2024.07.21.

Krizmanics Norbert séftippjei: ha gnocchit készítesz, előbb sóágyon süsd meg a krumplit!

Sorozatunkban tehetséges hazai séfek személyes kedvenc ételeire vagyunk kíváncsiak, és arra kérjük őket, hogy osszanak meg velünk néhány konyhai trükköt, amit mi is tudunk alkalmazni otthon. Krizmanics Norbertet, a Bestia és a Tom George Osteria éttermek séfjét kérdeztük.

Mielőtt a séf beavat az egyik nagy kedvencének készítésébe, néhány mondatban essen szó az eddigi pályafutásáról. Krizmanics Norbert a magyar vendégek szeme előtt nőtt fel. Egészen ifjú tehetségként bukkant fel több mint tíz évvel ezelőtt, habár még ma is csak harmincas évei első felében jár. Már anno is olyan konyhák jelezték az útját, mint a Michelin-csillagos Costes vagy a belvárosi Urban Tiger, és sokan emlékszünk a szerzői konyhát vivő kis helyére, az ODÚ-ra is.

Krizmanics Norbert / Fotó: Bestia

Immár öt éve a Bazilika melletti Bestia séfje, ami már csak azért is komoly vállalás, mert egy zajosabb este alatt akár több száz vendég is megfordul a nagy belterű, félkörben teraszos helyen.

A séf büszke is arra, hogy a turistacsalogató helyszín ellenére masszív magyar vendégköre is van az étteremnek, ahol a fine dining múlt után most úgy alkothat kedvére, hogy olyan házias ételeknek ad extra, pezsgő ízeket és textúrákat, mint a görög saláta vagy a rántott csirkemell.

Egyik sem egy különösebben izgalmasnak tűnő tétel, de épp ezekben a komfortfogásokban tudja megvillantani a farkasfogait – avagy bestia mivoltát – egy kísérletező kedvű konyhafőnök.

No és mi az ő kedvenc étele?

Gombás gnocchi 2020-ból a Bestia étlapjáról / Fotó: Bestia

Gomba, gomba, gomba

A gyerekek jó része nem szereti a gombát, leginkább a puha, furcsa állaga miatt. Nem így Krizmanics Norbi, aki gyerekkora óta lelkesedik érte. „Az anyai nagymamám volt szakácsnő egy mohácsi kifőzdében. Fantasztikusan főzött! Ráadásul az ő édesanyja is szakácsnő volt, úgyhogy nálunk a főzés szeretete generációról generációra száll.

Gyerekkori kedvencem a rántott gévagomba és a gombapaprikás volt, jó tejfölösen. Máig nem tudom azt az ízt visszahozni, ahogyan ő főzte

– emlékszik vissza a séf.

„Baranya megyében, Mohács mellett, ahol éltünk, csodálatos erdők, gombászóhelyek vannak. Mi a gombát nem boltban vettük, nálunk az alapvető étkezés része volt a frissen szedett gomba. Gyerekkori élményem, hogy a szabadnapjukat töltő határőrökkel ülök egy kocsiban, és megyünk együtt a határba gombát szedni. Velük voltak a gyönyörű németjuhászaik, én ott ültem szőke kisgyerekként, és óriási élmény volt, hogy magukkal vittek. Tudták, hol vannak a legjobb helyek, és sok mindenre megtanítottak.”

Házilag gyúrt tészta gombaraguval, petrezselyemolajjal / Fotó: Bestia

Házi gnocchi gombákkal

„Még a régi étteremben, az ODÚ-ban volt nagy sláger a gombás házi gnocchi. Szerintem a gnocchi nem is igényli maga mellett a húst, remek gombákkal vagy épp sütőtökkel is” – mondja a séf.

„A házi gnocchi alapreceptje viszonylag egyszerű, és én sem sokat változtatok rajta, csak az alábbi két ponton változtatok a megszokott recepteken” – meséli a séf, aki csak egyetlen drága alapanyagot használ a gombás gnocchijába, és ez az eredeti olasz parmezánsajt. Ezenkívül a hagyományos recept szerint megy: krumpli, liszt, tojássárgája, só, bors az alábbi arányok szerint, és azt mondja, hogy egyszerűen, egy kiló csiperkegombából és erdei, vadon termő gombákból is remek szószt lehet hozzá készíteni. Ő persze az éttermekben friss, vékonyka szarvasgomba-szeletekkel és szarvasgombaolajjal gazdagítja – de ez már egy másik kategória.

Az én trükköm az, hogy a gnocchihoz először nem főzöm, hanem sóágyon megsütöm a krumplit. Egy kilogramm sárga színű burgonyához egy tojássárgáját és 10 deka lisztet adok, és nem többet! Így lesz légiesen könnyed és puha, ha nem nehezíti el a liszt

avat be Korizmanics Norbi.

„A másik fogás, amit otthon is érdemes alkalmazni, hogy előzőleg meggrillezem a gombákat. Én Josper sütőben jó füstösre csinálom, ez ad neki egy dögös pluszt, de az sem baj, ha nincs spéci sütőnk. Pirítsuk meg olívaolajon, adjunk neki egy kis kérget, és azután készítsünk belőle mártást. Erőteljesebb lesz az íze, bármilyen gombából is készítsük.”

Krizmanics Norbert séf az étterem előtt / Fotó: Bestia

Szerző: Haranghy Orsi

Címlapkép: Bestia

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Ajánlóban nincs hiány nálunk:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

csőben sült húsok

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Barta Brigi konyhájának állandó vendége ez a szaftos és krémes csirkerakottas, amihez a klasszikus savanyúság helyett barackbefőttet fogyaszt a család. Hidegen, melegen és másnap is ...

húsos egytálételek

Zöldbabpörkölt

linzer

Lekváros linzer

Minden évben többször készítem el, gyerekkel is egyszerű, már ők állítják össze a tésztát, szaggatnak és színesítik lekvárral az alsó korongokat, versenyezve hogy szív vagy kör ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Sütőtökös tiramisu fűszeresen

Legnépszerűbb cikkek

KonyhaPro

Mikor érdemes almát enni, ha jót akarsz a vércukrodnak?

Számít-e a vércukorszinted szempontjából, mikor eszed az almát? Mutatjuk, mikor érdemes fogyasztani, és mivel párosítsd a kiegyensúlyozottabb vércukorért.

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

15 birsalmás recept, amit ősszel érdemes kipróbálni: sajt, süti, lekvár...

A birsalma illatos őszi gyümölcs, amelyből lekvár, birsalmasajt, sütemény és kompót is készülhet, de akár sós fogások is. Mutatjuk, hogyan használd fel!

Macsuga Viktória

Gasztro

Tényleg rontja az ekcéma tüneteit a glutén?

Az ekcéma, más néven atópiás dermatitisz, krónikus, gyulladásos bőrbetegség, amelynek hátterében többek között a bőr védőrétegének zavara állhat. Ilyenkor a bőr könnyebben veszít vizet, kiszáradhat, és az irritáló anyagok is könnyebben bejuthatnak a bőr mélyebb rétegeibe. A betegség kialakulásában genetikai, immunológiai és környezeti tényezők egyaránt szerepet játszhatnak.

Brecz Judit

Gasztro

Ettől a tárolási hibától hamarabb megromlik a karfiolod – A...

Túl hamar barnul vagy fonnyadttá válik a karfiol a hűtődben? Egy termelő és egy séf szerint is a nedvességre kell igazán odafigyelned. Mutatjuk a helyes tárolás titkát!

Nosalty

További cikkek

Gasztro

Nosalty Mit főzzek ma? Magyaros levessel, krémes tésztával és nagyon...

Ha még nincs meg, mit főzöl mára, akkor hadd segítsünk!

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?