2021.04.18.

Íme a megoldás, ha szétesett a házi majonézed + a legfinomabb mártások majonézből

Mártásfronton a majonéz dobogós a népszerűségi listán, de könnyen lehet, hogy igazából az első helyen áll. A tojás-olaj emulzióját megrészegítő boldogság elkészíteni, viszont a szétesett majonéz látványa eléggé hervasztó látvány. Megmutatjuk, mennyire könnyen menthetjük meg, ráadásul, ha már témánál vagyunk, mutatunk pár majonézalapú mártást.

Az emulzió alapú mártások – például a majonéz, a hollandi és vajmártás – kulcsa a megfelelő emulzió megteremtése és fenntartása. Nagyon fontos, hogy milyen sebességgel adjuk hozzá a zsiradékot és kulcsfontosságú a hőmérséklet megtartása is. Mi történik, ha nem jó az emulziónk? Szétesik a majonéz.

Na de mit tegyek, ha ez történik?

Vegyünk mély levegőt, értsük meg a folyamatot. Több oka is lehet a galibának: lehet, hogy a tojássárgája vagy az olaj túl hideg, túl gyorsan öntöttük hozzá az olajat, ezért félrement az emulzió, vagy szimplán túl sok olajat öntöttünk a majonézalaphoz.

Úgy kell dolgoznunk a habverővel, mintha az életünk múlna rajta

A megoldás egyszerű. Kezdjünk el felverni egy tojássárgáját (igen, mintha újra nekiállnánk a majonézkészítésnek), aztán csorgassuk hozzá a szétesett majonézt komótos tempóban, de persze közben lendületesen dolgozzunk a habverővel. Én manuálisan, saját kezűleg szoktam pörgetni a habverőt, de ha sietősebb, akkor kézi habverővel gyorsítok a folyamaton.

Az én alapreceptem:

3 tojássárgája
1-2 teáskanál dijoni mustár
1 csipet só
kb. 300 ml olaj (részemről fele szőlőmag, fele extraszűz olívaolaj)
citromlé (ízlés szerint)

Tipp: A sót rakjuk bele az elején, hogy legyen ideje elvegyülni és érvenyesülni.

Variációk egy majonézre: zöldfűszeres majonéz

A friss zöldfűszerek nagyon jól állnak a majonéznek. Keverjünk ízlés szerint, de legalább 3-4 evőkanállal a majonézhez például az alábbiakból: bazsalikom, tárkony, turbolya, oregánó, petrezselyem, snidling.

franciasaláta

Franciasaláta házi majonézzel

bundázott zöldség

Tempurált idényzöldségek villámgyors, kurkumás házi majonézzel

tojássaláta

Tabáni saláta házi majonézzel

A zöldfűszerek blansírozásával tovább eláll a mártás. Ami a felhasználást illeti, tojás, halak, húsok, egyebek mellé kiváló, sokszínűen hasznosítható.

Aioli

A tojássárgájához adjunk négy gerezd reszelt fokhagymát, egyébként ugyanaz a recept, mint egy szimpla majonéznél. Kiváló meleg/hideg hallal, vagy zöldségmártogatósként, főtt krumpli, bab, kemény tojás mellé (többek között).

Rouille – a francia chilis majonéz

Adjunk egy csipetnyi sáfrányt és fél teáskanálnyi cayenne borsot az aiolihoz. A mediterrán bouillabaisse nevű hallevesnél elengedhetetlen.

Szarvasgombás vagy egyéb ízesített olajos majonéz

Itt nincs konkrét recept, inkább egy tipp. Játszhatunk azzal, hogy a natúr olaj egy részét például szarvasgombás vagy egyéb ízesített olajjal helyettesítjük. A szarvasgombás példánál maradva, még akár egy kis friss szarvasgombát is kaphat a majonéz ízfokozás céljából.

Tartár – keménytojásos verzió

Sült hal mellé tartár? IGEN!

A francia tartármártás eredetileg egy keménytojásból készült pikáns majonézes mártás, de napjaink receptjeiben sokszor sima majonézből készül. Elvileg eredetileg szinte csak snidlinget kevertek bele, de idővel több összetevő is hozzákerült, és ha jól megnézzük, apró, 1-2 hozzávalónyi különbség van csak a tartár, a gribiche és a remulád között.

Recept:

4 főtt tojássárgája
1,5 evőkanál mustár
kb. 2,5 dl olaj
borecet vagy citromlé (ízlés szerint)
3-4 evőkanál csemegeuborka (aprítva)
3-4 evőkanál kapribogyó (aprítva)
2-4 evőkanál aprított zöldfűszer (pl. petrezselyem, tárkony, snidling)

Úgy készítjük el, mint a majonézt, csak főtt tojássárgájával dolgozunk. Amint összeáll az emulzió, mehet bele minden, ami darabos. Az uborka és a kapribogyó savassága remekül áll a mártásnak, többet között sült halakhoz isteni!

Gribiche – Mint a tartár, csak főtt tojásfehérjével megspékelve

1 főtt tojássárgája
5 g mustár
1 cl ecet
1 kemény tojásfehérje
só, bors
2,5 dl olaj
1 evőkanál aprított petrezselyem, tárkony
10 g kapribogyó
20 g apróra vágott csemegeuborka

A módszer ugyanaz, főtt tojássárgájából majonézt készítünk, majd hozzáadjuk a felaprított, darabos hozzávalókat. Felvágottakhoz, szendvicsekbe, párolt zöldségekhez remekül passzol.

Remoulade – Majonéz szardellával, csemegeuborkával, kapribogyóval és zöldfűszerekkel

Pankomorzsás tőkehalfilé hasábburgonyával és zöldfűszeres remuláddal

1adag

Idő

60p

Költség

megfizethető

Nehézség

közepes

3151

Kalória

55.5g

Fehérje

130g

Szénhidrát

272.1g

Zsír

Még több rántott hal

Vegyük alapul a tartármártást, csak adjunk hozzá még egy felaprított szardellát vagy kb. fél teáskanál szardellapasztát (ahogy pillanatnyi kedvünk tartja). Míg a fűszerezése megegyezik a tartármártáséval, általában inkább sima majonézből készítik. Együk hideg húsok, hal, szárított hal, zöldségek mellé.

Majonézre fel!

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Rengeteg izgalmas ízt találhatsz itt is:

Források: Jill Norman (szerk.): Szakácsok könyve, Julia Child, Simone Beck: Mastering the Art of French Cooking

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

Agykaktusz és denevérvirág: 6 rémes szobanövény, mely nem csak halloweenkor...

Horrorisztikus, szúrós agytekervények, fekete levelek, denevérszerű kinézet, dudorok, tüskék, szőrszálak mindenütt! Hoztunk pár borzongató szobanövényt a téli időszakra.

Brecz Judit

Gasztro

5 zöld leveles, amit alig ismerünk, pedig kalciumban gazdag, és...

Az alábbi zöld levelesek igénytelen növények, melyek akár nálunk is megteremnek, mégsem ismerjük/használjuk őket elegen, pedig tele vannak kalciummal, sőt, sok-sok további értékes vitaminnal és tápanyaggal is. Ismerjük meg őket!

Brecz Judit

Gasztro

6 hely, ahol mindig tökéletes somlói galuskával zárhatod az ebéded

Tökéletes desszert, csak macerás elkészíteni. A háromféle piskóta, a csokiöntet, a házi tejszínhab, mire az ember végezne otthon a somlói galuskával, a kedve is elmenne tőle (tisztelet a kivételnek). Ettől még kár lenne lemondani erről a fantasztikus édességről, úgyhogy most mutatunk négy budapesti, és két vidéki helyet, ahol a somlóit hibátlanul készítik.

Kormos Lili

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

KonyhaPro