2022.12.09.

Így készíts karácsonyi terrine-t – legyen idén még szebb és krémesebb a libamáj

A karácsonyi menü egyik fantasztikus kiegészítője a zsírjában sült libamáj. Most ugrunk egy szintet, és megmutatjuk, hogyan készül a terrine de foie gras, kis plusz munkával ebben az évben még ünnepibb lehet ez a desszertnek is beillő fogás!

Libamáj terrine, igazi ajándék! Tudom, hogy drága, de ez az, amit mindenképpen érdemes kigazdálkodni a kosztpénzből. Nem kell sok májat venni, majd később meg is magyarázom, miért. Ha kevesebb, akkor ráadásul hiányérzetet is hagy, így epekedhetünk a következő kóstolási alkalom után. Idén emeljük a tétet, ne csak simán lesütve, zsírja alatt tálaljuk ezt a finomságot, kövessük a francia konyha utasításait, így még szebb formában tálalhatjuk családunknak, barátainknak a májat.

Ez egy paté-tálban készült libamáj terrine - receptért kattints ide!

Paté, rilette és terrine

Először tisztázzuk a fogalmakat, mert nem minden paté terrine, de minden terrine paté. Mit lehet tudni a kevert, aprított és réteges csemegékről, mint a pástétom, a terrine és rillette? A pástétomok és a rillette-ek jóval kisebb erőfeszítéssel elkészíthetők, míg egy magas minőségű terrine kiművelését, akár évekig tanulják a francia séfek. Éppen ezért a legegyszerűbb változatot hoztam el nektek, majd meglátjátok, nem lesz nehéz követni a folyamatokat. Itt pedig a rövid leírások, mi micsoda:

Paté: tulajdonképpen egy sima vagy kissé darabosabb krém, amihez gyorsan összeaprított májat vagy darálthúst használnak. Lehet sokfűszeres, rusztikus, és sima sós-borsos.

Rilette: ebben többféle állagú és méretű húst és májat rétegeznek össze, nagyon szép a keresztmetszete szeleteléskor. Kenyérrel is fogyaszják, töltelékbe, vagy éppen tésztára teszik. Ez a húsfélék, maradékok tartósításának egy nagyszerű módszere.

Terrine: a szónak két jelentése van, a készítéshez használt cserépedényt jelöli, és magát az ételt is. Ez a legkrémesebb variáns a három recept közül!

Libamáj terrine kaláccsal és fügelekvárral, recept itt!

Tudtad? A terrint egy mély, téglalap alakú, egyenes ferdefalú, kerámia, üveg vagy öntöttvas, de mindenképpen fedeles edényben készítik.

Libamáj kiválasztása és tisztítása

Válasszunk legfeljebb 400-600 grammos májat, mert a nagyobb libamáj rosszabb textúrájú lehet, biztosan túlhízlalt állatot feltételez. Inkább több kisebb darabot válasszunk, ha nagyobb mennyiséget szeretnénk sütni. Dolgozzunk vele szobahőmérsékleten, hogy megfelelően alakíthassuk a formáját. A túl hideg, és ezért túl kemény máj törékeny, kevésbé formálható.

A libamáj két lebenyét kézzel húzzuk szét, ne késsel vágjuk.

Kapunk egy nagy és egy kis lebenyt. A naggyal kezdjünk, a fő ér itt kezdődik, és az egész májon áthalad, teljes hosszában. A második nagy ér a lebeny közepén található. Középen melegített késsel, hogy ne tapadjon oda, lapjával ketté vágjuk és kifektetjük egymás mellé a feleket. Így láthatjuk, hogy szép egészséges a máj, egyúttal keresztbe vágtuk az érhálózatot. Láthatjuk a főeret, aminek alányúlunk, és egy mozdulattal kihúzzuk az egész hálózatát. Aztán a kisebb ereket is ki tudjuk szedni, kapargatni. A kislebenyt jobb keresztbe kettévágni úgy, hogy közben beleakadjon a késünk az itt húzódó, fenyőágakként szétáradó erezet közepébe.

Felülről lefelé, hosszában kettévágva és széthajtva a májat, ki tudjuk húzni ezt is. Egy kicsit maszatos, egy kicsit mancsos, de megéri, hogy szép, sima legyen a terrinünk. Ha kész, tegyük egy tál hideg vízbe jégkockákkal és egy marék durva sóval, hagyjuk 30 percig kiázni.

Libamáj terrine, recept itt!

Tipp: kacsamájból is készíthetjük a terrine-t, ennek sokkal karakteresebb az íze, ahogy a színe és az állaga is erősebb lesz.

A terrine sütése

Ha túl vagyunk a tisztításon, akkor letudtuk a feladatunk oroszlánrészét, ennek idejére pedig érdemes kiküldeni mindenkit a konyhából, főleg a vegán vagy állatvédő családtagjainkat. A kiázott, papírtörlővel szárazra leitatott, sóval, borssal fűszerezett libamájat terrine-sütőformába tesszük úgy, hogy alulra az egyik nagyobb darab kerüljön.

Középre a leeső kisebb részek menjenek, amit felül pedig a legnagyobb darabbal fedjük be. Kézzel nyomkodjuk le az egészet, majd állítsuk a lefedett formát egy vízzel félig telített másik, nagyobb tálba, végül 140 fokos sütőben 40 perc alatt süssük meg. Ha középen bedugjuk az ujjunkat és ott is forró, akkor kész, ha csak langyos, akkor tegyük vissza a sütőbe. Nálam egy kicsit tovább készült, de nem lehet mindenkinél otthon ipari minőségű, éttermi sütő!

További elkészítési és tálalási lehetőségek

A libamájat lehet fokhagymás tejbe áztatni, aztán konyakkal locsolva sütni, sőt konyakzselével is tálalják. Ezt mi tokajival helyettesíthetjük, nekem is van egy korábbi tokajis libamájreceptem! Édes kalács illik mellé, én karácsonyra friss brióst sütök hozzá, és ahogy most véletlenszerűen kipróbáltam fügelekvárral, ezzel teszem az ünnepi asztalra is. Pirosbogyós lekvárral, szósszal vagy karamellizált hagymalekvárral is nagyszerű, próbálgassátok, nektek melyik megoldás jön be a legjobban!

Még több különleges étel, amit kipróbálhatsz otthon:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?