2020.11.30.
,,A magyar csúcséttermek bárhol megállnák a helyüket a világban" - Egy inkognitóban dolgozó étteremkritikus magyarországi tapasztalatai
Enrico Cerea, három Michelin csillagos séf, az elmúlt hónapban társával, az olasz Michelin Guide korábbi igazgatójával, Fausto Arrighivel tesztelte Budapest topéttermeit.
„A jó konyha nem trend kérdése. A saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek.”
Ezek voltak talán Enrico Cerea, a Dining Guide titkos tesztelőjének legkritikusabb megjegyzései a magyar éttermekkel kapcsolatban. A nemzetközi szaktekintély szerint az irány jó, és a legjobb magyar éttermek bárhol a világon megállnák helyüket.
Enrico Cerea
A séf azután nyilatkozott, hogy a számára előválogatott, és a legjobbnak ítélt közel 20 hazai éttermet a Dining Guide felkérésére meglátogatta.
Harmadik éve ugyanis rendületlen a Dining Guide törekvése, hogy hazánk legrégebbi és legmértékadóbb regionális étteremkalauzának összeállításakor nemzetközi szaktekintélyekre támaszkodjanak, ne pedig hazai, esetleg elfogult gasztronómiai érdekeltségekhez köthető személyek határozzák meg, melyek hazánk legjobb éttermei.
A Volkswagen-Dining Guide TOP 100 2018 Étteremkalauz februárban jelenik meg, a tesztelések most zárultak le.
Sikerült mindig inkognitóban maradni?
Általában egy "civil" tolmács hölggyel mentem az éttermekbe. Engem Önöknél nem ismernek, nem tudhatták ki vagyok. A történet elég humoros volt, mert Herczeg Zoltán, akinek a meghívására teszteltem, sokszor a Michelin Guide vezérigazgatójának, Michail Ellisnek a nevére foglalta az asztalt, de Önöknél ez nem tűnt fel senkinek. Európa nagyvárosaiban az erre a névre foglalt asztalra nagyon várnak a gourmet-éttermek séfei. Itt ez nem fordult elő.
Enrico Cerea és testvére, a szintén séf, Roberto Cerea
Az éttermekben tett látogatások alkalmával milyen tendenciákra lett figyelmes, amit magyar sajátosságnak lát?
A jó éttermek mind egyformák a világon, járhatnak nagyon különböző utakon, képviselhetnek különböző stílust, de a legfontosabb, hogy minden jó konyha valójában ugyanúgy mindenhol az ízek egyensúlyáról szól. Ez nem lehet trend kérdése. Önöknél, és hangsúlyozom, hogy csak azokról az éttermekről beszélhetek, amelyeket láttam, még sok helyen érezhető apró bizonytalanság. A konyhák itt még jellemzően útkeresők, nem kiforrott "személyiségek". Érezhetőek, hogy divatosnak gondolnak más országokra jellemző irányzatokat, de a saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek.
Az Önök éttermének is egyik ikonikus étele a paradicsomos paccheri. Hogyan lehetséges hosszú évtizedeken át ugyanazt a receptet az étlapon tartani?
Állítom, hogy az évek előrehaladtával egyre finomabb ez az ételünk! Pedig mondjuk ki, ez a létező egyik legegyszerűbb olasz étel: paradicsomos tészta parmezánnal. Édesapánk, Vittorio receptje, amit ő eredetileg egy másfajta tésztával készített, de mi fokozatosan több ponton is módosítottunk a recepten. Természetesen minden alapanyag esetében nagyon fontos, hogy honnan érkezik. Gyakran egészen eldugott helyeken lévő őstermelőkkel dolgozunk együtt, többekkel évtizedek óta.
A híres paradicsomos tészta parmezánnal
Próbálták már levenni az étlapról?
Őszintén szólva többször is. Hiszen ez azért csak egy paradicsomos tészta… Aztán jöttek a vendégek, volt, aki éppen Amerikából vagy a Maldív-szigeteki nyaralásából, és az egyik első útjuk hozzánk vezetett, mert igazi olasz tésztára vágytak, paradicsommal. Óriási csalódást okoztunk sokaknak, úgyhogy nem volt mit tenni! A "pasta" olyan nekünk, mint a "mamma".
Milyen elemeket vizsgál, amikor egy éttermet értékel?
Mint mindenütt a világon, itt Önöknél is elsődlegesen négy paraméter határozza meg egy étterem kvalitását: az étterem megjelenése és hangulata, az éttermi szerviz minősége, a konyha teljesítménye, technikai felkészültsége, az ételek íze, és a szolgáltatás ár-érték aránya. Ezek azok szempontok, amelyek a vendégeket befolyásolják. Vagy tudatosan vagy csak az érzelmeikre hatnak. Ezután következik rengeteg kisebb részlet, például a mellékhelyiségek minősége, tisztasága, az étlap, a borlap szakszerűsége, az ital- és étel választék összeállításának szempontjai. Számtalan apróság van, melyek egy teljes egészet alkotnak.
Kiemelne-e egy emlékezetes tányért, ami megmaradt emlékezetében?
Egy csicsóka ételt ettem az egyik csillagos éttermükben, amely ízének a tisztaságára és a mélységére még most is emlékszem...
Mi a véleménye, mitől függ egy országban az éttermek színvonala?
Nem ismertem az országuk konyháját és az éttermeit, bár az elmúlt időszakban sokat hallottam az Önök éttermeiről, hiszen a tavalyi és tavalyelőtti tesztelő kollégáimtól is sok segítséget kaptam már az érkezésem előtt. Az mindenképpen elmondható, hogy azoknak az éttermeknek a minősége és felkészültsége, amelyekben jártam, kimondottan jó. Bárhol megállnák a helyüket Európában. Van még hova fejlődniük, de nagyon jó úton haladnak.
Egy fantasztikus polipos fogás a Da Vittorio étteremből
- A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát idén február 19-én rendezik meg.
- A 10 legjobb étterem mellett kiderül, melyik az ország legjobb street food helye, díjazzák az év szakácsteljesítményét, az év ifjú séftehetségét, az év innovatív konyháját, az év séfjét, és az év legígéretesebb éttermét.
- Idei újdonság, hogy életműdíjat is osztanak, valamint a legjobb cukrászdákat is listázzák, és az év legjobb cukrászdáját is díjazzák.
És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?
Vajon melyik nemzet készíti a legjobb fagyit a világon?
Legújabb receptek
Óriás ravioli paradicsomszószban
A sorrentói La Cantinaccia Del Popolo előtt minden este hatalmas fürtökben gyülekezik az éhes tömeg. Nem gondolják, hogy napközben sokkal egyszerűbben asztalhoz juthatnak. Ez a recept a ...
Márványsajtos brokkoli
Ezt a krémes, márványsajtos brokkolit annyira szeretjük, hogy egy egész tepsivel meg tudnánk enni belőle. Önmagában, főételként is megállja a helyét, de húsok és halak mellé is ...
Tejszínes krumpli
Ez a recept tökéletes, ha unod már a megszokott köreteket és villantanál a vendégeknek, de önmagában is szuper, ha egy gyors, olcsó mégis jóízű vacsorára vágysz. A sós szalonna és a ...
Neked ajánljuk
- vargabéles
- sárgaborsó-főzelék
- pulled pork
- fasírt
- mac and cheese
- narancslekváros-mákos babka
- máglyarakás
- krumplis pogácsa
- zabkeksz
- pad thai
Legnépszerűbb cikkek
Változik a sertéscomb és karaj ára: erre számíthatnak a vásárlók...
Jelentősen olcsóbb lett a sertéshús az elmúlt egy évben, de az árcsökkenés üteme lassulni látszik. Novemberben már inkább stabilizálódhatnak az árak, miközben az akciók továbbra is komoly megtakarítást jelenthetnek.
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
A döntés végleges: ezekben az országokban biztosan eladja a Tesco...
A brit áruházlánc 1,7 milliárd euróért válik meg cseh és szlovák érdekeltségeitől. A vevő a holland Ahold Delhaize, a magyarországi üzletek azonban egyelőre a Tesco tulajdonában maradnak.
Címlapról ajánljuk
Nosalty Mit főzzek ma? Forró fogásokkal vesszük fel a versenyt...
Legyünk ma forróra éhesek! Fantasztikus chilis forró csokival kísérhetjük a pihe-puha őszi ízvilágú almás muffint, ha pedig épp kellemesre melegedett a rakott krumplink, kétszer is szedjünk a tányérunkra!
Nem éred el a napi 10 ezer lépést? Friss kutatás...
Nem jön össze napi 10 ezer lépés? Egy új kutatás szerint a séta tempója is számíthat. Mutatjuk, mit találtak a kutatók, és hogyan gyalogolj lendületesebben.
5 étrend-kiegészítő, ami természetesen enyhítheti a joggal gyűlölt puffadást
Mutatjuk, mely természetes puffadáscsökkentők jöhetnek szóba, és mit mondanak róluk a kutatások!
További cikkek
Nosalty Mit főzzek ma? Forró fogásokkal vesszük fel a versenyt...
Legyünk ma forróra éhesek! Fantasztikus chilis forró csokival kísérhetjük a pihe-puha őszi ízvilágú almás muffint, ha pedig épp kellemesre melegedett a rakott krumplink, kétszer is szedjünk a tányérunkra!
Márton-napi sütemények: 17 recept a lúdlábtól a mézes krémesen át...
November 11-e táján a libasülté a főszerep, de egy kiadós Márton-napi lakoma után az édességnek is kell, hogy hely jusson az asztalon. A lúdláb szinte adja magát, de a krémesek, a zserbó, a gesztenyés finomságok és a különféle sós vendégvárók is remekül illenek a menüsorhoz. Mutatjuk, milyen süteményekkel érdemes készülni, ha a libalakoma után még valami finomsággal kínálnád a társaságot... vagy saját magad.
Nosalty Heti Ételhoroszkóp: Melengető levest küldenek a csillagok minden jegynek
Még mielőtt leves nélkül maradnátok, a csillagok megsegítenek, ugyanis ebben a hűvös időben mindenkinek kijár egy nagy tányér meleg leves. Lássuk, neked mit küldenek a csillagok!
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Isteni kakaós süti
Ezt a receptet a párom nagynénjétől kaptam, mert nála ettem ilyet először, és azóta is a kedvencem.
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Óriás ravioli paradicsomszószban
- Márványsajtos brokkoli
- Tejszínes krumpli
- Halloweeni sajtos pókháló
- Kolbászos-gombás rizs egyszerűen és gyorsan
- Zalai kelt rétes
Még több friss recept