2021.12.20.

Ezek a fogások kerülnek az ünnepi asztalra a profi magyar séfeknél és vendéglátóknál

Pákozdi Nóra

Megkérdeztünk néhány fontos hazai séfet, gasztronómiában mozgó vendéglátót, hogy milyen ételeket fogyasztanak karácsonykor, mik azok a fogások, melyek nélkül nem lehet teljes az ünnep. És az is kiderül, hogy az egész éves főzés és figyelő vendéglátás ellenére beállnak-e a konyhába a készülődések idejére.

Wossala Rozina, Bezerics Dani, Pesti István, Rosenstein Robi és Wang Mester mesélt nekünk saját karácsonyi családi hagyományokról, halászléfőzésről, tradicionális vagy éppen kicsit különc ünnepi menükről. Beszámolóikból kiderül, hogy mindannyian szeretettel gondolnak a karácsonyra, és nem tudnak kibújni a séfkabátból, kiemelt szerepet tölt be náluk a közös készülődés, édes nosztalgiával gondolnak a gyermekkori emlékekre, és fontos az ünnepi menü összeállítása is.

Wossala Rozina és karácsonyi kedvencei / Fotó: Bestia Facebook-oldal

Wossala Rozina, a Bestia egyik első embere 23-án készíti a töltött káposztát, és annak ellenére, hogy eddig mindig maguk főzték a szigorúan szegedi típusú halászlét, most átengedik a stafétát:

„Jó sok belsőség, ikra kerül a szegedi halászlébe, mi így szeretjük. Idén először viszont úgy döntöttünk, hogy Krizmanics Norbi, a Bestia séfje lesz segítségünkre, és az ő halászlevét fogjuk otthon kanalazni. Lényegében az első 10 adagra lecsapunk.”

A Green Egg sütő nem maradhat ki Rozináék karácsonyi készülődéséből sem, hiszen a kamado grill faszénje mindenhez plusz aromát ad:

„Székelykáposzta is készülhet a Green Eggben, sőt, a Wellington-bélszín is szuper lesz benne. Idén egyébként annyiban változtatok ezen a fogáson, hogy beef helyett beet, azaz cékla kerül a tésztaköntösbe. Egy izgalmas burgonyakörettel is készülök, amit egy spanyol-amerikai séftől lestem el: kisebb szemű krumplira van szükség hozzá és kávézaccban készül el, az ízesítése pedig elég klasszikus, hiszen zsír, só, rozmaring és fokhagyma társul hozzá. Szeretjük, hogy nem csak a megszokott karácsonyi ízekből válogatunk ilyenkor, de például a bejgliről és a flódniról sosem mondanánk le.”

bundázott zöldség

Cékla Wellington

székelykáposzta

Házias székelykáposzta

flódni

Hagyományőrző flódni Katharosz konyhájából

Bezerics Dani, a Paletta tulajdonosa legalább annyira pesti, mint keszthelyi, de a Tompa utcából „országos turnéra” indul az ünnepek alatt. A karácsony fénypontja mindig a keszthelyi családi ünneplés és közös étkezés:

„Ilyenkor mindig újraélem a gyermekkorom karácsonyi emlékeit. Nálunk mindig apu főz, a sütés pedig édesanyám reszortja. A menü első fogása az unortodoxabb tengerigyümölcs- vagy polipsaláta, ami citrusos-petrezselymes és nagyon imádjuk. Tényleg mindig ezzel indul az ünnepi ételsor. Aztán következik Bezerics apuka világhírű halászléje, ami nem dunai, nem balatoni, hanem egy kaszton kívüli adaptáció: egy halfőző bajnok, dunai halászember barátjának a receptjét dolgozta át. Nincs passzírozva, de azért szűrőn áttöri, a magas hőmérsékleten zubogtatott levesbe pedig sózva, bőrével együtt kerülnek az irdalt pontyszeletek. Nálunk mindig mindenki diétázik… így a panírozott dolgok helyett sülteket eszünk, mint például sertésszűzet, vagy anyukám rakott csirkéjét. Fogast is eszünk mindig, amihez kétféle krumplisaláta is készül.”

Bezerics Dani felügyeli a karácsonyt / Fotó: Paletta Facebook-oldal

26-án viszont Danié a vendéglátás, a barátoknak a Palettában készített halászlé és töltött káposzta a kedvence.

Az a helyzet, hogy nem újítok, nem figurázom, szeretem ennél a témánál megőrizni a régi hagyományokat, a családunk által szeretett ízeket. Szóval, újragondolásról szó sincs!

töltött káposzta

Töltött káposzta dagadóból

szűzpecsenye

Rozmaringos sertésszűz forraltboros körtével

halászlé

Karácsonyi vegyes halászlé

Pesti István, a tatai Platán executive séfje és a Platán Gourmet konyhafőnöke nosztalgiával gondol gyermekkora karácsonyi ebédjeire:

„A klasszikus polgári ünnepi ebédek ízeinek emléke mai napig velem van. A nagyszülők jóvoltából olyan lakomákat ültünk, amik után rendre azon vicceltünk, hogy ki hányféle húst tudott megenni. Mély ízű, háromféle húsból készített levest (marha orja, kacsa, sertés) ettünk, vele főtt marhahússal. Rengeteg sültet, franciasalátát, desszerteket, édességeket. A másik nagyszülői háznál azért visszafogottabb volt a menü, de a hagyományosan zsírban, nem olajban sült húsok csodás ízére is emlékszem még. Gyermekkoromból a jó zserbó és a mandulás hókiflik is maradandó sütemények.”

Pesti István a konyhában sürgölődik / Fotó: Platán Facebook-oldal

Ami a jelen ünnepi szokásait illeti, azért megváltozott ez is, a séf már könnyedebb vonalon mozog karácsony alkalmával:

„Nagyon fontos lett a hal fogyasztása. Régen nekünk nem volt családi kötődésünk a halászléhez, de most már előszeretettel készítjük — nem a passzírozott verziót. Ez kötelező elemmé vált karácsonykor. Nem visszük túlzásba az ünnepi étkezést, figyelünk arra is, hogy ne pazaroljunk. A családlátogatások alkalmával az örök kacsacomb-párolt káposzta is megjelenik.”

húsleves

Tyúkhúsleves

gyümölcsös húsok

Főtt marhahús meggymártással és petrezselymes burgonyával

zserbó

Zserbó, ahogy Gerzsenyi Flóra készíti

Rosenstein Robit természetesen az éttermükben értük utol, körülbelül 1400 adag halászlét rendeltek idén tőlük, náluk ez az időszak mindig nagyon pörgős és embert próbáló. Sőt, még 24-én is dolgoznak, így másnap kezdődik az ünneplés.

Rosenstein Robi és Tibi bácsi rápihennek az ünnep hajtásra / Fotó: Rosenstein vendéglő Facebook-oldal

25-én a feleségem édesanyjához megyünk, ahol ő főz nekünk. Az a helyzet, hogy ennyi halászlé és töltött káposzta után, amennyit készítünk a hajrában, én egészen más ízekre vágyom, de szerintem ez érthető.

„Timi anyukájától a mennyei vadast kapjuk, természetesen zsemlegombóccal körítve. Imádom! 26-án a családi-baráti karácsonyunkat körülbelül húszan üljük, ekkor már a halászlével, töltött káposztával, de rántott hal és Wellington-bélszín is mindig helyet kap az asztalon.”

Az édességben evidencia, hogy Rosenstein Timin a sor:

„Mindenkinek megvan a kedvenc pitéje. Apué az almás, rengeteg, még annál is több almával és kevés tésztával, én pedig a meggyesért rajongok, szóval a mi karácsonyunk pitében igen gazdag.”

vadas

Ízletes vadasmarha

almás pite

Púpos almás pite

zsemlegombóc

Pihe-puha zsemlegombóc

Wang Mesternek sokat köszönhetünk: megmutatta az országnak, hogy milyen sokszínű a kínai konyha, hogy sokkal izgalmasabb, mint azt a büfékből megszokhattuk. Wang is ünnepli a karácsonyt, saját fejlesztésű specialitással.

„Számomra úgy teljes az ünnep, ha Gongbao módon készítem el a libamájat. A speciálitás a kínai konyhának köszönhető: a libamáj egyszerre lesz sós és édes. Nagyon imádom, különleges fogás! Hogy őszinte legyek, a magyarok karácsonyi ételei viszont túl nehezek számomra. Persze szeretem őket és ízlenek, de bőven elég évente egyszer enni belőlük. A kedvencem a halászlé, a paprikás csirke és a sertéssült fűszeres, párolt vöröskáposztával. Kínaiként semmilyen étel nem lehet túl különleges, vagy furcsa nekem.”

Wang mester már nagyon várja az ünnepet / Fotó: Hankó Viktor

Az édességek csipegetésére odafigyel, de azért van favoritja:

„A kedvenc magyar ünnepi desszertem a diós bejgli és a kürtőskalács, de nem sokat eszem belőlük, mert igyekszem odafigyelni… ráadásul éppen diétázom is.”

bejgli

Diós és mákos bejgli élesztős tésztából

szűzpecsenye

Konyakos sertésszűzpecsenye

kürtőskalács

Erdélyi kürtőskalács, ahogy mi készítjük

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Itt még több érdekes karácsonyi cikket olvashatsz:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

zöldséges egytálétel

Spenótos csicseriborsó-ragu marokkói fűszerekkel

Két konzerv csicseriborsóból és egy adag bébispenótból fél óra alatt szaftos vacsora készül. A paradicsomos ragu a ras el hanouttól (marokkói fűszerkeveréktől) lesz illatos, a főzés ...

zöldséges csirke

Sült csirke juharszirupos-misós sütőtökkel

A sütőtök széle sütés közben karamellizálódik, a sós miso pedig jól ellensúlyozza a juharszirup édességét. Pont az a vacsora, aminél a tepsiből is elcsipegetsz pár falatot, mielőtt ...

brassói

Lecsós brassói szaftosan

A brassói tud nagyon jó lenni, de tud nagyon száraz is lenni attól függően, hogyan készítjük el. Ha ezt a receptet követed az eredmény garantáltan egy szaftos brassói lesz, aminek a ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Lecsós brassói szaftosan

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

December 24-én a boltoknak zárva kell tartania: itt a Lidl...

Nem tartanak forgalomcsökkenéstől a nagy élelmiszerláncok amiatt, hogy december 24-e munkaszüneti nap lesz. A Lidl már a korábbi években is zárva tartott szenteste, a CBA pedig arra számít, hogy a vásárlók az ünnep előtti napokra időzítik majd a bevásárlást.

KonyhaPro

Besárgultak és zsírosak a konnektorok a konyhában? Ez az egyszerű...

Hiába csillog a konyha, a megsárgult konnektorok és villanykapcsolók könnyen elronthatják az összképet, a lerakódott zsírról nem is beszélve. Nem feltétlenül kell azonban rögtön cserében gondolkodni: ha a sötétebb foltokat zsír és por okozza, ez a hétköznapi konyhai tisztítószer is segíthet.

Gasztro

A „lusta asszony" 7 ebédötlete, hogy ne csak főzéssel teljen...

Mindig jól jön néhány receptötlet, amikor nagyon nincs kedv a főzéshez, akár hétvégén, akár a hétköznapok sűrűjében jön a szükség. Most a „lusta asszony" hét receptjét gyűjtöttük össze, amivel megúszós lehet az ebédkészítés.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

A halkereskedő elárulta: ezt a halat érdemes venni a drága...

A tőkehal ára egyre több vásárlót riaszthat el, pedig létezik egy jóval olcsóbb alternatíva, amely ízben sem okoz csalódást. Egy halkereskedő elárulta, melyik halat érdemes keresni a pultnál.

Németh Orsi

Gasztro

Fordulat jön decemberben: így változik a trappista sajt és a...

December közeledtével sokan figyelik, hogyan alakul az alapvető élelmiszerek ára. Az elmúlt évek drágulása után most kedvezőbb hírek érkeztek: a friss előrejelzések szerint nem kell jelentős áremelkedéstől tartani. Mutatjuk, mennyibe kerülhetnek ezek a termékek az év utolsó hónapjában.

Németh Orsi

Gasztro

8000 forintos csülök, 7000 forintos lángos: ilyen árakkal indult a...

November 13-án megnyílt a Vörösmarty téri karácsonyi vásár, ahol idén is borsos árakkal találkozhatnak a látogatók. Egyes ételekért akár 8000 forintot is elkérnek, de kedvezőbb ajánlatokból sincs hiány.

Németh Orsi