2020.11.30.
Marhahús a régi idők divatja szerint
Tudod, hogyan készült a marhahús divatosan 1878-ban? És azt, hogy mi a zsemlyepofészni? Rézi néni szakácskönyvéből kiderül.
Rézi néni, divatos marha, zsemlyepofészni, 1878
Rézi néni – polgári nevén Doleskó Teréz – Szegedi szakácskönyve 1878-ban jelent meg, szerzője különös hangsúlyt fektetett „a magyar házi konyhára, az egyszerű polgári táplálékra, de kellő útmutatással szolgál a legelőkelőbb lakomák, a leggazdagabb vendégségek rendezésénél is.” Nem tűnik éppen kis vállalkozásnak, és még ha nem is tesz neki teljes mértékben eleget, egy elvitathatatlan erénye biztosan van a könyvnek: ez az első olyan magyar szakácskönyv, amely az új, egységes mértékrendszer alapján íródott.
A párolt marha zsemlyepofésznivel receptért kattints ide
1875-ben ugyanis 18 állam részvételével Párizsban aláírták a Nemzetközi Méteregyezményt, ekkortól mérik nálunk is a tömeget lat és font helyett kilóban, dekában és grammban, az űrmértéket icce és akó helyett literben, deciben és centiliterben, a hosszúságot pedig hüvelyk, láb, öl és rőf helyett méterben, deciméterben és centiben.
Elképzelni is nehéz, milyen nagy váltás lehetett ez akkoriban. Rézi néni a könyve legvégén közöl is néhány táblázatot, amely segít a mértékegységek átváltásában, hiszen attól még, hogy 3 éve aláírtak egy egyezményt valahol nagyon messze, valószínű, hogy a legtöbb háztartásban még mindig meszelyben mérték a lisztet, a kocsmákban pedig iccében a bort.
Ám azon túl, hogy a Szegedi szakácskönyv az új mértékegységrendszerben közli a receptjeit, más erénye is van: jól érthető és használható recepteket tartalmaz. Ilyen az is, amelyet elkészítettem a könyvből:
„Marhahus divatosan.
Végy egy szép darab marhahust, dugdosd meg apróra vágott szalonnával és sonkával, dörzsöld be jól sóval és hagyd a sóban 1 órát állni, ekkor tedd egy lábasba, mely nem nagyobb mint a hus. Előbb azonban tégy a lábos fenekébe szeletekre vágott szalonnát, vagy egy kanál zsirt, vöröshagymát és répát. Tedd rá a hust, född be szorosan és hagyd 4 óra hosszáig párolni. Többször meg kell forgatni, hogy meg ne égjen. Közbe-közbe önts rá bort és levest, míg a hus megpuhul.
Ha kész, tedd tálra, szűrd rá levét s szegélyezve add föl. Ezen párolt hust lehet hidegen is föladni. Szegély (garnirung) gyanánt lehet többfélét használni, u. m.: burgonyapépet, borsópépet, parajpépet, kirántott burgonyát, zsemlyepofésznit, zöld borsót, rizskását, karfiolt, spárgát, kisült tésztanemüeket, tejfölös burgonyát, sárgakását, tarhonyát, tojásos haluskát, burgonya-metéltet, darás-metéltet, apró gombácskákat és makkarónit.”
A Párolt marha zsemlyepofésznivel receptjéért kattins ide!
Ez a köretajánló szerintem úgy néz ki, mintha a könyv megírása után Rézi néninek szólt volna a kiadója, hogy ugyan dúsítsa már föl a szöveget még fél oldallal, vagy mint a Galaxis útikalauz stopposoknak c. könyvben az – egyébként helytelen – nagy kérdés: az élet, a világmindenség, meg minden. Úgy tűnik, hogy ehhez a húsételhez gyakorlatilag bármilyen köret jól illik. De mégis mi lehet az a zsemlyepofészni? Még nem tudtam a szó jelentését, de máris ráragadt a gyerekeimre becenévként.
Végül – hol másutt? – az Ínyesmester szakácskönyvében találtam meg a megoldást. A pofészni vagy pofézni egyfajta bundás kenyér. A zsemléket vízszintesen szeletekre vágjuk, pillanatra tejbe rakjuk, majd tojásba forgatjuk, végül forró zsiradékban kisütjük. Nem egy nagy truváj, de egyszerűségében nagyszerű, főleg a hús mellé. Pedig normál esetben soha eszembe nem jutott volna ilyesmivel köríteni egy párolt marhát. A hús is finom lett, de ma már sokkal inkább nevezném hagyományosnak, mint divatosnak. Az ízében a szalonna dominál, ami persze egyáltalán nem hátrány. A két kis zsemlyepofészni is jóízűen lakmározta ezt régi, divatos ételt, bár a nagyobbiknak inkább az újszerű garnírung csúszott igazán.
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept