2021.05.30.
A kemény víz és más mesék – beszéljünk a vízről és a főzésről!
Az elmúlt hetekben előkerült a jó főzés négy elemének a témája és ennek nyomán arra jutottam, hogy van még egy keveset emlegetett hőse a konyhának, amelyről talán keveset beszélünk: ez nem más, mint a víz. Amennyire alapnak vesszük, annyira nagy hatással lehet az ízekre és az állagra is attól függően, hogy mit készítünk. Lássuk, mennyire!
Ha főzünk, ha sütünk, ha teát készítünk, a víz nélkülözhetetlen része a folyamatnak. Van viszont megannyi tényező, amely befolyásolhatja a vizet, vagy épp, hogy a víz és annak minősége változtat meg egy folyamatot. Erre hozok most példákat.
A forralási fázisok és a tengerszint feletti magasság
A tiszta víz forráspontja tengerszinten 100°C. Akkor beszélünk forrásról, ha a folyadék gőznyomása megegyezik vagy magasabb a légnyomásnál. Tehát ha a folyékony vízmolekulák elég energiát kapnak (hő formájában) akkor annyira hiperaktívvá válnak, hogy megpróbálnak meglógni. Mindeközben a levegőmolekulák (főleg a nitrogén és az oxigén) a víz felszínén próbálják őket a vízben tartani.
Ha elég magas az energia, akkor a vízgőz nyomása erősebb lesz a légnyomásnál és távozik a vízgőz... s lám, ekkor látjuk a felszálló gőzt a fazékban!
Nem mindegy, milyen hőfokon használjuk a vizet / Photo Illustration by Andreas Rentz/Getty Images
A víz különféle hőfokai más-más funkciót látnak el:
- 60-76 °C – apró buborékok az edény alján) – posírozásra kiváló (ott pont, hogy ugye fontos az alacsonyabb hőmérséklet)
- 76-90°C – az edény alján táncoló buborékok feljönnek, egy pohár pezsgőhöz hasonlóan felbuknak a felszínre, azaz kvázi a lassú tűzön főzés állapota – alaplevek, raguk, pörköltek készítéséhez használjuk
- 90-100°C – rendszeresen jönnek fel buborékok a felszínre (gyöngyöző víz) – pl. csokoládéolvasztásnál, gőzölésnél, hollandi mártás készítésnél használatos
- 100°C: maga a nagybetűs FORRÁS – többek között blansírozásnál, tésztafőzésnél használjuk
Mindez oké tengerszinten, viszont minél magasabbra megyünk, annál kisebb a légnyomás, ergo a vízmolekuláknak kevesebb energia kell ahhoz, hogy elszabaduljanak. Tehát? Az összes folyamat, amit tengerszinten ismerünk, alacsonyabb hőmérsékleten valósul meg a magasabban fekvő területen. 3000 méteren pl. már csak 90 fok körül van a víz forráspontja. Ezért is olyan népszerűek a kukták a magasabban élő emberek körében, mert azzal jobban kordában tudják tartani a forrás állapotát. Persze nem lehet mindenhez kuktát használni, szóval bizonyos értelemben újra meg kell tanulnunk rántottát készíteni, ha mondjuk a kb. 2700 méteren fekvő Bogotába költözünk.
A víz íze hatással lesz a fogás/ital ízére is
A víznek ízközvetítő szerepe van, de egyúttal ízforrás is egyben. Ha teát, alaplevet vagy mondjuk dashit készítünk, a rossz ízű víztől ne várjunk csodát. Ettől függetlenül nem kell forrásvizet hazacipelnünk, egy jobb vízszűrő is csodákra képes. Érdemes megvizsgálni az otthoni vizet, mert akkor jobb döntéseket tudunk hozni a konyhában is.
A kemény víznek magasabb az ásványianyag-tartalma, ergo például több kálcium és magnézium található benne, amelyek befolyásolhatják az étel ízét és az elkészítési folyamatokat is.
Ilyen volt egy magyar szakácskönyv az I. világháborúban – Recepteket is mutatunk
Ha kemény vízben főzünk egyes zöldségeket, hüvelyeseket, előfordulhat, hogy a zöldség részben színét veszti és keményebb lesz, a hüvelyeseknek megnő a főzési ideje, és egyesek szerint a rizs is keményebb lesz. A keményebb víznek a forráspontja is nagyobb. Ha tésztát sütünk, a kemény vízben feloldodó ásványi anyagok megváltoztathatják a gluténszerkezetet és akár az élesztő működését is befolyásolhatják. Tehát lassulhat a fermentációs folyamat és feszesebb lehet a tészta. A pH-érték is segítségünkre lehet, ugyanis a kemény víz lúgosabb, de a szakértők savasabb vizet ajánlanak a sütéshez.
A zöldségek java része víz, ezért eltérő az elkészülési idejük
Minél nagyobb a víztartalma egy zöldségnek, annál gyorsabban elkészül, viszont egyúttal nehezebben is barnul és lesz ropogós. Erre jó példa lehet a cukkini vagy a paradicsom, a másik végletre pedig a krumpli.
Rizs és tészta – mossuk, ne mossuk?
Megosztó téma, de alapvetően ajánlott, legalábbis a rizst, mert egyrészt sosem lehetünk biztosak benne, hogy milyen körülmények között tárolták a rizst, másrészt így lemosunk róla némi felesleges keményítőt. A további mosási szokások kultúraként változnak.
Ami a tésztát illeti, attól függ, hogy mire használjuk. Az olaszoknál tilos a főtt tészta leöblítése, hisz lemossuk a jó kis keményítőt, amely magához „ragasztja” a jobbnál jobb mártásokat s szószokat. Ha viszont hidegen tálaljuk a tésztát (pl. ha tésztasalátát, soba tésztát vagy rizstésztát készítünk), akkor öblítsük le.
A víz minősége a tea ízére és tisztaságára is hatással van
A jó minőségű teákhoz jó minőségű víz kell, máskülönben az ízük, az illatuk és a folyadék tisztasága sem lesz az igazi. Éppen ezért fontos a víz tisztasága, keménysége és hőmérséklete is.
A kemény víz okozhatja a legtöbb gubancot, ugyanis ellaposíthatja az ízjegyeket és zavaros lehet a tea, mivel a kalcium és a magnézium miatt nem tudnak rendesen kioldódni a tealevelek. Csak ismételni tudom magamat: ezért érdemes saját kezűleg a vizet és akkor fel tudunk lépni a problémák ellen vízlágyítóval és megfelelő vízszűrőberendezéssel.
A túlságosan kemény víz egyébként egyes berendezéseknek is árthat. Magyarország java részén jellemzően közepesen kemény vagy kemény a víz, de egyre több háztartásba szerelnek vízszűrőt.
További érdekes témákat itt találsz:
- Amit gyerekként eszünk, azzá leszünk – Családi örökségünk ételeinkben is megmutatkozik
- Egyik szirok, másik rudi – túródesszertes mesék oroszhonból
- Kisokos az összes sütési funkcióhoz – Mutatjuk, melyiket mire használd!
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept