2024.05.02.
„Olyan srácokkal dolgozom, akik nem kiégett balatoni hamburgersütők” – kipróbáltuk a MADHOUSE bisztró és sörbárt
Amikor valaki igazán karakteres, sokszor megkapja a „jelenség” jelzőt. Az Anker köz MADHOUSE-za is azzá vált. Takács György general managerrel és Piszkor Norbert executive cheffel ebédeltünk, beszélgettünk.
A tágabban vett belváros egyik legszebb lakóházának egyik kényelmes földszinti terében már réges-régen vendéglátóegységek üzemeltek. Idén lesz 4 éve, hogy a MADHOUSE uralja az Anker-palota ízes fertályát, és állíthatjuk, mostanra lett igazán otthonos és kiforrott a gasztronómiájuk. Piszkor Norbert konyhafőnök szerint három kockányi vajban benne is van a MADHOUSE filozófiája: füstölt misós, marokkói citromos és fermentált cseresznyepaprikás a három kence. Ázsia meglep, Közel-Kelet frissít és Magyarország szívig megy. Hát így állunk.
Bisztró is, sörbár is / Fotó: Forgács Zsuzsi
Egy vendéglátóhely és annak közönsége
Hányszor hallottuk már a nagyon sokat rejtő, mégis üres kinyilatkoztatást, hogy egy étterem vagy kávézó nem ám csak a jó ebédet és az ütős feketét szeretné mérni, hanem közösséget is kovácsolna. Ígérik, külön kis világot hoznak létre, szinte már a vendégeik vannak értük és úgy pörög a branded merch is, hogy egy Madonna koncerten nem állnak akkora sorok, mint az XY kávézó pamutpólóiért. Irónia vége, de ez tényleg kissé túlmegy manapság és meg sem engedik a vendégeknek vagy a szakmának, hogy a figyelem és közösség organikusan alakuljon. A MADHOUSE-ban viszont éppen egy ilyen sztorit figyelhetünk meg, túlharsogás és közhely/puffogtatás nélkül. Folyamatos és nagyléptékű a fejlődés, minden tekintetben. A vendéglátás mellett egyéb faktorokra is odafigyelnek, de erről majd kicsit később.
Egy kis MADHOUSE-határozó
„Még mindig vannak képzavarok a működésünket illetően. Hogy akkor a MADHOUSE most mi is? Egy taproom, kocsma, söröző vagy étterem?”
A mostani térbéli kialakítással és a bistro/bar megnevezésekkel is próbáljuk egyértelműsíteni, hogy hibridként működünk.
„Ez a kisebb, bisztró rész, ahol most ülünk, a gasztronómiát helyezi előtérbe és persze lehet sörözni is a fogások mellé, de a natúrborok, természetes alkoholmentes frissítők is megjelennek kíséretként. A bar rész pedig hoz mindent, ami a Mad Scientist őrült kraftsör világa: nagy kedvenceket, új kísérleteket” – meséli Takács György.
Piszkor Norbert executive chef (balra) és Takács György general manager (jobbra) / Fotó: Forgács Zsuzsi
„A ’mindenbe kell egy kis sör és állandóan velünk van a maláta’ vonalat elengedtük. Folyamatosan újulunk és fejlődünk, persze, hogy ez hajt minket, de szükség van hozzá az alkotási szabadságra és az igazibb irányvonalakra. Gondolok például a minél fenntarthatóbb működésre, az aktív műhelymunkára (például saját fermentátumok fejlesztése, gyártása), a minél több és fantáziadúsabb növényi alapú ételre vagy egyrészt a szakmával ápolt szoros kapcsolatra, másrészt a művészekkel való együttműködésekre.”
A vendéglátás nem játék, de néha mégis játékossá tesszük és így tudjuk teljes erőbedobással csinálni
– tette hozzá a séf.
Egy ilyen közegben könnyen megy a kreatív munka / Fotó: Forgács Zsuzsi
A fejlődés folyamatos és nem tervez meg állni
Ahogy beszélgetünk, a termőföld, a szezonalitás és a minél kisebb ökológiai lábnyom hagyása többször szóba kerül, de nyilván a mindent gazdaságból a tányérra koncepció még messze van. Nemcsak a MADHOUSE-nak, hanem úgy általában Magyarországon, ha nagyvárosban vagyunk. A legklasszabb, környezettudatos budapesti éttermek nagy segítsége Horváth Boldizsár és a Farm-to-Fork, és ez itt sincs másképp. Ettől függetlenül, ha nincs elég magyar citrom, akkor beleférhet szicíliai is. Kis lépésekben kell haladni és ez abszolút meg is van. Nincsen az étlapon például tengeri hal, a kezdetektől csak szabadtartású tyúkok tojásából főznek és a bisztróban fantasztikus magyar ecetből készülő fröccsöt is kérhetünk. Ők pedig idényről-idényre csak csiszolódnak és haladnak. Ehhez szükség van a harmóniára a tulajdonosi kör és a konyha között, illetve az is kulcsfontosságú, hogy a csapat értse és szeresse a bisztrót.
„Épp egy elég idillikus állapotban vagyunk, ami a csapatot illeti. Értik a célkitűzéseim, olyan srácokkal dolgozom, akik nem kiégett balatoni hamburgersütők, hanem otthon is fermentálnak, készítenek kimcsit, kovászolnak kenyeret. Nagyon más így melózni” – így Norbi a jelen konyhai csapatáról.
Égetett padlizsán a tányéron / Fotó: Forgács Zsuzsi
Egy ilyen közegben pedig mehet a kreatív munka, amilyen például a MADHOUSE által megvalósított séfajánlatok összeállítása egy-egy kulturálisan, művészetileg, emberileg meghatározó vendégszereplővel. Gyuri egy kicsit be is avatott minket az elmúlt két év együttműködéseibe.
Nagy nevek, kreatív menük, lehengerlő ízek
„2022 tavaszán, Kásás Tamással és a vegán menüvel indult minden. Óriási megtiszteltetés volt nekünk Tomival dolgozni és egy teljesen növényi alapú menüt összeállítani. Norbinak amekkora kihívás volt ez, annyira nagy löketet adott a vegán ételek területén. Őt követte Schwarcz Ádi, alias, Beton.Hofi, akivel az erdélyi gyerekkori emlékeket, gyökereket elevenítettük fel. Dolgoztunk együtt a Bohemian Betyárzzal, a Carson Comával, a FISH!-sel, Brasch Bencével, Turai Barnával, Sena Dagaduval, most pedig éppen Ónodi Eszter színművésznővel karöltve megálmodott menünket készítjük.”
Jane Goodall a MADHOUSE-ban / Fotó: Balkányi László
Mind más ember, más energia és sztori, de a végére konkrétan összebarátkozunk, szóval viccesen szoktuk is mondani, hogy lényegében mi barátokat gyűjtünk ezzel a kis MADHOUSE-os mozgalommal.
„Óriási élmény, hogy mikor Jane Goodall etológus, antropológus, csodálatos szaktekintély és ember csapatával Magyarországon járt, mi főztünk rá és a csapatára is, valamint csináltunk együtt egy adománygyűjtő vacsorát, melyen ő maga is részt vett. Joe Walker, a Dűne filmek Oscar-díjas vágója is tartott nálunk előadást… született is egy Dűne-menü.”
Egyszerre gondolkodósak mégis egyértelműek az ételek / Fotó: Forgács Zsuzsi
Beszélgetésünk alatt azért kóstolgattunk is, és ahogy azt a vajakról elmesélték, valóban a hármas fúzióval találkoztunk. Akár a ház tatárját, vagy Norbi pankóbundás harcsájával kínált könnyed halászlevet, esetleg az égetett padlizsánt, a somlói galuskát, netán a baszk módra készített sajttortát figyeljük, mind felismerhető stílusban készülnek. Egyszerre gondolkodósak mégis egyértelműek, van bennük újdonság, de a hagyományokról sem feledkeznek el. A belassult ízek itt kizártak, mindent frissít egy kis citrus, mélyít a vaj, a misó. A tálalás pedig laza, fesztelen.
„Most lázasan készülünk a saját MADHOUSE gasztrokiadványra, amiben benne lesznek az említett extra menük történetei, főszereplői, ételei, receptúrái. Nagy projekt ez, de imádjuk. Még készülünk pár sztorival, de úgy tervezzük, a negyedik szülinapunk után egy kicsit lassítunk” – mondta a séf, miközben már nevetve Gyurira sandított. Ebből azonnal levettük, hogy szép terv a fékpedál időszakos benyomása, de ilyen alkotókedv mellett nem biztos, hogy menni fog.
Még a végére egy szelet baszk sajttorta befér / Fotó: Forgács Zsuzsi
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Étteremajánlóban nálunk sosincs hiány:
- YURU Budapest – A sejtelmes izakaja, ahol bajnok a gyoza, és csúszik a szakés koktél
- Messzire elkerüli az „elvisszük vidékre a fine-diningot” szemléletet – Kálmán Évával, a kunmadarasi Ferdinánd Bisztró lelkével interjúztunk
- Kipróbáltuk Huszár Krisztián és Bereznay Tamás húsmennyországát a Lánchídnál
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept