2022.08.22.
„A boldog csirkék után már rég itt volt az ideje a boldog munkaerőnek is” – Krizmanics Norberttel, a BESTIA séfjével beszélgettünk
Krizmanics Norbert generációja példaképe is lehetne. A 30-at épphogy betöltő séf épp úgy megküzdött korosztálya démonaival, mint oly sokan, de motiváltabban és erősebben tért vissza, mint valaha. Jelenleg két menő pesti étterem, a BESTIA és a TG Osteria séfje. Ételeit minden hónapban sok ezren kóstolják.
Ma menő comfort foodok jönnek ki Krizmanics Norbert keze alól, legyen az bárányból készült csevap vagy francia rotisserie grillen sült malaccsászár, de a közel-keleti ihletettségű, zöldséghangsúlyos, mezze stílusú fogásokban is erős a BESTIA konyhája. Most a séf egy látszólag laza oldalát láthatjuk, de a biztos kézzel készülő közönségkedvenc ételek olyan magabiztos szakmai tudást igényelnek, amin nem látszódhat a mögöttes munka. Nem kispályán edződött: dolgozott már a csúcsot jelentő norvég 3 Michelin-csillagos Maaemoban és az egy Michelin-csillagos budapesti Costesben is, ismerős továbbá Villányban és Pécsett régebbi helyei kapcsán. Szóló séfként először az újlipótvárosi Odúban ismerhettük meg, ami 2016-17 tájékán az egyik legeredetibb ebédelőhely volt a gasztrohelyekben gazdag kerületben.
Alig 30 évesen két rendkívül népszerű étterem konyháját vezeti Krizmanics Norbert (Fotó: Simon Gábor)
Kérdeztük az ezt követő karrierszünetéről, és persze a füstös-illatos-ízekkel teli hétköznapokról, miközben Norbiról meg kell jegyeznünk, hogy számára nem csak egy póz a séf szerep. Az interjú során úgy kell visszaterelgetni, amikor a kérdéseinkre újra belemerül a biokertészetben termesztett bébipatisszon, a tökéletes Marinara-szósz és a Josper-grillen égetett karfiol körüli fejtegetéseibe. Nevetve meséli, hogy a Bestia-kaviár egy nagy sláger az étteremben. Ez valójában friss zöldalma és snidling igen apróra vágva, a közel-keleti sumac fűszerkeverékkel megszórva. Olyan drága lett a valódi kaviár, hogy sosem árt egy kis szellemesség. A bárány azonban bárány az étlapon, a steak kínálatuk pedig továbbra is kiemelkedő. Egy szó mint száz, egyszerűen rajong azért, amit csinál, és alig 30 éves korára szépen felnőtt a komoly nagykonyhák által megkívánt séfszerephez.
Egy nagy szünetről tértél vissza az (egyébként kiváló) újlipótvárosi Odú nevű ebédelőhely után. Mit változtatott rajtad az az időszak, amikor más területen próbáltad ki magad?
Krizmanics Norbert: Máshogy gondolkodom már az egész szakmámról. Az első és legfontosabb, amit minden nap tudatosítok magamban, hogy én a konyha nélkül egy senki vagyok. Ezt magamban is tisztába kellett tennem, hogy mindaz nem elég, ha én elégedett vagyok a munkatársaimmal, fontos, hogy nem 100, hanem 120%-ig érezzék is a megbecsülést.
ROTISSERIE MALACCSÁSZÁR, KIMCHI, JÉGCSAPRETEK, MISO JUS (Fotó: Simon Gábor)
Máshogy viselkedsz tehát séfként?
Legelsősorban máshogy gondolkodom. Sok fiatallal vettem körül magam, és már tudom, hogy senkinek nem elég a napi rutin, a napi-heti feladatok elvégzése. Egy életutat kell vizionálni, ha valóban a pályán akarjuk tartani az embereket, beleértve engem is. Egyelőre működőképesnek látszik a dolog, gyakorlatilag semmit nem tapasztalok abból a problémakörből, amivel ezt a generációt „vádolják”. Én magam soha nem voltam kibírhatatlan a konyhán, de ma már látom, hogy megy felesleges vasszigor nélkül is.
Sokat kritizálják az új generációt, hogy hiányzik belőlük a munka iránti alázat és szorgalom. Említetted, hogy fiatalokkal vetted magad körül. Mit tapasztalsz ebből?
Én ezt máshonnan közelíteném meg. Csak nemrég óta tudjuk, hogy boldog csirkéket kell nevelni, de most már boldog Cézár-salátát kell kiadni, ami annyit jelent, hogy kizárólag boldog munkaerő tud kiadni ilyen ételeket.
Valahol félelmetes belegondolni, hogy nemrég, a pandémia alatt még boldog volt az a vendéglátós, akinek volt munkája. Ma pedig óriási teljesítmény megtartani a munkaerőt.
Logikus, hogy ez így van, rengetegen veszítették el a hitüket a vendéglátásban, de az éttermeknek menniük kell. Nálunk, a két konyhán összesen 60-65 dolgozó áll helyt, ami óriási csapatot jelent, én pedig nagyon büszke vagyok rájuk.
A boldog csirkék után már rég itt volt az ideje a boldog munkaerőnek is (Fotó: Simon Gábor)
Végül nem szippantott be a programozói pálya, amire váltottál a korábbi szakács-tapasztalataid után. Mi húzott vissza?
Létezik erre egy szakkifejezés is, a sabbatical. Magyarul alkotói szabadság. Akkor valóban váltani akartam, de ma már tudom, hogy engem minden szál, minden szenvedélyem és érdeklődésem az ételekhez és az éttermi világhoz köt. Akkoriban annyira túltoltam a munka hőse szerepét, hogy egyszerűen kiégtem. Éjjel-nappal dolgoztam, bevásároltam, kasszáztam, ha úgy volt, még baristáskodtam is.
Túltoltam. Már nem volt miből táplálkoznom, nem volt miből inspirációt szereznem, folyamatosan dolgoztam, csak adtam és adtam magamból, de semmit nem töltekeztem vissza. Ha nincs a saját kutadban a víz, mert leereszted a vödröt, és csak homokkal van tele, akkor muszáj lépni. Volt egy önmagamat ostorozó időszakom, ami után szükségem volt rá, hogy megtapasztaljak más irányt is. Ma már látom, hogy amikor programozónak álltam, az szintén egy szükséges fázisa volt az életemnek, ami miatt egyáltalán nem is bánom.
Miben volt szükséges fázisa?
Én akkor realizáltam, hogy a digitalizáció mekkora tempóval halad, növekszik, és mekkora segítséget tud adni a gasztronómiának is. Bevallom, korábban kézzel írtam a recepteket, mindent a lehető legegyszerűbb módon. Amikor rendszerszemléletet és rendszerek működtetését sajátítja el az ember, olyan dimenziók nyílnak meg, hogy az fantasztikus.
Kis túlzással mondhatom, hogy egy modern szemlélettel működtetett rendszerben mindegy, hogy hétfőtől péntekig ki van a konyhában, rengeteg energiát csoportosíthat át egy séf. Jót tett az a kiruccanás is.
Sok vendéglátós lehet kíváncsi a titkotokra. A nyári, belvárosi uborkaszezonban is jól megy a BESTIA és a TG a szuperturistás lokációban.
A foglalási rendszerünk adatai alapján mondom, hogy az előző hónapban 16 ezer foglalásunk volt, amibe nem tartozik bele a walk-in, vagyis az utcáról bejövő vendégek száma. Volt olyan új vendégünk, akinek annyira ízlett az étel, hogy először 25 főre, aztán 50 főre rendelt VIP finger food rendezvényt.
ÉGETETT KARFIOL, SÁRGA CURRY, ZHOUG, ZÖLDALMA (Fotó: Simon Gábor)
Ti, séfek nem szerettek címkézni, de nekünk, fogyasztóknak ez segít. Az ismert jegyeken túl (mint a comfort food, nemzetközi konyha, amerikai és közel-keleti behatások) te hogyan címkéznéd a BESTIA-t?
Közérthető, szerethető, modern. Akár a TG. Ez utóbbi persze nem véletlenül TG Osteria.
Krizmanics Norbert, a Bestia és a Tg Osteria séfje (Fotó: Simon Gábor)
A pizzapályán olaszok dolgoznak, és bátran állíthatom, hogy a teljesítményük a legjobb pizzák között van a városban. Amikor az olasz vendégeink azt mondják, hogy ez olyan, mint Olaszországban, az számomra mérvadó. Akárcsak az, amikor egy Litauszki Zsolt megdicséri a BESTIA-t. Ő egy ikonikus séf itthon, és másoktól hallottam vissza a véleményét.
CSUPACSOKI 2.0, SÓS KARAMELLEL (Fotó: Simon Gábor)
Azt is el kell mondanom, hogy a házasságom nélkül nem lennék ma ilyen sikeres. Én őszintén hiszek abban, hogy minden sikeres férfi mögött egy nő áll. Amikor kicsit fáradtabb vagyok, olyan plusz energiát, töltést kapok otthon, amiért nem lehetek elég hálás.
Nem bántad meg tehát, hogy visszatértél a viharvert vendéglátásba?
Mindig előbb érek be, mint bárki más. És nem azért jövök be tízre, mert ekkorra kell bejönni, hanem mert szeretem. Remélem, megválaszoltam ezzel a kérdésedet.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Szerző: Pásztor Rozina
Fotók: Simon Gábor
Olvass további izgalmas interjúkat is:
- Fagyizó a pályaudvar mellett, ahol esőben és kánikulában is sorok állnak – interjú az Erdős és fiai Cukrászda tulajdonosaival
- „A parasztkonyha gazdag, finom és találékony” – Szeged gasztroszínterének legizgalmasabb séfjével, Katkó Krisztinával beszélgettünk
- „Szekszárdon majdnem megvertek, mert elmeséltem, anyám hogy készíti a halászlevet” – Interjú Cserna-Szabó Andrással
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept