2020.11.30.
A legendás Gundeléktől a mai vendéglősök sokat tanulhatnának
Gundel János és fia, Gundel Károly inkább voltak szívélyes házigazdák, mintsem pénzért áruló vendéglősök. Így vált a Gundel név fogalommá!
A Gundelek nemcsak stílust és minőséget vittek a magyar gasztronómiába, hanem emberséget is. A Gundelek hitvallása megváltoztatta a magyar étkezési szokásokat: a jó minőségű alapanyagok, a kedves és szívélyes vendégfogadás, valamint az ízléses terítés új szintre emelte az éttermek világát.
A Gundel dinasztia
A gulyás és a tokaji bor mellett a Gundel-palacsinta is kulináris védjegyünk, azonban a Gundel név ennél sokkal többet jelent, nemzeti kincs. A híres dinasztia alapítója Johann Gundel, aki 161 évvel ezelőtt 13 évesen jött Magyarországra. A bajor pékmester fia 30 forinttal a zsebében érkezett hazánkba és örökre megváltoztatta a magyar gasztronómiát.
Mostohaapja sógoránál dolgozott pikolófiúként, majd restikben, fogadókban kereste a kenyérre valót, figyelt, tanult. 25 évesen megnősült, majd megnyitotta a Bécsi Sörházat a Király utcában. A vendéglőjében bécsi hurkát, szalontüdőt, táfelspiccet kínált és bécsi sört csapolt, amit a vendégek hamar megszerettek, köztük Krúdy Gyula is. 2 évvel később megvette a Blumenstöckl nevű éttermét a József nádor téren, és 8 évig vezette.
A Gundel étteremben első osztályú volt a kiszolgálás
1885-ben megkapta a Ferencz József-rend lovagkeresztjét, 1889-ben pedig már a patinás István Főherczeg Szállodát vitte és kialakította benne a híres Mikszáth-szobát. Az étterem 1904-ig üzemelt, és a törzsvendégek között Mikszáth mellett Liszt Ferenc, Munkácsi Mihály, Tisza Kálmán, Jókai Mór is megfordult. A palócleves is ebben az étteremben született meg, amit Gundel Mikszáth születésnapjára készített, újabb fejezetet nyitva a magyar gasztronómia nagykönyvében. Mikszáth szerint Gundel János az ősvendéglős alaptípusa volt, amiben a sikere is rejlett. Az író így írt az addigra már tekintélyes pesti polgárról:
„Úgy vezette dolgait, mintha nem is fizető fogyasztókat fogadna helyiségeiben, hanem szívesen látott kedves vendégeket, akiknek jóvoltáról gondoskodni nem üzlet, hanem magyaros vendégszeretet."
Gundel kert
Gundel János halála után fia, Gundel Károly folytatta a családi gasztrohagyományt. 7 évesen, amíg a társai a grundon játszottak, addig ő apja szárnyai alatt pincérként dolgozott. Mivel a gasztronómia szeretetét ő is örökölte, később bejárta egész Európát, és kitanulta a szakma minden csínját-bínját. Gundel Károly a minőség mellett kötelezte el magát, így már kora hajnalban felkelt azért, hogy a piacon saját maga válogassa ki a húsokat, szárnyasokat, saját sertéstelepet tartott fenn a városon kívül, és gombapincészete, valamint kertészete is volt, ahol megtermelték az éttermeiben felhasznált zöldségek, gyümölcsök és fűszerek nagy részét. Természetesen a jó borról sem feledkezett meg: Budafokon szőlőst bérelt.
Kellér Andor író így írt Pest első polgáráról:
„Minden vendéget egyforma kedvességgel üdvözölt, de görnyedés nélkül. Nem a hasznát sóvárgó üzletember alázatával, hanem a vendéget szívesen látó házigazda figyelmével.”
Tudatosan gyűjtötte a történelmi Magyarország receptjeit, a köznapi és az ünnepnapi, az úri valamint a napi étkezési szokásokat is számon tartotta, ismerte. Már fiatalon a tátralomnici Nagyszálló titkára, majd igazgatója lett, és elvette feleségül a híres konyhafőnök, Marchal József unokahúgát. 1910-ben 22 ezer koronáért átvette az Állatkerti Vendéglő bérleti jogát, és Gundelre keresztelte, majd az évek alatt kibérelte a Royal Szálló és a Gellért Szálló éttermeit is.
Gundel Károly ötvözte a francia, valamint a hagyományos magyar konyha fogásait, és nemcsak a jó minőségű alapanyagokra, hanem az elkészítés módjára, valamint a tálalásra is rendkívüli módon ügyelt. Volt külön rétes szakácsnője, magyar, francia, sőt, mártás szakácsa és sütőmestere is, aki a húsokat, szárnyasokat, pecsenyéket sütötte. Gundel Károly szerint a magyar konyha a világ legbefogadóbb konyhája:
„Hogy mi a magyar ételek ízletességének titka? Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.”
Gundel sikerének titka
A gasztronómia mestere - édesapjához hasonlóan - személyesen köszöntötte a vendégeket, majd felsorolta a napi ajánlatot. Gundel úgy vallotta, hogy a vendégnek mindig igaza van, és minden panaszt, kifogást meghallgatott, kivizsgált, de a személyzetről sem feledkezett meg. A szociálisan érzékeny Gundel számos alkalmazottja keresztapaságát elvállata és a Hajléktalanok Menhelye Egylet egyik alapítója is ő volt.
Próbáld ki a Gundel palacsintát:
Gundel palacsinta Katharosz konyhájából
Gundel palacsinta
Narancsos Gundel palacsinta
Célja soha nem a gyors meggazdagodás volt, hanem az, hogy éttermének hírnevet, megbecsülést szerezzen. Akkoriban egy tisztes úr el tudta készíteni a salátáját, amit ha úgy kívánt, saját maga ügyeskedhetett össze az étterem konyháján. Gundel a pincérekre is ügyelt, hogy elég udvariasak-e, ugyanis hitvallása szerint:
„Amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik.”
A nagy gazdasági világválság a Gundel éttermet is megviselte, azonban Gundel Károly nem a bevételt hiányolta, hanem a vendégeket. Akik ez idő tájt betértek, gyorsan, sietve ettek, és nem hagytak időt az ételek élvezetének. Pedig Gundel úgy tartotta, hogy a nagy dolgok, nagy békülések és nagy örömök legkönnyebben a fehér asztal mellett születnek. A két világháborút is megélt Gundel Károly kiszolgálta a Habsburg főherceget, Kun Bélát és Rákosi Mátyást is, valamint az 1939-es New York-i világkiállításon is képviselte a magyar konyhát.
„Tulajdonképpen nem is úgy érzem magam, mint egy vendéglős, aki pénzért árul. Hanem mindig vendégül látó magyar úrnak, akinek házát megtisztelték a vendégei. Az én legmámorítóbb italom, ha végig megyek az asztalok között, és minden vendégemet személyesen üdvözölhetem, akár ismerős az illető, akár nem.”
Magyar Elek és Gundel Károly 1933-ban
13 gyermekének leszármazottai közé tartozik Bujtor István, Latinovits Zoltán és Freinreisz Károly is. A 2. világháború és az államosítás megtépázta a Gundelek örökségét, és sokáig még az is kérdéses volt, fennmarad-e a világhírű étterem, ami a világháború óta már nincs a Gundel dinasztia kezében. A Gundel titkot legjobban a harmadik generációs Gundel Imre, gasztronómus fejti ki könyvében:
„Apám állítólagos titkát sokan találgatták. Tulajdonképpen nincs ilyen. Mint minden szakmához, ide is tehetség kell, s neki megvolt. Óriási szorgalommal és azzal a hallatlan szerencsével párosult, hogy éppen anyámat választotta társnak egy életre. Mindketten a munkájuknak és családjuknak éltek. a hiedelmekkel ellentétben nem voltunk gazdagok. Apám azért tudott hírnevet szerezni, mert nem spórolt vagyont a vendég rovására. Ha egy vidéki úr jót ebédelt nálunk a Városligetben, de legközelebb csak 10 év múlva járt újra a fővárosban, a menüt ugyanolyan minőségben és mennyiségben tálalták elé.”
Ezeket olvastad már?
A szerzetesek böjtöltek vele, Egyiptomban szalmaszállal itták a folyékony kenyeret
Sört már a Nílus völgyében is készítettek, Hammurapi törvényoszlopán is helyet kapott, de igazán népszerűvé a szerzetesek tették. Neked melyik sör a kedvenced?
Tudtad, hogy az első palacsintát és az első férjet nem...
Egy régi magyar mondás szerint az első palacsinta olyan, mint az első férj: nem szégyen, ha kidobod. Sárgabaracklekvárral, túróval, fahéjas cukorral – a palacsinta finom.
Ezt ették régen a földművelő parasztok
Régen a földeken, mezőkön dolgozó parasztok étkezési szokásait a munka határozta meg és az, hogy mi biztosította számukra a kellő energiát az egész napos földműveléshez.
Címlapkép: Fortepan/Bauer Sándor
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek ma? Extra rántott sajt vár sültzöldség-salátával, könnyű...
A rántott sajt mozzarellából sül, a köret sült karfiolból készül, a süti pedig mákos-citromos lesz. Ja, utóbbi lisztmentes is!
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept