2024.07.21.

Krizmanics Norbert séftippjei: ha gnocchit készítesz, előbb sóágyon süsd meg a krumplit!

Sorozatunkban tehetséges hazai séfek személyes kedvenc ételeire vagyunk kíváncsiak, és arra kérjük őket, hogy osszanak meg velünk néhány konyhai trükköt, amit mi is tudunk alkalmazni otthon. Krizmanics Norbertet, a Bestia és a Tom George Osteria éttermek séfjét kérdeztük.

Mielőtt a séf beavat az egyik nagy kedvencének készítésébe, néhány mondatban essen szó az eddigi pályafutásáról. Krizmanics Norbert a magyar vendégek szeme előtt nőtt fel. Egészen ifjú tehetségként bukkant fel több mint tíz évvel ezelőtt, habár még ma is csak harmincas évei első felében jár. Már anno is olyan konyhák jelezték az útját, mint a Michelin-csillagos Costes vagy a belvárosi Urban Tiger, és sokan emlékszünk a szerzői konyhát vivő kis helyére, az ODÚ-ra is.

Krizmanics Norbert / Fotó: Bestia

Immár öt éve a Bazilika melletti Bestia séfje, ami már csak azért is komoly vállalás, mert egy zajosabb este alatt akár több száz vendég is megfordul a nagy belterű, félkörben teraszos helyen.

A séf büszke is arra, hogy a turistacsalogató helyszín ellenére masszív magyar vendégköre is van az étteremnek, ahol a fine dining múlt után most úgy alkothat kedvére, hogy olyan házias ételeknek ad extra, pezsgő ízeket és textúrákat, mint a görög saláta vagy a rántott csirkemell.

Egyik sem egy különösebben izgalmasnak tűnő tétel, de épp ezekben a komfortfogásokban tudja megvillantani a farkasfogait – avagy bestia mivoltát – egy kísérletező kedvű konyhafőnök.

No és mi az ő kedvenc étele?

Gombás gnocchi 2020-ból a Bestia étlapjáról / Fotó: Bestia

Gomba, gomba, gomba

A gyerekek jó része nem szereti a gombát, leginkább a puha, furcsa állaga miatt. Nem így Krizmanics Norbi, aki gyerekkora óta lelkesedik érte. „Az anyai nagymamám volt szakácsnő egy mohácsi kifőzdében. Fantasztikusan főzött! Ráadásul az ő édesanyja is szakácsnő volt, úgyhogy nálunk a főzés szeretete generációról generációra száll.

Gyerekkori kedvencem a rántott gévagomba és a gombapaprikás volt, jó tejfölösen. Máig nem tudom azt az ízt visszahozni, ahogyan ő főzte

– emlékszik vissza a séf.

„Baranya megyében, Mohács mellett, ahol éltünk, csodálatos erdők, gombászóhelyek vannak. Mi a gombát nem boltban vettük, nálunk az alapvető étkezés része volt a frissen szedett gomba. Gyerekkori élményem, hogy a szabadnapjukat töltő határőrökkel ülök egy kocsiban, és megyünk együtt a határba gombát szedni. Velük voltak a gyönyörű németjuhászaik, én ott ültem szőke kisgyerekként, és óriási élmény volt, hogy magukkal vittek. Tudták, hol vannak a legjobb helyek, és sok mindenre megtanítottak.”

Házilag gyúrt tészta gombaraguval, petrezselyemolajjal / Fotó: Bestia

Házi gnocchi gombákkal

„Még a régi étteremben, az ODÚ-ban volt nagy sláger a gombás házi gnocchi. Szerintem a gnocchi nem is igényli maga mellett a húst, remek gombákkal vagy épp sütőtökkel is” – mondja a séf.

„A házi gnocchi alapreceptje viszonylag egyszerű, és én sem sokat változtatok rajta, csak az alábbi két ponton változtatok a megszokott recepteken” – meséli a séf, aki csak egyetlen drága alapanyagot használ a gombás gnocchijába, és ez az eredeti olasz parmezánsajt. Ezenkívül a hagyományos recept szerint megy: krumpli, liszt, tojássárgája, só, bors az alábbi arányok szerint, és azt mondja, hogy egyszerűen, egy kiló csiperkegombából és erdei, vadon termő gombákból is remek szószt lehet hozzá készíteni. Ő persze az éttermekben friss, vékonyka szarvasgomba-szeletekkel és szarvasgombaolajjal gazdagítja – de ez már egy másik kategória.

Az én trükköm az, hogy a gnocchihoz először nem főzöm, hanem sóágyon megsütöm a krumplit. Egy kilogramm sárga színű burgonyához egy tojássárgáját és 10 deka lisztet adok, és nem többet! Így lesz légiesen könnyed és puha, ha nem nehezíti el a liszt

avat be Korizmanics Norbi.

„A másik fogás, amit otthon is érdemes alkalmazni, hogy előzőleg meggrillezem a gombákat. Én Josper sütőben jó füstösre csinálom, ez ad neki egy dögös pluszt, de az sem baj, ha nincs spéci sütőnk. Pirítsuk meg olívaolajon, adjunk neki egy kis kérget, és azután készítsünk belőle mártást. Erőteljesebb lesz az íze, bármilyen gombából is készítsük.”

Krizmanics Norbert séf az étterem előtt / Fotó: Bestia

Szerző: Haranghy Orsi

Címlapkép: Bestia

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Ajánlóban nincs hiány nálunk:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?