2024.12.06.
Wolf András, Márk Szonja, Pauli Zoltán és Serényi Zsolt meséltek, mi kerül náluk a karácsonyi asztalra
Gasztronómiában alkotó hazai szakembereket kérdeztünk arról, hogy miként alakul majd az idei karácsonyi készülődés náluk. Belevetik magukat a konyhai folyamatokba? Esetleg megpihennek picit?
Egész évben azon fáradoznak, hogy a legjobbat hozzák ki éttermükből, márkájukból, gasztrotevékenységükből. Az adventi időszak ráadásul egy fokozottan terhelt periódus, így megértjük, ha hátradőlnének. De mégis hogy néz ki a karácsony egy séf vagy cukrász konyhájában? Négy szakember osztotta meg velünk az ünnepek egy apró szeletét, halászlétől a „falshal” nevű családi fogásig. Persze egy szakács, séf vagy cukrász számára a karácsony végre a fellélegzés, családi együttlét és pihenés időszaka, de ahogy Márk Szonja, Pauli Zoli, Serényi Zsolt és Wolf András meséli, teljesen mégsem szakadnak el életük egyik értelmétől. Alkotnak, sütnek-főznek, végre a család örömére.
Márk Szonja cukrász, az Édesem márka édesanyja
„Az ünnepek előtti utolsó hét a legnagyobb hajtás ideje a vendéglátásban. Amióta a Vajban dolgozom (egy remek budapesti pékség a rákóczi téren – a szerk.), luxusbeosztást élek, hiszen 24-én már nem kell bemennem. Aznap délelőtt még simán össze tudok dobni itthon egy desszertet a családi vacsorához. Ez itthon egy nagyon egyszerű gesztenyés, amaréna meggyes, rumos-csokiszószos, habos trifle lesz, amihez a tészta részt – egy diós és egy kakaós piskóta sütiszéleit – már előre lefagyasztottam. Nagyon snasszul hangzik, de egyrészt muszáj ilyen trükkökhöz folyamodnom az időnyomás miatt, másrészt senkinek sem fogom elárulni ezeket a kis részleteket, és a végén az egyik legfinomabb téli desszert lesz, amit valaha ettek.”
Nálunk kevés visszatérő süti van, mert nem szeretem, ha valamit azért kell csinálnom, mert ilyenkor az a szokás.
„Általában improvizálni szoktam, azt készítem, amihez épp kedvem van” / Fotó: Facebook
„Bejglit néha sütök, de leginkább csak azért, hogy ne máshol vegyék meg a családtagjaim – az fájna. Általában improvizálni szoktam, azt készítem, amihez épp kedvem van, és amihez van alapanyag a szekrényben és a hűtőben. Ezek itthon egyszerű dolgok: egy jó lisztmentes csokitorta, márványkuglóf, banánkenyér vagy egy egyszerű almatorta, amit még langyosan lehet megenni egy forró vaníliasodóval. A különlegesebb és flancosabb sütiket – mint a Paris-Brest, a tarte-ok vagy az eclair – meghagyom a munkanapjaimra” – mesélte Szonja, aki a desszertek és édességek mellett a klasszikus konyhai feladatokat is kedveli. Két évvel ezelőtt teljesült az álma, és akkora konyhája lett, ahol egyszerre többen is tudnak sürögni-forogni.
„Mivel karácsony előtt nincs sok időm az előkészületekre, még simán nekiállok sütni-főzni 25-én és az azt követő napokon is. Nekem ez még mindig kikapcsolódás. Általában a férjemmel együtt főzünk. A fiam szeret segíteni, és ügyes is, de ő idén külföldön lesz, a lányom pedig néha megtisztel a konyhában a jelenlétével, amit én mindig nagyra értékelek. Kevesen tudják rólam, de én az a cukrász vagyok, aki főzni is imád, pláne, ha olyan ráérősen lehet ezt megtenni, mint az ünnepek alatt.”
Flódni trifle
Csokimázas zebrakuglóf
Láthatatlan almatorta
Pauli Zoli, a PalKonyha tulajdonosa, SVÉT alapító, a villányi borvidék motorja
„Nekem a karácsonyi előkészületek összeérnek a munkámmal is, hiszen a 20-i héten készülnek el a pékműhelyben kalácsok, panettonék, átmegyünk a nagy adventi üzemmódba. Rengeteg a megrendelés, tesszük a dolgunkat és, ha vége, jöhet az egy hét, amit a családdal töltünk, ekkor zárva vagyunk. Mondják, hogy ’kiskarácsony, nagykarácsony’, hát ez nálunk szó szerint vett, egyik évben kisebb a menet, a következőben a nagy család gyűlik össze” – rendhagyó megoldás, de végül is a dal is erről szól, amit most Zoli fejtegetett. Sok családi hagyományt őriznek, régi recepteket elevenítenek fel, és bátran, kedvvel nyúlnak az örökségekhez, melyeket a palkonyai vendéglátó is tovább szeretne vinni.
„Sosem maradhat el a halászlé” / Fotó: Facebook
Szeretjük az olyasféle együtt étkezést, amikor mindenki hoz valamit az asztalra, és együtt lakomázunk.
„Sosem maradhat el a halászlé (ezt gyakran megosztjuk a palkonyai barátainkkal is), a Stefánia, a krumplisaláta, a franciasaláta és a porchettámat is meg fogom csinálni. A sütemények viszont a család többi tagjára maradnak: zserbó, keksztekercs például. És szeretett nagymamám hagyományos almás pitéjét is megsütjük, az eredeti receptúra alapján.”
Porchetta diós pestóval
Klasszikus majonézes krumplisaláta
Stefánia-vagdalt, ahogy a nagyi is sütötte
Serényi Zsolt, a “Tetovált Séf”, a BpBARbq tulajdonosa
„Oh, ez ilyenkor nem munka, hanem szórakozás, szeretek a családra főzni. Nálunk a halászlé szent dolog, amióta kertes házban élünk, kint, a tűzön készül természetesen. A bajai (dunai) iskolát követem, nem passzírozok, hanem lobogó tűzön készül a fogás, pontyból és lehetőség szerint törpeharcsából. Régen édesanyám annyira nem kultiválta a halat, de én imádom, és sosem hagynám ki a főzését. A legfontosabb alapanyag a tényleg nagyon jó paprika, mindig külön megvásárolom a legjobbat (de volt már, hogy befürödtem vele), és nem volt az igazi. Bevallom, a paprikából egy kicsit többet teszek bele, ez a titkom. Apám gyufatésztával szereti, amit klasszik olasz módra csinálok, 10 tojás, 1 kg liszt és megy bele a halászlébe” – elmélkedett Zsolti a karácsonyi asztalok egyik favoritjáról. Hogy bajai vagy szegedi, tényleg családja válogatja. Emellett pedig tényleg nem trükköznek, náluk is a megszokott favoritokat főzik évről évre.
„A rántott hús is alap ilyenkor” / Fotó: Facebook
A család azért mindig súgja, hogy a szakmából jövök, szerezzek jó áron libamájat… szóval engedek a nyomásnak, és zsírban, nem túlsütve készítem el, tényleg szaftosra hagyom.
„A rántott hús is alap ilyenkor, töltött káposztából pedig kétfélét is eszünk. Anyósom a szabolcsit készti, én a savanyú káposztás változatot. December 25-én ’morzsabulit’ tartunk, minden maradék elfogy. Ha pedig sütizés, akkor a kicsit újhullámosabb mákosguba-tortáért őrülünk meg. Isteni!”
Békebeli rántott hús
Az eredeti bajai halászlé, házi gyufatésztával
Ünnepi kacsamáj pirítóson és párolt almán tálalva
Wolf András séf, az Eventrend Group corporate séfje (Gundel, New York Café, A Séf Asztala…)
„Klasszikus családi vándorlós karácsony a miénk is. Vendégségek, elcsomagolások, együttlét, amiről ez az időszak szól. A töltött káposztát rendszerint mi csináljuk, a sütés a feleségemre hárul. Mindig van kacsasült, kacsacomb is az ünnepi vacsoraasztalon. Mondhatom, hogy kiemelten fontos nálunk a tradíciók továbbadása. Egy ilyen az úgynevezett falshal is, ami egy legenda nálunk: az apai nagymamám főzte, aztán már édesanyám is reprodukálta. Ez egy tyúkkocsonya, így tudnám egyszerűsíteni: csirkeláb és tyúkmell kerül bele, valami nagyon finom dolog” – avatott be a Séfek Séfe zsűritagja, akinek mind a rántott hús, mind a nudli, mind a kovászos péksütemények és a kenyér is igazi specialitása. Persze, karácsonyra az ünnepélyesebb vonalat fogyasztják, együtt, egyetértésben.
„Klasszikus családi vándorlós karácsony a miénk” / Fotó: Simon Gábor/Nosalty
A barhesz és a kalács sem maradhat el, én egyszerűen mindig szeretem az édes íz megjelenését. A bejgli és a zserbó mellett gyakran készül a családban krémes is.
András megemlítette a családjuk örök kedvencét, ami inkább a két ünnep közötti, a szilveszteri időszakra szól, és ez nem más, mint a babos káposztaleves, amit hidegen is lehet fogyasztani.
Kívül ropogós, belül omlós konfitált kacsacomb
Az eredeti erdélyi töltött káposzta
Kerek ünnepi barhesz
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Hangolódj, készülődj a karácsonyra ezekkel a cikkekkel:
- Ezt főzi karácsonyra a baby boomer, az X- és a Z-generáció
- Ezt ajándékozd a rokonnak/barátnak, aki imád sütni, enni, inni
- Ajándékozz karácsonyra étteremi vacsorát – 7 pazar helyet ajánlunk
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept