy borjúmájat biztos, hogy nem fűszereznék annyira intenzíven, főleg, ha egy jó minőségű tejes borjút kapok, akkor inkább a saját ízét akarom kidomborítani. A csirkemáj viszont alapvetően szereti az alkoholt, a párlatokat, a vermutot (pl. Noilly Prat), sőt, a rumokat
- mondja Mizsei.
A nyúlmáj nagyjából hasonló, mint a csirkemell, egy kicsit világosabb, kisebb, de jobb az állaga. Hőkezelés után lágyabb, de nyersen feszesebb, viszont gyorsan, pillanatok alatt elkészül. Néhány perc alatt megsül, aztán a végén adjunk hozzá fűszereket, flambírozzuk valamilyen alkohollal, vagy készíthetünk hozzá egy pici mártást: adjunk hozzá vajat, fehérbort, forraljuk össze, és már kész is.
Foie Gras
Izgalmas recept az ünnepekre: gőzölt csirkepaté
A megtisztított csirkemájat forró serpenyőben, valamilyen neutrális ízű olajon (napraforgó, szőlőmag) pirítjuk. Amikor ¾-es elkészültségi fokon van, tehát amikor egy darabot kettényitunk, és azt látjuk, hogy már egy pár milliméteres kéreg van rajta, akkor mehet hozzá egy kis vaj.
Ezt hagyjuk karamellizálódni, hogy a mogyorós ízei jöjjenek elő, aztán öntsük fel 60-70 °C-os fűszeres tejszínnel. Ehhez a tejszínt forraljuk fel fűszerekkel (ízlés szerint, de jól megy hozzá a csombor, az oregánó, a kakukkfű), majd lefóliázva tegyük félre 15-20 percre. Leszűrjük, majd a megfelelő hőfokra melegítjük.
3 lenyűgöző fogás libamájjal, nem csak Márton-napra
A májas, tejszínes keveréket turmixgépben pépesítsük selymesre, majd passzírozzuk le, és töltsük kis üvegekbe - ilyenkor még folyékony, könnyű vele dolgozni. Állítsuk vízgőzbe, majd 90-110 °C közötti sütőben gőzöljük. Akkor jó, amikor szép, remegős állaga van, mint egy panna cottának. Végül megszórhatjuk barna cukorral, egy kis tört rózsaborssal, amit konyhai lángszóróval karamellizálhatunk a tetejére.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezeket is olvasd el!
- Rosenstein Tibor elárulta mesteri tanácsait a tökéletes pulykához
- Kisokos a tökéletes sült csirkéhez - tippek egy profi séftől
- Így válasszuk ki a tökéletes halat a profi séf szerint
- resztelt máj
- májpástétom
- házi májkrém
- borjúmáj
- karácsonyi receptek
- libamáj
- hagyományos karácsonyi ételek
- olcsó karácsonyi ételek
- legjobb karácsonyi receptek
- máj
- csirkemáj
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept